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Una cita en el mejor restaurante del mundo

Cena en el Eleven Madison Park de Nueva York, el lugar más preciado

El chef suizo Daniel Humm está a cargo del EMP, que recibió el premio más codiciado de la industria gastronómica
El chef suizo Daniel Humm está a cargo del EMP, que recibió el premio más codiciado de la industria gastronómica.
Domingo 14 de mayo de 2017
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LA NACION
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El destino culinario más codiciado del momento está frente al puesto de hamburguesas de una plaza que tiene cola las 24 horas, y en la planta baja de la mole de hormigón de un banco con problemas de proporción (iba a ser un rascacielos de cien pisos, pero lo agarró la Gran Depresión de 1929 y no pasó del piso 30). No tiene ni lo cool de estar en downtown o Brooklyn, ni lo distinguido de estar en el Upper East. Adentro la decoración es un art déco calmo, corporativo. Mucha boiserie, mármol y pátina de bronce. Los mozos están vestidos de mozos; el barman, de barman. En lugar de las copas de vino fashion ultragrandes, proponen más bien las de tamaño de toda la vida. Y no se usan frascos de conservas para servir tragos o comida caliente como se puso de moda en la última década, sino sólo para -sorpresa, sorpresa- las conservas de la cocina.

El chef, Daniel Humm, es suizo, y el lujo es austero. Digno, casi puritano. Y puede no haber nada menos sexy en el universo, pero todo esto le proporcionó a Eleven Madison Park el premio más codiciado de la industria gastronómica: fue nombrado el mejor restaurante del mundo de 2017.

Desde 2002, cada comienzo de año se hace público el ranking de los mejores 50 restaurantes del mundo. Es una lista de sitios caros de categoría internacional, todos los cuales ofrecen experiencias gastronómicas ejemplares. Aunque el ranking es mucho más nuevo que guías como la Zagat o Michelín, el prestigio y poder económico que significa estar en los primeros puestos han hecho que se lo llame el Oscar de la comida. Votan de manera anónima unos mil chefs, restauranteurs y personajes de la industria. Según el manifesto oficial, no hay criterios fijos en los cuales basarse, y los votantes son libres de elegir el lugar que quieran. Por todo esto la lista es una guía útil para quienes pueden gastar cientos de dólares (varios cientos en muchos casos) por persona y quieren ver cuál es el lugar más caliente para una cena épica. Pero los entendidos creen que es mejor leerla como un vistazo a la reputación de los distintos chefs entre su grupo de pares en un momento determinado y las tendencias que impondrán por todo el mundo.

Por tomar algunos ejemplos muy elocuentes, por muchos años a la cabeza estuvo Ferran Adrià con El Bulli, y la cocina molecular (a favor y en contra) era de lo único que se habló. Luego hubo un largo dominio de Noma, del chef René Redzepi, en Copenhague, y se vino toda la tendencia neonórdica, que implicó que resucitaran elementos olvidados como las preservas de vieja escuela y que la loza de barro rústica se volviera de rigor en los comedores más sofisticados.

Eleven Madison Park (o EMP, como es conocido en el ambiente), en cambio, se supone que impulsará un regreso a los ingredientes tradicionalmente asociados al lujo y las técnicas europeas clásicas aunque con un giro americano contemporáneo. Ya no es el avant garde por el avant garde mismo y no se busca empujar violentamente las fronteras. Ni siquiera las fronteras geográficas: para impresionar a los amigos con que se ha comido en el number one, no hace falta peregrinar a algún lugar perdido en Cataluña o viajar especialmente al frío del Norte. A los neoyorquinos, por lo pronto, las líneas L,N,Q,R,W,4,5 y 6 del subte los dejan a pasitos. Sí, EMP está cerca de una especie de Plaza Italia en cuanto a transporte público, pero es considerado un ejercicio de opulencia contenida al que todos tendrán de referencia.

Y mi editor me envió a probarlo. Al principio parecía una misión imposible. En el mundo de la alta gastronomía nadie puede sentarse en los laureles, y después del gran premio, EMP va a cerrar en junio para la altamente riesgosa movida de reinventar el menú y la decoración. Aunque hay turnos a partir de las 5 de la tarde, obviamente al instante de ser nombrado el mejor restaurante del mundo colapsaron los pedidos de reservas, y en estos últimos tres meses no había espacio disponible.

Pero en Nueva York, la semana que une las Pascuas judías y cristianas con sus feriados es posiblemente la más lenta del año, la lista de espera se movió un poquito y conseguí un lugar para comer con mi marido en el bar a las 9 de la noche (tardísimo para las costumbres locales).

Cuando llegamos, nos reconocieron antes de siquiera decir mi nombre (que era el de la reserva). Amigos que frecuentan este tipo de templos del buen comer me explicaron que esto es usual. A una mamá de la escuela de mis hijos directamente le confesaron que la habían googleado antes de que llegara, lo cual sintió como un poco excesivamente Gran Hermano, aunque sea todo parte de hacer íntima y personalizada la experiencia del comensal. En nuestro caso, hasta donde pude saber, se habían limitado a un cuestionario que nos enviaron unos días antes, donde debíamos indicar preferencias, alergias y si festejábamos algo especial, y luego simplemente dejaron trabajar al dreamweaver.

