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Los sabores del futuro: en busca del nuevo maracuyá

Heladeros, gerentes de marketing y proveedores de insumos gastronómicos analizan cuál será el próximo gusto de moda que desplace a la fruta importada de Brasil en el paladar de los argentinos

Miércoles 03 de mayo de 2017
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LA NACION
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En la industria gastronómica explican que la rotación de sabores de una temporada a otra no supera nunca el 20%.

Foto: Juan Sebastián Amadeo

"En busca del nuevo maracuyá" perfectamente podría ser el título de un documental del canal Discovery Home & Health o de una película de aventuras de bajo presupuesto de Netflix. Pero en realidad se trata del tema que desvela a una larga lista de hombres de negocios en la Argentina: desde maestros heladeros hasta gerentes de marketing de multinacionales, pasando por empresarios gastronómicos, bartenders y proveedores de insumos para coctelería.

Dejando de lado los juicios de valor y la sensación cada vez más generalizada de que en su nombre se cometieron todo tipo de pecados gastronómicos, la opinión unánime en el sector es que el maracuyá representa el último hit de la industria local de alimentos y bebidas.

El consumo de esta fruta tropical -también conocida como la fruta de la pasión- desembarcó en el país hace cerca de 10 años de la mano de los argentinos con saudade de sus vacaciones en Brasil. Pero a diferencia de otras frutas importadas, que vivieron un momento de auge en el mercado local y rápidamente sufrieron una fuerte declinación, -los ejemplos más claros son los del kiwi y el mango-, el maracuyá logró sobrevivir a las modas y alcanzó un lugar propio en el paladar de los consumidores argentinos.

"El boom del maracuyá no es nuevo y ya lleva por lo menos 8 años, con un impacto muy fuerte en todo tipo de categorías, desde los helados hasta las tortas, pasando por las aguas saborizadas y hasta los tragos con alcohol como la caipirinha. En el caso de las heladerías, hoy ya se trata de un gusto totalmente establecido, que en materia de frutas compite con clásicos como el limón o la frutilla, con la ventaja de que al tratarse de una fruta que es casi totalmente importada no se ve afectada por la estacionalidad de la producción, como sí sucede con los cítricos", explica Gabriel Famá, titular de la Asociación Fabricantes de Helados y Afines y dueño de la clásica heladería porteña Cadore.

Las bebidas alcohólicas es otro terreno en el que se hace sentir con fuerza el efecto maracuyá. "El clásico es la frutilla, pero la fruta de moda de esta temporada y la anterior es el maracuyá o fruta de la pasión, ya sea en tragos con alcohol, tipo daikiri, o frozens sin alcohol", explica Gabriel Nenning, gerente de calidad de alimentos de Pommier, una empresa especializada en la producción de pulpas de frutas para la coctelería.

Renovación y cambio

Maracuyá aparte, Fama asegura que en el mundo de los cucuruchos y las palitos "hay una vuelta a los sabores de helado que eran clásicos hace un tiempo. Un ejemplo es la moda del pistacho, que está volviendo con fuerza, en parte porque ahora no dependemos exclusivamente del pistacho italiano y también hay una producción local en San Juan. Otro renacimiento es el del marrón glacé, que también está copando las heladerías porteñas".

En Pommier aseguran que en materia de coctelería también se viven tiempos de renovación y cambio. "Se está imponiendo y creciendo en el gusto de la gente la lima y la frambuesa. Y también se está promocionando fuertemente el casis, pero aún mantiene una porción de mercado muy baja, de entre 5 y 6%", señala Nenning.

En materia de aguas saborizadas, los consumidores muestran un comportamiento mucho menos arriesgado.

"La tendencia más fuerte en esta categoría siguen pasando por los clásicos y de hecho los sabores históricos como la naranja, el pomelo y la manzana representan el 80% de las ventas de la categoría", explica Martín González Monin, gerente de marketing de Levité, la marca de la multinacional Danone, que es líder en aguas saborizadas del mercado argentino.

"El consumidor argentino y el latino, en general, tiene un gusto muy diferenciado, más volcado a los sabores dulces y simples. Y es un poco más conservador y defensor de las frutas con las que fue desarrollando su paladar como el mango en muchos países, la guaraná en Brasil y la naranja o la manzana en la Argentina. Al europeo, en cambio, la gustan menos las bebidas tan sabrosas, y se anima a probar más, lo que explica el auge de gustos más complejos", agrega González Monin.

El ejecutivo de Danone destaca que "los argentinos tienen un gusto muy arraigado por todos los cítricos y entre los lanzamientos más importantes del último tiempo están la limonada, la naranjada y la pomelada, que nacieron como nichos de mercado muy ligados con los bares de Palermo pero que ahora están instalados".

Cuestión de pesos

Más allá de las modas, en la industria gastronómica reconocen que el triunfo de una nueva tendencia no se explica exclusivamente por un cambio en los gustos de los consumidores y también pesan los factores económicos.

"En muchos casos detrás de las nuevas tendencias se esconde una búsqueda económica. El ejemplo típico es el de los limonadas y aguas saborizadas que ofrecen cada vez más restaurantes y bares. Si bien hay una búsqueda de productos más saludables, el factor económico es clave. Una gaseosa en un bar la podés marcar por 3 o por 4, mientras que una limonada la multiplicás por seis", advierte Martín Blanco, director de Moebius Marketing, una agencia especializada en gastronomía y bebidas.

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