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Pescados: opciones para disfrutar en Semana Santa

Los restaurantes porteños ofrecen sabores marítimos que van de la merluza negra a la trucha patagónica

Sábado 15 de abril de 2017
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PARA LA NACION
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Para Clara Fernández, madre de dos niñas, no se trata de algo religioso, sino de una tradición. "Cuando era chica, el Viernes Santo era de ayuno y reflexión, y jamás comíamos carnes rojas. Hoy, me quedó la costumbre de comer pescados, ya desde el jueves y hasta el sábado. Y el domingo, festejar con familias amigas y con los chicos buscando huevitos de chocolate por toda la casa", cuenta.

Hoy es posible encontrar muchas más opciones que hace algunos años
Hoy es posible encontrar muchas más opciones que hace algunos años. Foto: Ignacio Sánchez

Lo cierto es que durante esta semana, el consumo de pescado en todo el país crece de manera significativa, lo que se traduce a su vez en consabidos aumentos de precio (según el Instituto de Estudios de Consumo Masivo, este año esa suba es de un 32% promedio). Pero sea por religión, costumbre, tradición familiar o simplemente aprovechar la mayor disponibilidad de pescados, la ocasión es bienvenida. En un país donde la carne roja reina por excelencia y el consumo de productos de mar es bajo, aquí va una recorrida por los sabores marítimos que se pueden aprovechar este fin de semana.

Trucha patagónica en Crizia

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Hablar hoy de Crizia es hablar de uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires. A lo largo de la última década, Gabriel Oggero creció en su cocina con platos delicados, presentaciones meticulosas y productos escogidos en todo el país. Para estos días, tiene varias opciones, desde las ya famosas ostras (muy rica la que trae chimichurri) en su barra hasta la parrillada de pescados y mariscos (con pesca del día, ostras, calamar, mejillones, almejas, langostinos, vegetales tomates marinados y aceite de limón). Pero si de elegir un plato se trata, tal vez la mejor opción sea ir por la trucha patagónica, de buen tamaño y jugosa, que sale con jugos de cítricos, endivias, hinojos, zapallo asado y cremoso y brotes orgánicos. Vale la pena probarlo sumando las distintas sales que ofrece el lugar, desde una Maldón a la de Ibiza, y especialmente una sal de la Puna que llega en pedazos de roca y se muele en el momento.

Besugo en Oviedo

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Un buen pescado, fresco, comprado entero para ver el brillo de sus escamas y de sus ojos, el rojo de las branquias, la firmeza de su carne, merece ser probado casi sin distracciones. Además, es elaborado de manera honesta, simple y cuidada en los puntos de cocción, también en la manera de filetearlo y quitarle cada una de sus espinas. Así es como lo hacen en Oviedo, en especial cuando se trata de besugo, el favorito de Emilio Garip (dueño y anfitrión) y también de Ramón Chiliguay (chef de la casa, con más de dos décadas en los fuegos). Este besugo llega de Mar del Plata, donde se pesca a baja escala, en pequeños gomones. De tamaño usualmente pequeño, su carne es blanca y sabrosa, gracias a un contenido de grasa medio. Y si bien lo ofrecen en diferentes preparaciones, la preferida es a la plancha, jugoso, acompañado de un puré de zanahorias y tomillo, y de una terrina de espinaca.

Pacú y dorado en Il novo María del Luján

Paseo Victorica 511/611, Tigre

La vista al río demanda pescados ribereños. Una categoría difícil de encontrar en Buenos Aires, pero que es parte habitual de la dieta en muchas de las ciudades y pueblos que hacen a la Mesopotamia argentina. Una larga lista de especímenes, en su mayoría que se pescan de manera artesanal, con ejemplos como dorado, surubí, boga, pati, moncholo, sábalo y muchos otros. O el pacú, uno de los más deliciosos, que hoy se consigue especialmente de emprendimientos de cultivo, en estanques separados que aprovechan vertientes de agua naturales. Para esta semana, en Il novo María del Luján, una bella casona ubicada en el paseo Victorica, en Tigre, ofrecen un menú especial de tres pasos, donde entre las opciones de plato principal, hay justamente dos pescados de río: el dorado y el pacú. El primero sale con una salsa de queso azul (tradición bien argentina) y se acompaña con arroz yamaní, verduras asadas y almendras tostadas; el segundo llega a la mesa grillado, con verduras o risotto de hongos.

Pizza de salmón en Dupla

Arcos 2181

A la hora de evitar las carnes, la pizza y las pastas son opciones obvias que forman parte del patrimonio gastronómico local. Pero esto no significa necesariamente evitar el pescado. Así lo entiende Dupla, una de las novedades en Belgrano, lugar que apuesta a la ya probada (y siempre bienvenida) combinación de pizza y cerveza. Sólo que aquí, cada una de las partes de esta ecuación tiene un diferencial: la pizza sale del horno de barro, con masa delgada y piso bien crocante; y la cerveza es tirada y artesanal, con seis canillas. Entre las 35 variedades de pizzas que tienen (a lo que se suma la posibilidad de elegir rellenos para los bordes, por ejemplo con queso y morrones), para estos días resaltan la que trae salmón ahumado y queso brie, opción bien fashion que se cuenta entre las más elegidas. Lo ideal: acompañarla con una pinta de porter, variedad inglesa donde la cebada tostada acentúa los ahumados del pescado.

