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Pedro Peña: más allá de la milanesa

Gran pieza del cuarto trasero de la vaca, la nalga es usada tradicionalmente para apanar y freír. Aquí, el chef colombiano propone innovar

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LA NACION
Domingo 23 de abril de 2017
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
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El gancho grueso sostiene un cuarto trasero potente. El despostador pasa el cuchillo por la chaira y decidido avanza entre las fibras de la carne sin lastimar ningún músculo. Separa la nalga y explica: "Es una pieza grande, tiene dos partes, la pulpa (la nalga propiamente dicha), que es la que tradicionalmente usamos para milanesa y la tapa de nalga, que se usa para el horno". El cocinero Pedro Peña observa en silencio la destreza del experto. En la mesada, la pieza cobra su forma conocida: "Una nalga promedio pesa 7,5 kilos, es un corte muy popular. Es una carne muy pareja, no tiene nervios, es magra, es un corte noble. Y se puede sartenear o cocinar tipo bife. No tiene hueso ni grasa. Lo ideal es que sea de un animal chico y hay que fijarse en el color de la grasa, que debe ser blanco tirando a cremita. La tapa tiene más grasa; la pulpa de nalga, no. En comparación con otros cortes para milanesa, el peceto es más caro y rinde menos; la cuadrada es más firme, tiene más nervio. La bola de lomo es trabajosa y tiene varios músculos dentro que hacen que la milanesa se deforme toda. En cambio la nalga no tiene desperdicio", dice el carnicero.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Pedro Peña lo escucha con atención. Ya en su restaurante (La Carnicería, Thames 2317), acomoda la nalga sobre la tabla y corta láminas finísimas. "Nosotros somos una parrilla, pero desde el minuto uno quisimos tener una identidad propia, diferenciarnos del resto de las 1500 parrillas que hay en Buenos Aires. Trabajamos con un producto muy arraigado a las costumbres argentinas como es la carne. Pero tomamos ese producto insignia y lo sacamos de su zona de confort. Todos usamos la nalga para milanesa, sí. ¿Para qué más la podemos usar? Esas son las preguntas que nos hacemos todos los días. Ese es el desafío. Con Germán Sitz (socio y cocinero) buscamos que un corte tradicional como éste pueda ser también presentado de otras formas. Por ejemplo, un tiradito, como el que vamos a hacer ahora", explica.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Peña puede permitirse el juego de correrse unos pasos más allá de los platos tradicionales y armar nuevas propuestas porque profundizó todo lo que pudo en carne argentina. Hizo curso de charcutería con el maestro Francisco Izarduy, un experto de Córdoba; tomó clases de desposte y participa junto a su socio de la selección de los animales que se faenan para su restaurante. "La carne argentina es una bandera, como el fútbol o el tango. Pero hay mucho más que cocinarla vuelta y vuelta en un bife o el asado del domingo. Yo soy colombiano, llegué aquí hace 12 años. Ser extranjero me permite explorar la carne argentina sin peso, observando las tradiciones, pero buscando con muchísimo respeto todas las alternativas posibles. Me gusta trabajar sobre conceptos y llevarlos a nuevos lugares. Como el chorizo por ejemplo. Hay mucho más que comerlo solamente con chimichurri, eso es lo que tratamos de transmitir, la enorme riqueza que hay por explorar con los productos emblemáticos de la Argentina", dice entusiasmado.

Mientras charla, el gran bloque de nalga se convirtió en una pila de filetes sutiles. Acomoda una porción en el centro de un plato con cuidado. Agrega leche de tigre, suma crema de ají amarillo, unos cubitos de batata, maíz tostado y hojas de huacatay. "Esto bien podría ser un plato peruano, puede ser un tiradito o un ceviche. Cambié el pescado por nalga. Y queda riquísimo, porque tiene un sabor suave, no tiene tanta personalidad como si usáramos ojo de bife", propone.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Dice Peña que cocina porque no sabe hacer otra cosa. Llegó a la Argentina tras haberse recibido de diseñador editorial. Lo intentó, pero las horas frente a la computadora no eran para él. Vino a Buenos Aires a estudiar gastronomía y al poco tiempo ya estaba trabajando en Tipula, el prestigioso restaurante de Hernán Gipponi. Más tarde acompañó al chef en la apertura de HG, en el Fierro Hotel y luego tuvo la posibilidad de crear la primera carta de Florería Atlántico. Tras la apertura de La Carnicería, su propio local, vino Chori (Thames 1653, en sociedad con Sitz y el bartender Tato Giovannoni). "Lo próximo será una parrilla asiática, me vuelven loco esos sabores. Pero como siempre, vamos a investigar. Antes de abrir cada proyecto nos tomamos mucho tiempo estudiando. Aprendimos a hacer nuestros propios chorizos, nuestra morcilla. Aprendimos a ahumar. Considero que hoy vivimos una vuelta al oficio, hacemos todo lo que podemos para no comprar nada procesado. Por eso también aprendí a despostar, yo necesitaba comprender cómo era el animal para tener una visión más amplia para jugar y tener opciones".

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

¿Se puede dar una vuelta más a un producto tan representativo de la cultura gastronómica argentina como es la carne?

Creo que sí y que es necesario. Viajé mucho por el país y descubrí cosas increíbles: hay carnes ahumadas, hay chacinados maravillosos. Hay mucha gente haciendo cosas muy interesantes. La carne es la bandera número uno así como está, haciendo el asado tradicional. ¡Pero ofrece tantas otras posibilidades!

¿Por qué tomaste el chorizo como eje de tu nueva propuesta?

Por las mismas razones que tomamos el tema carne. Un choripán es la Argentina entre dos panes. Es un concepto hermoso, pero quise hacerlo con más sabores, con nuevas mezclas de carne. Quise darle nueva vida a un producto que es emblemático y que -como todo- necesita de creatividad. En Chori puede venir Gonzalo Alderete Pagés (chef del Perón Perón) para hacer un chorizo de cordero o puede venir Oliver Falchi (del hotel Sofitel Arroyo) para hacer un chorizo de pato. Para mí es un honor recibirlos. De lo que se trata es de enaltecer el choripán. Y de abrir la cabeza, de disfrutar.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

ABC de la nalga

Es un corte noble, magro, que no tiene nervios y se puede sartenear, hornear en milanesa o cocinar tipo bife. No tiene desperdicio

Agradecimiento: Daniel Pesce, Frigorífico Morelos, Mataderos.

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