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Maurizio De Rosa: con las manos en la masa

El chef experto en cocina napolitana sueña con hacer pizza canchera en el estadio de Boca y pone en valor la harina de trigo argentina

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
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Agua de la mozzarella. Mezclar harina con el agua de conserva de la mozzarella y armar el bollo. Agregar menos sal y menos levadura. Resultado: una pizza más sabrosa. Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
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LA NACION
Domingo 30 de abril de 2017
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Dispone el agua necesaria en un bol y de a poco va agregando harina. "He visto que muchos empiezan al revés. Pero así puedo controlar que la mezcla no se pase. Me lo enseñó mi tía Antonieta, que tenía una friggitoria con otras tías, un local donde se hacía pizza frita. En Nápoles era un tradicional negocio femenino -lo atendían siete mujeres, una cada día- y sólo necesitaban harina, una olla y aceite, una mínima inversión. En cambio, la pizza al horno era cosa de hombres", dice Maurizio De Rosa, chef y dueño de la pizzería San Paolo (Uriarte 1616).

Maurizio es la tercera generación de molineros y panaderos de Nápoles. Lleva harina en la sangre. Y la pizza napolitana en el centro del corazón: masa elástica, cobertura que hace peso en el centro y bordes que crecen al calor del horno.

Mientras cuenta, hace girar el disco de masa entre sus manos con una destreza única: "Algunos dicen que mis movimientos no son muy ortodoxos. La tía Antonieta decía que era alungado: largo y elegante. El secreto es no estresar la masa, hay que sentirla". Estudioso crónico, De Rosa es un gran conocedor de la historia de la cocina. Su amor por la pizza lo convirtió en un experto en harina: "En Italia siempre hubo que comprar harina de afuera, la que se producía no alcanzaba. A principios del siglo XX venía de Rusia, pero tras la revolución, se traía de Canadá. Mussolini plantó dos tipos de trigo panadero y los llamó Autonomía A y B, pero no eran de buena calidad, lo que importaba era el rinde. El otro trigo que existe es el candeal, más duro, que se usa para la pasta. Tras la Segunda Guerra Mundial llegan las harinas norteamericanas que eran distintas. La pizza napolitana va sufriendo todas esas mutaciones. Cada vez que llegaba una harina nueva había que ajustar las proporciones. El trigo siempre tuvo que ver con la política".

Cuando terminó el colegio hizo un año de Agronomía. Pero lo suyo era ver el mundo, así que abandonó la universidad para recorrer Europa. "Mi mamá se enojó mucho y le prometí que terminaría una carrera de Finanzas si me dejaba ir a Nueva York. Vengo de familia con tradición gastronómica, conocía el oficio, así que rápido encontré trabajo en un restaurante napolitano. Me recibí, hice un doctorado en management y trabajé en un banco. Pero eso tampoco era para mí. Con ayuda pude abrir mi primer restaurante y así comenzó mi propio camino en los Estados Unidos (hoy tiene abiertos una pizzería y un restaurante)."

Un día aceptó abrir un local en Buenos Aires junto a un socio argentino. Pensaba ir y volver, pero se quedó. Así nació Parténope, que con sus propuestas originales movió el tablero en zona norte. Hace un año y medio abrió San Paolo, en Palermo, donde propone una carta que registra la historia de la pizza napolitana, desde la receta más antigua -cuando todavía no había llegado el tomate a Italia- hasta la última de sus propias creaciones, por ejemplo con mortadela. "La pizza porteña es única. En Nápoles la doblamos; se come al paso. Usamos el tomate fresco que se conservó del verano y la mozzarella recién hecha. Acá la pizza se hace con queso de larga conservación, con un tomate que se cocina para hacerlo más intenso. Y tuve que comprender el vocabulario: mientras nosotros decimos pizza elástica, un atributo noble, acá dicen blanda, y eso no es bueno. Me costó, pero lo logré."

El Código Alimentario Argentino denomina harina, sin otro calificativo, al producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo. Las harinas de otros cereales deben tener la leyenda que indique a qué grano corresponden. Y, entre otras clasificaciones, se las comercializa según su tipo de molienda (marcada en ceros). Hoy, la harina refinada está en el centro de los debates sobre alimentación. Los argumentos en su contra son concretos: cuanto más fina y blanca, significa que los granos fueron sometidos a varios procesos industriales y químicos -poco saludables- que hacen que la harina final pierda fibra, vitaminas y minerales. "Yo no soy médico, pero estoy atento a los debates; por eso estoy investigando con granos de trigo antiguo que no fueron modificados genéticamente. Y también con una molienda en molino de piedra, una técnica ancestral. El cultivo de cereales como el trigo hizo que dejáramos de ser nómades y recolectores. Es muy importante, por eso hay que tratarlo con respeto", dice Maurizio.

Para obtener una harina con la fuerza necesaria para reproducir la pizza de su Nápoles querido, Maurizio hizo un largo camino hasta que dio con la familia Selvin, con extensa tradición en su molino de Munro (Molinos Florida). Ellos comercializan gluten de trigo, ideal para mezclar con la harina 000 de la pizza. "El gluten es la principal proteína del trigo. De la cantidad y calidad del gluten depende la cohesión, plasticidad, elasticidad y tenacidad de la masa. Hace unos 40 o 50 años, la Argentina producía trigos que tenían gluten muy fuerte. Esos granos eran buscados por todo el mundo. Con el tiempo se empezó a producir trigo de menos gluten, que tiene más rinde, sin comprender que un trigo con buen gluten se puede vender a un precio diferenciado. Ahora se está tratando de volver, porque es muy valorado a nivel mundial", explica Alejandro Selvin.

-¿Qué te lleva a promover la pizza napolitana?

-Son mis raíces. Pero difundir la tradición no significa detenerse. Significa mejorar. La única manera de no perder el futuro es recordar el pasado. Y mejorar.

-¿Es cierto que querés hacer pizza en la cancha de Boca?

-San Paolo se llama así porque es el estadio donde jugaba Maradona. Me gustaría hacer la verdadera pizza canchera en La Bombonera. Y si viene Maradona, me vuelvo loco.

Pizza de mortadela, pesto y parmesano

500 ml de agua

20 g de levadura

17 g de gluten de trigo

600 g de harina 000

233 g de harina 0000

25 g de sal

Cubierta

80 g de Parmesano rallado

125 g de mortadela con pistacho

1 cda de pesto

(ajo, perejil, anchoa, huevo duro, pan molido, oliva y limón)

Para la pizza, mezclar en ese orden los ingredientes (con la levadura sin activar) sin la sal. Amasar hasta llegar al punto masa y agregar sal. Amasar hacia adentro para no romper el gluten y dejar levar de 4 a 6 horas. Retirar del bol y dar golpes para sacar el aire. Cubrir con un paño húmedo y dejar descansar media hora antes de bollar. Bollar y dejar levar sobre madera de 4 a 6 horas más. Estirar con los dedos sobre placa para horno. Agregar el parmesano, la mortadela y el pesto en el centro, dejando libres los bordes. Hornear pocos minutos y servir

Agradecimiento: Molino Florida. Www.molinoflorida.com.ar . Cazadores de Coquimbo 3560, Munro.

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