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Martitegui: "El mundo de los chefs está sobrevaluado"

Su restaurante, Tegui, figura entre los 50 mejores del mundo. Nacido en Necochea, pasó de tener un sitio exclusivo y a puertas cerradas a ser una cara conocida de la TV. Sin embargo, advierte: "La fama en la cocina no tiene nada que ver con saber cocinar"

Foto: Ignacio Coló
Domingo 09 de abril de 2017
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LA NACION
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Cuando aterrizó de su viaje a San Juan, Germán Martitegui se enteró de que representaría a la Argentina en la lista de los mejores restaurantes del mundo. Luego de estar entre los primeros cincuenta de América latina, Tegui es ahora uno de los cincuenta mejores del mundo y el primero del país en aparecer en el ranking que organiza la revista inglesa Restaurant desde hace 15 años y que se convirtió en el espacio legitimador para los foodies del planeta. Premio que obtuvo en la ceremonia realizada en Melbourne, Australia.

Tegui nació hace 9 años como el primer restaurante secreto de Buenos Aires, oculto detrás de una pared de grafitis sobre la calle Costa Rica; un speakeasy que, paradójicamente, se volvió el reducto más nombrado. Tegui, también, se llama su flamante primer libro, una edición de lujo de 600 páginas que plasma los menús de cada mes realizados en su restaurante con productos estacionales. Germán Martitegui (50) está feliz. ¿Podía un niño de 10 años de Necochea imaginarse todo esto cuando vendía tartas de moras en el club de tenis de su barrio?

¿Hay que nacer con paladar para cocinar bien?

No, el paladar se adquiere, hay que nacer en una casa en donde se coma rico y que la comida sea un premio, una forma de halagar o una forma de estar juntos.

¿Cuándo y por qué adoptaste la cocina por pasos?

En un momento me pareció que Tegui tenía la misión de mostrar cosas argentinas y con un menú a la carta no lo lograba. Nos costó mucho tiempo, recién al quinto año pusimos el menú de pasos. Igual, no estamos atados a nada, podemos ir y volver cuando queramos. Pero lo que hacemos ahora es un paseo rápido por los mejores productos que hay en cada estación y para eso necesitamos que sea más que una entrada, plato y postre. Hoy son 10 pasos.

¿No te asusta la posibilidad de que el cliente no vuelva?

Sí, es lo que pasa, el cliente no viene tan seguido y el restaurante se convierte en un lugar al que vas en alguna ocasión especial. Es una situación que es poco común: sos interrumpido varias veces durante la noche porque cada vez que te llevan un plato te cuentan qué tiene. Aunque tratamos de ser lo más sintéticos posible, si sumás los vinos que acompañan, la comida se vuelve el centro de atención de tu noche y no quizás tu conversación. Aunque nosotros cambiamos los platos todos los meses, la gente no pasa por eso una vez por mes o por lo menos no lo hace en el mismo restaurante.

¿Qué creés que espera y qué esperás vos de él?

El tema de las expectativas con esto de las listas de premios creo que siempre juegan en contra. Si a mí me dicen "te llevo al mejor restaurante de Argentina", voy a llegar a buscar errores. Como si me dijeran "te voy a llevar a ver la mejor película que se hizo". En ese caso, Tegui empieza con la expectativa en contra porque la vara está tan alta que hay que responder a esa exigencia. Pero estoy convencido de que si la gente se olvida del ranking y se relaja, va a pasar un buen momento. Eso es lo que buscaba cuando abrí este restaurante en diciembre de 2008. El proceso es raro porque yo no quería que la gente lo conociera y tenían que tocar el timbre para entrar. Finalmente, es un restaurante que está sobreexpuesto

¿Tegui es Germán? ¿En qué porcentaje?

Ciento por ciento. Es un lado de Germán, que también come otras cosas, obviamente, pero es ciento por ciento yo.

¿Cómo definirías tu cocina?

