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Gustavo Lena: flores de zucchini, placer estiva

Frágiles, coloridas, sabrosas, son un clásico de la cocina italiana, y él las prepara rellenas con burrata y azafrán

Domingo 29 de enero de 2017
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LA NACION
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Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Apenas amanece y las plantas de zucchini exponen sus hojas ásperas de frente al sol. Aquí y allá aparecen los frutos oblongos y las flores anaranjadas. Con mucho cuidado, la joven que cosecha las flores las acomoda en una canasta armando pilas enfrentadas. A mano, una por una, sólo corta los ejemplares masculinos que son frágiles, están cerrados y aún conservan sus tallos. "La planta del zucchini desarrolla dos tipos de flores: las machos y las hembras. Las femeninas son las que darán el fruto del calabacín que nace en su tallo. En cambio las flores macho no darán fruto, pero sus estambres fecundarán a las flores femeninas", explica José Días, ingeniero agrónomo de Sueño Verde (www.s-verde.com.ar), el emprendimiento donde se cultivan las verduras baby, brotes, flores y hierbas de excelencia que utiliza una enorme cantidad de restaurantes de Buenos Aires.

El chef Gustavo Lena escucha con atención todos los detalles del cultivo y acepta la invitación a recoger su propio ramo: toma unas cuantas flores; va pensando en la preparación que hará en su restaurante y comparte: "¡Son un clásico de cocina italiana! A mí me encantan, siempre espero el verano para ofrecerlas en el menú. En la Argentina no le damos la importancia que merecen estas flores, pero en otras culturas se consumen muchísimo. Lo tradicional en Italia es rellenarlas con algún queso sutil como la ricota o una mozzarella de búfala, que acompaña su sabor suave. Yo las paso por una pastela de harina de trigo y soda para luego freírla en aceite de coco. Hay quienes agregan a la mezcla harina de arroz y en mi caso en particular le pongo una clara de huevo batida a punto nieve para que queden más crocantes. Otra opción interesante es hacer la pastela sólo con harina de arroz y, de esta manera, es un plato apto para celíacos. Hay que comerlas rápido no bien salen de la fritura ya que pierden su crocancia. Pero, ¡qué delicia!", dice Lena ya en Bella Italia, su restaurante familiar especializado en cocina italiana que cumplió 21 años de trayectoria (República Árabe Siria 3285; www.bellaitalia-gourmet.com.ar).

El zucchini (cucúrbita pepo, de la familia de las cucurbitáceas) es un cultivo de origen americano; sus frutos y flores aparecen en platos ancestrales de la cocina prehispánica de América central. Su aceptación en Europa tardó bastante tiempo; hasta el siglo XVII los campesinos españoles se lo daban a comer a los animales y tardaron en descubrir sus beneficios: bajos en calorías, aportan vitamina C y ácido fólico, minerales y abundante agua a la dieta de todos los días.

En nuestro país las flores de zucchini llegaron con las tradiciones italianas que las utilizan de mil maneras: en risottos, en pizzas, sobre las pastas, en ensaladas, en buñuelos. "Es un producto muy delicado, sirven para rellenar por su forma acampanada, pero también se las puede comer solas, apenas sarteneadas al final de la cocción o crudas sobre la preparación caliente, para que se cocinen con el calor del plato. Me gusta traer esta costumbre, hay muchas flores comestibles, aportan color y sabor a la mesa y son riquísimas. Un dato esencial es que hay que asegurarse que no hayan sido tratadas con insecticidas, herbicidas u otros químicos. Por eso es importante comprar las que fueron producidas para ser consumidas y en lugares especializados", dice Lena.

Mientras desmenuza la burrata con la que rellena las flores, cuenta su historia: "Me crié en una casa donde mis abuelas hacían comida para un batallón. Llegaba el sodero y lo invitaban a almorzar, siempre había lugar para uno más. Yo quería ser diseñador y tuve la suerte de ir a estudiar diseño gráfico a los Estados Unidos. Tenía que trabajar para vivir y así descubrí la cocina como profesión. Al tiempo me di cuenta de que eso era lo mío. Dejé todo y me fui a Italia a trabajar en diferentes restaurantes en la zona del Véneto mientras estudiaba hotelería y gastronomía en Milán. Más tarde me mudé a Génova y ahí aprendí todo sobre las pastas. Me deslumbré. Pero soy muy curioso, siempre estoy preguntando, probando, sigo aprendiendo".

Ahora es Sofía, su hija de 21 años, la que sigue sus pasos. "Es un orgullo para mí poder compartir esta profesión con ella, que tuvo la suerte de criarse prácticamente en un restaurante. Un mes antes de recibirse y de que Osvaldo Gross le diera el diploma, me escribió una carta de agradecimiento manifestando su amor por la cocina. Que lo dejara por escrito me confirmó realmente que tiene esta vocación y quienes la conocen saben que es muy buena", dice Lena con babero.

-¿Las flores a la mesa son placeres efímeros?

-Sí, pero me gusta eso, su fragilidad. Las rellené con burrata y azafrán; hay gente que les pone ricota con anchoas para tener esa salazón al final. Y también me gustan porque son de temporada, puramente estivales. No compro productos que no sean de estación. Eso me obliga a cambiar la carta a la fuerza. Estamos todo el tiempo viendo qué entra, qué sale. Pasaron las cerezas y los damascos, vienen las ciruelas. Me gusta esperar lo que viene. El cliente lo aprecia.

-Tenés un restaurante clásico, participás en ferias, tenés tu food truck. Sos también muy moderno.

-Me interesa estar al tanto de lo qué está pasando en la gastronomía. Veo muy bien toda la movida actual, las ferias y los food trucks. Los cocineros tenemos la posibilidad de divulgar una cocina saludable a valores accesibles con productos de excelente calidad. Si bien hay muchas ofertas creo que en el futuro quedarán aquellos que demuestren compromiso y seriedad. Es igual que tener un restaurante. Estamos a la altura de muchos otros países; Argentina puede.

Buñuelos

Mezclar 1 taza de harina, 1 de leche, 1 cdita de levadura y 1 huevo en un bol. Rebosar las flores de calabaza y dorar en aceite caliente. Servir con azúcar

Agradecimientos:

Agustín Benito. Sueño Verde. www.s-verde.com.ar

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