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Con la carta de un francés

En Palermo, sabores de un chef enamorado de la Costa Azul

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PARA LA NACION
Domingo 07 de mayo de 2017
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De nuevo Sébastien Fouillade aparece entre los restaurantes porteños de cocina mediterránea francesa y toques de Italia y España. Ureña abrió hace un año, pero hace un mes mostró su nuevo perfil con la carta del chef enamorado de la Costa Azul y Niza. En Montecarlo, trabajó con el gran Alain Ducasse. Y en Buenos Aires, en varios restós de onda francesa.

El restó es amplio, alto y perfilado en dos áreas principales. Parte desde un encantador hall-salita de entrada, tradicional de las casas antiguas, que mira por una pared vidriada vestida de rojo. Hacia un lado un salón rectangular instalado con boxes de cuero capitoné oscuro; del otro, la zona principal con una barra larga protagonista y mesas recostadas sobre la pared opuesta. Confortable y actual, termina en un espacio con final sobre ladrillo desnudo y salamandra que se divide con un cortinado rojo para reuniones privadas.

La sólida barra de acero, espejo detrás y estantes con botellas cuenta con diez butacas altas tapizadas, bajo un techo alto cubierto de listones de madera oscura y brillante que no pasa inadvertido por quienes se asoman al reino del muy joven bartender Julián (21), que prepara prolijamente los tragos diseñados por Lucas López Ávalos. La puesta y deco suman en el puntaje.

La carta de cocina es completa, aunque no apabullante, con los platos preferidos de Fouillade, que utiliza las técnicas sabias de la cuisine française. Hay snacks para pedir con un trago: langostinos en canasta con batata ($ 180), papas con salsa brava y caviar de berenjenas (120), degustación de terrine, pâté, rilletes con salsa de mostaza y panes de la casa (160), queso brie caliente a la pimienta con endibias, palta, mango y mesclun (190), la tatin de tomates con langostinos poêles no tiene nada que ver con la típica receta francesa. Un clásico apetecido por los porteños es el tournedó de lomo con bearnesa y rösti de papa y panceta (370). Además, entrecôte de cordero con especias y mousseline de zanahoria (370) y trillas con tapenade, panisse (una minifaina) y cebolla caramelizada (340). Como en varios otros platos, la guarnición es relevante. Prometedores los cappelletti de queso de cabra y espinacas con compota de tomate y aceitunas (320) y el risotto de portobelli, mascarpone, tuile de parmesano y perfume de trufas (300).

Para terminar, recomendable la Degustación Ureña de tres postres de la amplia carta dulce.

UREÑA

Dónde: Humboldt 1920, Palermo

Teléfono: 4771-3593

Otros: de martes a domingo, noche. Tarjetas. No se cobra servicio de mesa. 90 Cubiertos

El plato

Trillas con tapenade, panisse, cebolla y papines

Tragos

Ureña (gin, jugo de lima, jarabe de canela y bitter Angostura), el refrescante Giova (gin, Aperol y jugo de pomelo rosado), El Salao (gin, jugo de lima, ramita de apio, hojas de albahaca y borde de sal marina), $ 150. Degustación de tres Negronis, $ 180

Topinambour

Es la verdura preferida del chef, que la cultiva en su huerta de Azcuenaga: los platos entran en la carta de invierno próximo

Clases

De cocina en el espacio tras el telón rojo, especialmente recetas con topinambours

CELIACOS

Los camareros sugieren

platos para comer sin riesgos

PARA MEJORAR

Falta un valet parking,

o algo por el estilo

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