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Un alto honor en la memoria universal del sabor

Francis Mallmann

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PARA LA NACION
Domingo 07 de mayo de 2017
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Todo empezó en París, en los más apacibles orígenes de la elegancia, cuando la ciudad la coronó como un emblema de su vida diaria. Simplemente perfecta. Bálsamo de tantas mañanas, devota compañera de cada comienzo. Abrazaba en cada bocado y al mismo tiempo los contrastes mullidos y lo crocante del desayuno.

Antes del petrissage, en aquel mes de abril, ella era casi blanca, como los vestidos de Dior colgados a la espera de ilusionadas novias en la Av. Montaigne. Descansaba como un alma pura, manteniendo la forma en la que la habían dejado. Predispuesta, amparaba aquella calma augusta, una serenidad que comulgaba con sus orígenes campestres enraizados en el misterio fecundo de sol y lluvia.

Cada año todo comenzaba con un brote que rompía el surco de tierra donde semanas antes habían semillado, iniciando la lucha por reforzar esa diminuta fragilidad que con el correr de los meses se convertiría en bella espiga, distintivo de la comprensión humana y del compartir. El trigo era historia de historia, un símbolo de comunión, hermandad y sosiego. Luego del paso por el molino se convertía en la más fina de las harinas. Embolsada en papel marrón, subía el ascensor como todos los lunes a un sexto piso del Quai d'Orsay sobre el Sena.

Sintió las dos enormes manos que la tomaban, casi como un rezo, disponiéndola suavemente sobre la vieja mesada de mármol. Todo estaba listo para el amasado, la harina, la levadura en fermentos, la manteca de Normandía, el palo, la sal, la leche, el agua y el azúcar. El sol sobre la ciudad iluminaba los oros de los caballos alados del puente Alexander III con sus treinta y dos farolas de fundición y sus dos ninfas centrales en bronce cincelado; un ejército soberano de belleza e ilusión.

Las ventanas llegaban hasta el piso y el río se veía furioso con el ir y venir de los bateaux mouche.

Desde allí, París mostraba su hegemonía universal, con sus gestos heroicos, razón, intelecto y trazo. La ciudad representa la aristocracia del beso y la caricia, las nacientes del amor donde artistas, arquitectos, ingenieros y paisajistas abrazaron espacios vacíos, llenándolos con los bocetos de sus sueños.

El elongado horno de leña en la terraza mantenía la temperatura perfecta, el piso de ladrillos caliente tenía el lustre de años de cocción con la pátina de apoyo de millares de horneadas y el raspado de las palas.

Cuando el pastón envolvió la manteca para comenzar las cinco vueltas que tendría la masa, con descansos de heladera, ambas se encontraban frescas y a la misma temperatura. A lo lejos se reflejaban los vuelos de pájaros sobre las curvas de los techos vidriados del Gran Palais construido para la exposición universal de 1900.

La precisión del palo de amasar, el fresco estar del mármol, la maestría del panadero con la irrefutable calidad de los ingredientes llevaron la masa al momento de corte y enrollado para un último descanso nocturno antes de hornear.

Aquella noche, mientras descansaba sobre una cama de papel encerado en las finas estanterías de madera, escuché a lo lejos el sonar de piano del escandaloso Boudoir de Madame Cocó, donde cada noche se estremecía de deseos una clientela cuidada entre copas de champagne, bustiers de lino y la gruesa de voz de ella que leía fragmentos de Dumas al tiempo que en el piano sonaba Frou-Frou con Edith Piaf.

Al amanecer llegó la hora del horneado y desde la misma puerta del horno, mientras se inflaba y formaba la crujiente capa de su amasado en finas vueltas, reconoció su estirpe. Al salir del horno, aún tibia sobre la bandeja de desayuno del Hotel Plaza Athénée, supo que llamarse croissant era un galardón, un alto honor galo en el romance de la memoria universal del sabor.

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