Estoy cada vez más convencido de que lo que hacemos es único, porque hay un equipo que tiene una visión del sabor y de la cocina de la Argentina que es muy particular, es lo que llamamos muy Tegui, y creo que la experiencia general que va a vivir y los sabores que va a probar serán recordables.

Hace unos meses, Germán Martitegui presentó el proyecto Tierras, una iniciativa que busca concientizar y devolver a productores y cocineros de todo el país el orgullo y las ganas de vivir en su tierra. La idea es pasar 10 días en cada una de las 24 provincias. En cada lugar lo recibe un cocinero anfitrión. Cuando vuelve con todos los productos, los prueba durante la semana y al lunes siguiente, que el restaurante está cerrado, hay una comida con el cocinero de esa provincia.

¿Qué es lo que más te atrapa del proyecto?

Lo que más motiva es la parte humana. Con Tierras paso 10 días por mes en cada provincia argentina, conozco gente y me emociona. Ver un productor que tiene la energía puesta en la tierra, en hacer un vino, un aceite de oliva, en moler algarroba. Me emociona mucho la gente que hace comida con sus manos, con su esfuerzo y su gran energía. Eso me cambia el humor. Llego a una provincia y cambio. Cuando llegamos a San Juan, había una comunidad diaguita que nos estaba esperando, y una señora, Florinda, me esperó con la chanfaina que había hecho. Esas manos de abuela que la cocinaron me emocionan. Y otra fila de seis señoras con panes que habían hecho para regalarme. Me lo dan en la mano con esa energía y ese orgullo por mostrar lo que hacen. Eso es lo que más me gusta de los viajes, conocer gente. Es un gran cambio, del que está en un restaurante encerrado y no conoce a nadie, de aquel que viaja y conoce.

¿Qué sabe la gente de Martitegui?

No conocen Tegui, me conocen por MasterChef. Por eso el círculo es perfecto. El chef de Tegui haciendo los viajes de Tierras conocería a la mitad de la gente que el de MasterChef haciendo los viajes. Las dos cosas juntas: el prestigio de Tegui y la fama de MasterChef se unieron para que los viajes por las provincias sean mucho más jugosos. Porque la gente se acerca y le quiere mostrar sus cosas al de la tele. Son dos exposiciones distintas, 40 personas por noche o una hora para millones.

Foto: Ignacio Coló

¿Te interesa volver a la tele?

Hacer televisión fue una experiencia que me había pautado con un tiempo y un objetivo, hacer algo nuevo y domarlo. Poder moverme y expresarme. Hoy los cocineros no sólo tenemos que cocinar bien, sino saber contar lo que hacemos y transmitirlo. La TV me ayudó a eso. Las cosas que me propusieron luego no me han tentado, pero si hubiera un proyecto interesante lo haría, algo que probablemente debería ser parecido a Tierras.

La publicación del libro, el premio de los 50 mejores..., ¿qué relación ves?

Nunca hubo un plan, ni siquiera de estar entre los 50 mejores de América latina y menos entre los 50 mejores del mundo. El libro fue un proceso aparte. Llegó un momento en que decidí que Tegui tenía algo para contar y para mostrar. Un libro que reflejara la filosofía de un restaurante con sus recetas, cómo se trabaja y cómo se manejan los sabores. Sentí que estaba maduro para mostrarlo; es lo que ve la gente que reconoce a Tegui y lo pone en esa lista.

¿Cuál es tu plato favorito?

Cualquier cosa que pueda comer en la calle, rica, dependerá mucho del país. Y como digo siempre, los ñoquis que me hacía mi abuela. Algo que tenga una memoria emocional o algo te tenga que ver con comer en la calle.

¿En un viaje vas a un museo o a un mercado?

A los dos. Al museo y al mercado.

Cuando hacías las tartas de moras para vender en el club de tenis de Necochea, ¿te imaginabas que ibas a ser elegido cómo el número uno del país?