Merluza negra en Las lilas

Av. Alicia Moreau de Justo 516

Desde principios de esta semana, la famosa parrilla de Puerto Madero viene ofreciendo platos especiales basados en pescados y mariscos. Desde un pastel frío de salmón rosado con langostinos, cremoso de palta y limón confitado al delicioso blanco confitado con romesco (una salsa de tomate, morrón, almendras y ajo tostado). Pero aquí lo mejor es ir por un plato que siempre dice presente en su carta: la merluza negra a la parrilla. Un pescado único, de gran tamaño (llega a los dos metros de longitud, si bien la mayoría ronda el metro), que se pesca en las profundidades de las aguas subantárticas. Su carne es blanca, brillante, de sabor delicado, pero suma una buena cuota de grasa debajo de la piel, que luego de pasar por las brasas queda crocante y se derrite en boca. Más allá de su muy alto precio, la merluza negra es uno de esos pescados que son buscados por los mercados de todo el planeta. Un lujo que se pesca en aguas argentinas.

Calamar gigante en Roux

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Pocos cocineros tienen la pasión y la delicadeza del chef Martín Rebaudino a la hora de tratar los pescados en su carta. Para toda esta semana, y disponible hasta el domingo, este cocinero pensó un menú completo junto a los vinos de la bodega Monteviejo. Son cinco pasos, entre ellos los pimientos de piquillo rellenos de bacalao noruego, la sopa de calabaza con infusión de crustáceos y langostinos de Santa Cruz, también la tradicional empanada gallega. Como principal, el mejor plato: una trucha asalmonada con compota de tomates platenses al azafrán (del valle de Pomán, en Catamarca), tagliatellis con tinta de calamar y cintas de calamar gigante. Sí, un calamar que, se cree por fósiles encontrados, puede llegar a los 12 metros de tamaño (lo usual es de hasta 4 metros), que Rebaudino está trabajando en cocina, probando distintos modos de cocción. Una rareza para conocer.

Tradición en el imparcial

Av. Hipólito Yrigoyen 1201

Es conocido como "el restaurante más antiguo de Buenos Aires", y defiende esa designación con más de 150 años de vida (fue fundado originalmente en 1860, si bien está en su ubicación actual desde 1933). Desde siempre elabora una cocina de aires españoles pero con un paladar bien porteño, donde mandan muchas especialidades en pescados y mariscos. Todos platos que suenan habituales al oído local, como los cornalitos, los calamaretis y las gambas al ajillo. Y si el clima otoñal sigue fresco, es momento tal vez del chupín de pescado o la cazuela de mariscos, ambos bien reconfortantes. Esto es apenas una muestra de lo mucho que se ofrece en El imparcial, uno de esos restaurantes con tradición de bodegón, de menús kilométricos con opciones para todos los gustos. Mejillones, arroces con distintos mariscos y moluscos, distintos pescados con más de diez salsas a elección, sopas y picadas son parte de la oferta.

Bacalao en damblée

Av. Rivadavia 3401

Esta denominada brasserie ubicada sobre la Av. Rivadavia, en Almagro, es uno de esos restaurantes transversales, que le gustan a todo el mundo. Estética de bodegón moderno, una elegancia bien llevada, mucho color y ambiente relajado. Y allí no sólo están ofreciendo un menú especial de vigilia, para esta semana, con botella de Serie A de Zuccardi, que incluye pasos como el lenguado en croute, atún en vigilia, gambas y otros, sino que además honran la tradición portuguesa que da sustento a este lugar con distintas preparaciones que tienen al bacalao como estrella. Hay varias para elegir, entre ellas el Bacalhau à Brás (desmenuzado, con papas y huevo), a la Zé do Pipo (gratinado), ao murro con papas a la puñeta (las papas precocidas se golpean para aplastarlas). Una opción para probar un pescado que no suele verse en las mesas de Buenos Aires.

Abadejo en Nemo

Cabello 3672

Según la consultora IES (Investigaciones Económicas Sectoriales), en el año 2016 el consumo de pescado en la Argentina cayó más del 10%, con 7,2 kilogramos per cápita promedio. En este contexto, es difícil imaginar un restaurante dedicado en exclusiva a los productos de mar. Pero con ya más de una década de vida, Nemo demuestra que esta opción es posible.

Lugar pequeño e íntimo, que incluye en su carta mucho de lo que deambula por las profundidades océanicas, desde pulpo a langostinos pasando por vieiras y variedad de pescados. En estas semanas están incorporando sushi (con protagonismo de rolls agridulces y con salmón), pero lo más pedido, un plato histórico de la casa, es el abadejo con crema de limón y almendras, y guarnición a elección.

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