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Valentina Litman: cómo triunfar en la alta gastronomía mundial con apenas 22 años

Comenzó con una pasantía y hoy la joven argentina es la sommelier de un restaurante español con tres estrellas Michelin

Miércoles 12 de abril de 2017
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Estudios: Tecnicatura en Gastronomía (Instituto Argentino de Gastronomía)

Puesto actual: sommelier del restaurante Berasategui

Edad: 22 años

El puesto más alto que puede ocupar un experto en vinos es el de primer sommelier en un restaurant galardonado con tres estrellas Michelin. A eso se dedica Valentina Litman, una argentina de 22 años que hoy se encarga de la gestión y la recomendación de los vinos en el restaurant Martin Berasategui de la ciudad española de San Sebastián.

Valentina comenzó su formación en el Instituto Argentino de Gastronomía a los 17 años, mientras trabajaba en el catering de eventos Cuk. Cuando concluyó la Tecnicatura en Gastronomía, pasó una temporada por el programa de Work and Travel en Estados Unidos en el restaurant de "The Sebastian Hotel", un cinco estrellas en el centro de esquí en Vail, Colorado. Su puesto, como buena argentina, era "jefa de carnes". Esta experiencia le permitió conseguir, en su regreso al país, un lugar en la cocina de Tarquino. Fue la primer mujer que el chef del lugar, Dante Liporace, ahora el responsable de la alimentación de Mauricio Macri, aceptó como pasante y de quien aprendió "la garra por hacer cosas diferentes", dijo Valentina.

Hizo el curso inicial y avanzado en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas antes de irse a España a realizar una pasantía en el mismo restaurant en el que hoy trabaja. Fue con la oportunidad de hacer una pasantía no rentada pero que le proporcionaba el hospedaje y la comida. Su primer puesto consistía en preparar uno de los cuatro entrantes, la primera parte del menú de degustación de 12 pasos. El restaurant tiene 50 cocineros para atender a sus 100 comensales diarios. "Depende mucho de tu capacidad de absorber y aprender porque las tareas son muy específicas. Lo que más me quedó es la disciplina y la constancia porque está todo pensado. No hay un margen de error permitido" explicó. Valentina llegó con miedo, por los rumores que circulan del pésimo trato, las horas largas y la exigencia altísima de las cocinas. Al poco tiempo descubrió que eran caminos muy personales. "Me trataron bárbaro pero fue algo que busqué desde el principio: que mi jefa me quiera y hacer las cosas bien para que haya poco por corregir; estaba concentrada en querer triunfar" cuenta orgullosa.

Cuando concluyó el contrato de pasantía decidió preguntarle al sommelier principal si podía quedarse un mes más como su ayudante. El sommelier accedió, y cuando se cumplió el plazo, fue él quien le pidió que se quedara como segunda del área. Un año más tarde, a fines de 2015 ascendió como primer sommelier y desde entonces es la responsable de la extensa bodega del restaurant. Y no es poca cosa: implica cuidar y administrar 10.000 botellas y las 150 "referencias" con las que trabaja el lugar. "Lo importante es que haya armonía en el maridaje y no arruinar el vino, ni la comida, ni lo que el cliente desea". Y por lo bien que lo hace "sos la sommelier más joven que conocí en mi vida" es un halago, y una responsabilidad, que le recuerdan seguido.

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