No. Punto uno, yo no me creo el número uno de la Argentina. Creo que hay mucha gente que cocina muy bien y que esto es sólo una lista. Como dice Francis, la lista hace que los cocineros se peleen y es lo que menos quiero. Yo no sabía que iba a ser cocinero, así que menos que menos pensaba en ser el número uno. Lo que está pasando hoy excede absolutamente todos mis sueños.

¿Qué querías ser cuando tenías 10 años?

Piloto de avión, como todos los chicos. Casi hago los trámites para entrar en Córdoba.

¿El momento que más disfrutás en el restaurante?

Tengo tres. Uno es en la cocina, cuando aparece una idea nueva, o un plato nuevo, y se genera en todos los cocineros una energía de que esto está buenísimo y una expectativa de terminarlo y tener la novedad. El otro es la cara de los clientes cuando están comiendo y me doy cuenta de que les gusta. Y el tercero es algo que me pasa con las comidas de Tierras. Cuando volvemos del viaje organizo una noche especial e invito a amigos y conocidos a probar los sabores que traje. Es lo más parecido a hacer una comida en tu casa.

¿Qué te inspiró el proyecto?

Me inspiró hacerlo cuando me di cuenta de que sabía mucho más acerca de otros países que del mío. Y que si quería hacer cocina argentina tenía que dedicarle muchas horas a viajar, aprender y conocer a la gente. Cuanto más viajo y más gente conozco más me doy cuenta de que sabemos muy poco sobre nosotros, salvo tres o cuatro que han viajado mucho y conocen. Debemos entender lo poco que sabemos, lo mucho para aprender y el futuro que tiene la Argentina si empezamos a mirar para adentro.

Martitegui entiende que esto sólo lo puede hacer en este momento de su vida. "Un chef a los 25 o a los 30 años no puede decir voy a dejar mi restaurante porque va a venir un sponsor y me va a pagar un viaje durante diez días para que conozca productores. Esto es algo que hasta ahora no se hizo y que no se puede hacer si no se tiene la carrera armada."

¿Qué debe proponer un restaurante que está entre los mejores del mundo?

Nosotros no vamos a cambiar lo que hacemos para adecuarnos a seguir en la lista. Vamos a seguir haciendo lo que hacemos. Lo importante es que ofrezca una experiencia recordable, que digas ese plato no me lo voy a olvidar. Hoy el lujo es que te atiendan bien. Estos restaurantes suelen ser caros y hay mucho personal atendiéndote. El lujo hoy cambió, no es una lata de caviar, sino las hierbas que acabo de recolectar a 3000 metros de altura en la cordillera. Un sabor que fuimos a buscar y para el que hicimos tres horas en una 4x4 y caminamos dos horas, las cortamos y las trajimos. Una experiencia que no es del todo comercial, porque requiere mucha pasión. Si quisiera tener un restaurante que sólo fuera caro, abriría latas de caviar ruso. Hoy en día el lujo es vivir una experiencia distinta que tiene que ver más con la emoción que con el derroche de dinero. El mundo de los chefs está sobrevalorado: tenés un momento de glamour, como sentarme a charlar para esta nota, y tenés un montón de situaciones diferentes en las que hay muchos problemas, diferentes exigencias y estás muy cansado.

Foto: Ignacio Coló

Despúes de resignificar los sabores caseros y de trabajar con materia prima del lugar, ¿qué viene? ¿Cómo ves la gastronomía del futuro?

Me parece que viene claramente una resignificación del producto y una simplificación del servicio. Una pérdida de modas. Va a dejar de estar de moda comer determinadas cosas. Ya tuvimos restaurantes a puertas cerradas, en garajes, los de sushi, después los peruanos. Creo que la gente ya está educada y sabe lo que quiere. Entonces siempre triunfan los restaurantes que son auténticos. Hoy tenemos posibilidades para que haya muchos restaurantes auténticos muy chicos, en vez de cadenas. Se viene el restaurante de barrio que va a ser juzgado por los clientes que tenga. Lugares con menos servicio y mejor producto.

Casi como en Francia y sus regiones.

