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Arroz: pasión de multitudes

Por qué es el alimento más consumido del mundo, cómo prepararlo y dónde saborearlo

Domingo 02 de abril de 2017 • 13:27
Se calcula que existen más de 100.000 variedades de granos de arroz en todo el mundo
Se calcula que existen más de 100.000 variedades de granos de arroz en todo el mundo.
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El arroz es el principal alimento para aproximadamente la mitad de la población mundial y en países como Bangladesh o Camboya, representa casi las tres cuartas partes de la ingesta diaria de energía. Existen más de 100.000 variedades sembradas por todo el mundo e incontables preparaciones que cuentan con él como base irremplazable. Vida y obra del arroz, un merecido homenaje.

Oryza sativa, tal es el nombre formal de la planta que -en confianza- todos llamamos "arroz". Es nativa del sur de China y se abrió camino hacia Europa a través de Persia. Fueron los árabes los que aprendieron a cultivarlo y cocinarlo, y los moros que invadieron España en el siglo VII, los que lo introdujeron en la tradición culinaria del Viejo Mundo. Cuando portugueses y españoles llegaron a América, el arroz vino con ellos y así colonizó también los fuegos del Nuevo Continente.


Cómo se obtiene el arroz blanco: el grano se muele para quitar el salvado y la mayor parte del germen, y después se "pule" con cepillos de alambre muy fino para eliminar las reservas de proteína. Así, se obtiene un grano refinado muy estable, que se conserva muy bien durante meses.
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Los principales productores mundiales de arroz son China e India. En Indonesia (foto) los arrozales de la isla de Bali componen un paisaje impactante
Los principales productores mundiales de arroz son China e India. En Indonesia (foto) los arrozales de la isla de Bali componen un paisaje impactante.

En la actualidad, se cultiva en 113 países y el 80% de su producción está en manos de pequeños productores que trabajan arduamente todo el año. El sistema de estanques y terrazas requiere una primera siembra y, una vez que la planta asoma, se remueve una a una para volver a plantarla en una superficie con mayor profundidad de agua. Todo el proceso es artesanal, supone una atención constante y gran conocimiento del clima, los sistemas de irrigación del agua y de los ciclos de la planta.

En cuanto a su valor nutritivo, media taza de alimento cocido aporta 100 calorías. El grano refinado contiene un alto porcentaje de hidratos de carbono en forma de almidón y algunas proteínas, pero pierde casi todas su vitaminas y minerales. El arroz integral -en cambio- contiene vitaminas del complejo B y E, fósforo y potasio.

Risotto: el arroz es su propia salsa

Entre sus incontables preparaciones, el arroz encuentra en esta famosa receta italiana una nueva forma de manifestarse. Es la base de la receta y también es su salsa.

Arroz silvestre, arroz pulido y arroz moreno: la diferencia entre ellos radica en la forma en que se procesa el mismo grano una vez cosechado
Arroz silvestre, arroz pulido y arroz moreno: la diferencia entre ellos radica en la forma en que se procesa el mismo grano una vez cosechado.

Para prepararlo, se utilizan variedades de grano mediano, ya que deben ser capaces de soportar el proceso de cocción, que erosiona y quita el almidón de la superficie del grano para espesar el líquido hasta lograr una consistencia cremosa. En síntesis, el arroz se cuece (siempre en un recipiente destapado) añadiendo una pequeña cantidad de líquido caliente, y removiéndolo cada vez que ese líquido se absorbe. La operación se repite hasta que el arroz se ablanda por fuera pero mantiene el núcleo crocante por dentro. Este es el proceso básico. Además, a lo largo de esta preparación se agregan los productos y condimentos elegidos para acompañar el arroz, según indique cada receta.

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