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Ximena Sáenz: lady dulce de leche

Clásico argentino, la cocinera es la fan número uno, lo considera un postre en sí mismo y reivindica sus cualidades para la pastelería

Domingo 26 de marzo de 2017
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LA NACION
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Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Un fin de año convocó a sus amigos más queridos a una cata de dulce de leche. Ninguno de los invitados se sorprendió; todos conocían el fanatismo de Ximena Sáenz por este postre. Observaron aroma, sabor, brillo, cuerpo y textura. Tras los votos, ganó el más clásico. "Es lógico, dice Ximena, es un sabor que tiene que ver con nuestra cultura gastronómica. Pero en los últimos años encontré muchos productos artesanales que son increíbles para probar." Sueña con tener su propia fábrica de dulce de leche y suele pasar que alguien venga de visita y le traiga un pote. O una caja de caramelos de dulce de leche. O un alfajor caserísimo. Ximena agradece y guarda el regalo como un tesoro. Remar en dulce de leche podría ser una aventura maravillosa para ella.

Todos los bocados que llevan este dulce son su perdición: puede ser un panqueque, un churro, un flan, un rogel o un helado. Pero su favorito es una versión del clásico queso y dulce: rodaja de queso Mar del Plata con capa poderosa de esta crema amarronada. Sí, señores, Ximena Sáenz ama el dulce de leche.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Abre un pote del que se utiliza para la industria heladera, casi negro, pegajoso, aromático. "Este no es tan común verlo, aporta color. Si se usara el común los helados serían pálidos. Aunque imagino que de todas maneras seguiría siendo el gusto preferido por los argentinos".

Ximena Sáenz es coconductora del ciclo Cocineros argentinos, que este año cumple 9 temporadas al aire en la TV Pública. Cada vez que viaja pregunta cuál es la versión de dulce de leche en cada provincia. "Hay muchos productores que están haciendo cosas muy interesantes. Hay dulces de leche de vaca, pero también de leche de cabra y de oveja. Tengo algunos favoritos: uno que comí en Tandil que se elabora con leche recién ordeñada, tiene mayor porcentaje de grasa. De hecho, ahora cuando hago, le agrego un poquito de crema de leche para que quede más untuoso. Otro en La Pampa, con leche que elaboran mis primos, una delicia. Y el dulce de leche de cabra de Mauricio Couly, cocinero de Neuquén, que elabora sus propios quesos artesanales, es la perfección, un postre en sí mismo."

En su biblioteca de cocina se destacan varios libros: el del restaurante Momofuku, de David Chang; la biblia de Harold McGee (La cocina y los alimentos) y más. Pero hay uno especial: su último libro Ximena Sáenz. Apuntes de cocina, que acaba de publicar Editorial Planeta: "Narda Lepes me propuso hacer un libro para gente joven, que recién se muda sola o que está en pareja, pero da sus primeros pasos en la cocina. Pregunté a mis amigos, hice una encuesta en las redes para saber qué utensilios tenían, qué ingredientes compraban, cuáles eran sus necesidades. Los libros de cocina suelen tener recetas para 4 o 6 personas o más, muchas veces con técnicas difíciles de reproducir. Por eso puse las medidas en tazas y gramos, quiero que el libro sea una herramienta. Está cambiando la forma de comer, éstas son recetas para los días de la vida".

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Con mucho cuidado y alma de diseñadora (Ximena estudió cocina en el IAG y también Diseño de Imagen y Sonido en la UBA), distribuye en diferentes bols dulce de leche: "La alta pastelería no lo aprecia. Creo que tiene que ver con que la pastelería francesa -la que culturalmente consideramos que es de mejor calidad- es menos dulce. Yo lo defiendo porque es un sabor popular y arraigado a nuestras cosas queridas. El flan es con dulce de leche y crema, los panqueques son de dulce de leche. Una tostada con dulce de leche y mate amargo es perfecta".

Desde 1995, cada 11 de octubre se celebra el Día mundial del dulce de leche, y también este producto fue reconocido como Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina. Pero se sabe, no es un invento argentino; es un postre antiquísimo de origen incierto que podría haber nacido en el sudeste asiático. Hoy se consume con distintos nombres en todo el planeta. Así lo explica el historiador Daniel Balmaceda en su libro La comida en la historia argentina, donde desestima el mito de que es una creación de la cocinera de Juan Manuel de Rosas, la que olvidó la leche con azúcar al fuego sorprendida por la visita del general Juan Lavalle.

Ximena corta una porción de su cheesecake perfecto; por supuesto, no falta la capa gruesa de color marrón. "Necesito este dulce."

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

¿Tips para cocinar con dulce de leche?

Increíblemente, cuando uno cocina dulce de leche debe agregar azúcar. Mucha gente mira raro cuando digo esto, pero es así, algo pasa con el azúcar en la cocción, es necesario agregarlo. Otro tip: cuando uses el repostero, mezclalo apenas con el clásico, eso dará más brillo pero no chorreará por los costados de la torta o el alfajor.

Recorriste el país con el programa. ¿Qué viste en términos gastronómicos?

Descubrí que la cocina argentina está dentro de las casas. Ahí comí las mejores humitas, los mejores guisos, las más ricas empanadas. Veo también que los cocineros vienen a estudiar a Buenos Aires y vuelven a sus provincias para hacer cocina francesa, lo que aprenden en la escuela, y cuando llegan se dan cuenta de que tienen que apropiarse de lo suyo. La primera escuela de cocina en valorizar su territorio es la Escuela de Cocinas Regionales de Tumbaya, en Jujuy, creada por Magda Choque Vilca. Ella entendió que los chicos de la zona tenían que capacitarse ahí, para que se quedaran y no perdieran su identidad; un ejemplo a seguir. Donde viajo, el desafío de esos cocineros jóvenes es luchar con la costumbre de las cartas antiguas, con pastas, pollo, carne. Costará cambiar eso, pero creo que va a pasar. Hoy vas a Misiones y te ofrecen reviro en los desayunos de los hoteles, es un cambio positivo.

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