Sí, y en la Argentina tiene que terminarse el predominio de Buenos Aires. Entender que el mejor producto de cada lugar se come en cada lugar. Se viene un surgimiento de restaurantes en toda Argentina con chefs que se quedan ahí en vez de venir a Buenos Aires.

Si no viaja ni cocina, se queda en su casa a leer o mirar series. Disfruta de estar tirado, de estar solo, de compartir tiempo con su perra Ula, una Weimaraner que tiene 9 años. Como Tegui. Nombra a Beatriz Chomnalez y Francis Mallmann como las personas que lo marcaron en la manera de entender la gastronomía. Y cita a Tetsuya Wakuda, Dan Barber, Fergus Henderson y Leonor Espinosa como colegas del mundo a los que admira.

¿Cuál es tu mayor temor?

Que este reconocimiento me aleje de lo que yo quiero hacer. Que las obligaciones hagan que deje de disfrutar de algo que siempre hice libremente y que nunca consideré un trabajo. Que la suma de exigencias no me distraigan de la naturalidad con la que siempre hice las cosas.

¿Por qué se te asoció con lo que pasó con Olsen [restaurante creado por él, que fue clausurado hace unos meses por cuestiones de higiene]?

Se me asoció porque creé un restaurante que fue una insignia en Buenos Aires desde 2000 y siempre estuve pegado a él. Me alejé cuando hice MasterChef y quizá no lo supe comunicar. Y evidentemente mi imagen quedó pegada a eso. No soy dueño de Olsen y la cocina de Olsen no dependía de mí. No tengo responsabilidad sobre lo que pasó. Me podía haber pasado, como le puede pasar a cualquier cocinero, porque Buenos Aires está infestada de ratas.

¿Cómo te definen tus amigos?

Insoportable. Por lo general no soy fácil de hacer amigos. No me doy mucho. Mis amigos me terminan diciendo: "Nunca pensé que íbamos a llegar a ser amigos. Parecías inaccesible". Me definen como alguien de carácter duro al principio, que después se ablanda y te deja llegar. Tengo pocos amigos y son muy cercanos.

Con los concursos y la tele, los cocineros se convirtieron en estrellas, celebridades. ¿Qué es lo bueno y lo malo de esto para la gastronomía?

Lo malo es tener gente que quiere ser cocinero sólo para ser famoso, eso no le hace bien a la profesión. La prueba es que ninguno de los ganadores de los concursos ni de los reality, en ningún lugar del mundo, llegó a tener un restaurante o cocinar. La fama en la cocina no tiene nada que ver con tener un restaurante o con saber cocinar. Es probable que el que va al concurso no quiera ser cocinero. Yo les decía a los concursantes: "Hay otro camino que no es someterte a tres meses conmigo diciéndote que cocinás mal para aprender a cocinar bien". Como en cualquier otra profesión u oficio, empezar a estudiar, aprender y quemar etapas. Lo bueno fue que con los programas de la televisión la gente empezó a cocinar en las casas. Los chicos me cuentan que evaluaban a la madre durante la comida o que empezaron a cocinar y que en la mesa nos imitaban a Christophe, a Donato o a mí. Me parece que para eso sí sirve, porque volvió a poner la comida como algo familiar. De esto estoy convencido.

¿Cuándo la cocina se volvió un acontecimiento cultural?

La comida y el vino hoy son cultura, y me parece que tiene que ver con la búsqueda de nuestra identidad, de nuestras raíces. La gastronomía excede al restaurante. Da trabajo, genera turismo, hace que las regiones del país crezcan. Pone el ojo sobre la producción local. Transmite una idea de país. Si de un viaje nombrás tres cosas, una va a ser alguna comida que te gustó. Definitivamente es cultura.

¿Ir a comer a Tegui o a alguno de los 50 mejores es como una salida al teatro o a un espectáculo?

La comida es una experiencia, una puesta en escena que vas a vivir y en la que tenés un lugar reservado. Si vienen los Rolling Stones, vos te comprás la entrada; y si no vas, la pagaste igual. No dejaste el lugar vacío. Hoy, todavía, la gente puede cancelar una reserva a las 9 de la noche en un restaurante y dejar ese lugar vacío sin tener en cuenta que hay mucho esfuerzo detrás y mucha gente esperando para venir a comer. Me parece que el paso que falta es que debería comprarse la entrada también para este tipo de restaurantes. Muchos grandes restaurantes del mundo ya lo hacen. La Argentina todavía no está culturalmente preparada, pero habrá que hacerlo. Porque los restaurantes son chicos, tienen 10 personas trabajando y esperan a 20 cubiertos; con que falten 5, queda la cuarta parte del restaurante vacío. La gente tiene que aprender a respetar este trabajo como el trabajo de un artista.

¿Un cocinero gana dinero? ¿Es negocio tener un restaurante?

No creo que ninguno de los grandes restaurantes del mundo de la lista gane plata. Porque la exigencia es tanta, la cantidad de personal es tan alta y estás tan observado en todo, que a pesar de ser caro todo lo que cobrás lo devolvés. No creo que este tipo de restaurantes sea un negocio, no lo es para mí ni para muchos.

Entonces, ¿de qué viven los grandes cocineros?

Dan clases, charlas, viajan, son invitados a cocinar a otros lugares.

Foto: Ignacio Coló

¿Qué pensás del concurso 50 Mejores? ¿Es sólo un concurso? ¿Cómo legitima eso el mundo de la comida?

Es muy antipático poner a la gente en una lista y decir quién es mejor que el otro, yo creo que la importancia que tiene está sobrevaluada. Se le da más importancia de la que debería tener. En algún momento va a requerir algún cambio para que los cocineros no se saquen los ojos para subir o bajar un puesto. Sí es claro que marca un rumbo, y que hay que tenerlo en cuenta como lo que es, una lista. En los 50 Mejores, a diferencia de las estrellas Michelin, el lujo no cuenta para estar en la lista. Puede haber un puesto de choripanes como el restaurante de un hotel cinco estrellas. Sólo interesa la emoción que sentiste cuando comiste. Para mí es la oportunidad de que la gente diga: "Vayamos a ver lo que se come en la Argentina. Veamos lo que están haciendo". Lo mejor de esto es la publicidad gratis de que la banderita argentina esté en una lista. Como las olimpíadas, cuando entrás te ponen la bandera. Ahora hay un restaurante de Argentina que está en la lista. Me pone un poco nervioso ser parte, porque los otros cuarenta y nueve son gente que admiro, voy a comer a sus restaurantes y probablemente tenga un libro de cada uno de ellos. Para mí son monstruos de la gastronomía. Es como que de golpe te llamen para jugar en la selección de fútbol. También estoy feliz por la Argentina, porque siento la responsabilidad de que ahora hay un restaurante del país en esa lista.

¿En 10 años vas a seguir cocinando?

No creo, cada vez me gusta mucho más la parte humana de la producción y la economía de las regiones para lograr que tengan una importancia mayor. Para que la gente recupere el orgullo del lugar en que nació y se pueda quedar ahí viviendo muy dignamente con su producto, que hoy está desvalorizado.

1966

Nace el16 de junio en Necochea. Hijo de Julián y Ana. Y nieto de Tuca, la abuela que lo instó a cocinar

1988

Comienza a estudiar con Beatriz Chomnalez, maestra de grandes cocineros

1994

Queda a cargo de los restaurantes de Francis Mallmann

2001

Abre uno de los primeros restaurantes en el barrio de Palermo, Olsen

2004

Abre Casa Cruz. Moderno y sofisticado, fue en su momento el más glamoroso de la ciudad

2008

Crea Tegui, restaurante a puertas cerradas en el barrio de Palermo

2013

Con Tegui, ingresa por primera vez en la lista de los 50 Mejores de América latina: noveno puesto

2014

Participa del programa de TV MasterChef como jurado, junto a Christophe Krywonis y Donato De Santis

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