En EMP, el dreamweaver (tejedor de sueños) es un miembro del equipo cuyo trabajo es recibir información que les van pasando los mozos sobre los clientes en base a fragmentos de conversación que escuchan (un poco demasiado Gran Hermano para mi gusto también). Luego, acorde con esa información, convierten alguna fantasía en realidad.

"Es verdad, tenemos un dremweaver como una forma de llevar la hospitalidad al más alto nivel -me confirmó por email Humm-. Nuestro objetivo es crear para cada comensal un recuerdo especial, y el dremweaver es parte de esto. No hay una fórmula escrita, a toda la gente que trabaja acá les gusta brindar felicidad a los demás, así que se van guiando por cada caso en particular."

Trabajar en el bellini

Terminé resultando un caso más difícil de lo que esperaba. En el bar muchos pedían los tragos emblemáticos de EMP, giros nuevos basados en recetas recuperadas de viejos bares de la ciudad, con mucho bourbon, gin y productos locales. EMP es de los que tienen un compromiso intenso con la zona rural más cercana, conocida como el Upstate del Estado de Nueva York. Este compromiso los hace más verdes, ya que no hay emisiones innecesarias de dióxido de carbono de camiones que trasladan alimentos desde lejos, y a la vez fomenta la economía local. Pero yo quería algo más ligero y festivo. Por eso pedí un Bellini, y fue como tirarles un balde de agua fría.

"Vamos a intentar trabajar en eso", me aseguró visiblemente preocupado el mozo, y me sirvió una copa de champagne (gratis). Al rato volvió más agitado. "Seguimos sin conseguir la pulpa de durazno indicada", se disculpó. Aunque se supone que EMP es parte de la tradición europea a través de ojos americanos y demás, los clásicos italianos claramente no son parte del repertorio habitual. Sirvió más champagne y nos envió -también como gentileza de la casa- el plato de caviar más espectacular imaginable.

Y el dreamweaver se puso en acción. Una señorita se acercó a invitarnos a recorrer la cocina, donde me prepararían un trago especial fuera de carta que creían que me iba a gustar.

En lo que supongo, por las miradas de varios comensales, que sería el sueño del foodie, fuimos llevados solemnemente tras las puertas de madera sólida que separan el detrás de escena del espectáculo en sí (aunque Humm me subrayó que "el secreto del éxito de EMP es la colaboración total de las distintos equipos del restaurante, con la cocina y el comedor en total armonía para construir una cultura fuerte").

Entramos en un gran salón impecablemente blanco, donde todos trabajaban en silencio (no era un silencio opresivo, pero las oficinas de Credit Suisse, el banco de arriba, parecían la previa de un boliche en comparación). Lo más impresionante era cómo, con la precisión de un cirujano, el pastelero iba decorando las tortas. Todo estaba en las antípodas de la pasión que bordea la violencia entre ollas y sartenes que se desprende de la mayor parte de las memorias y biografías de chefs famosos (Kitchen Confidential, de Anthony Bourdain, obviamente está a la cabeza) y que se refleja en tantos reality shows de cocina en la televisión.

En la cima: el momento en que el chef Daniel Humm celebra la elección de los 50 Best, donde EMP fue premiado como el mejor restaurante del mundo, en Sydney
En la cima: el momento en que el chef Daniel Humm celebra la elección de los 50 Best, donde EMP fue premiado como el mejor restaurante del mundo, en Sydney.

Pero aquí el ethos germano-suizo de Humm se impone. Incluso me explicó que, para él, la palabra pasión debe ser entendida en su acepción alemana, leidenschaft. "La pasión no es algo agradable. ¿Estás dispuesto a sufrir para lograrlo? Si la respuesta es afirmativa, ahí sabes que algo es una pasión. Si no, es un hobby", dijo.

"Y creo en esto completamente -me escribió-. Si algo es genuinamente importante para uno, hay que dedicarle cuerpo y alma y saber que puede ser un desafío muy duro. Supongo que esta filosofía me viene de mis días como ciclista, así como la idea de que tenés que estás hiperconcentrado para lograrlo. Es la forma en la que yo abordo el trabajo en la cocina."

Nos llevaron a una mesa montada como laboratorio donde mostraron cómo hacer sidra de sumac. El sumac es una hierba de Upstate New York que usaban las tribus indígenas locales antes de la llegada de los europeos para mezclarla con tabaco y fumar. Agregaron canela, pimienta negra, naranja y sidra de manzana. La calentaron sobre un mechero y nos dieron el resultado para brindar. Bellini, ¿qué Bellini? Esto también era frutal, dulce, con burbujas pero fue mucho más divertido. No sé si transformaron una fantasía mía en realidad, pero al deseo del momento bien que le dieron un giro ingenioso.

EMP y Carrie Bradshaw

Mi único recuerdo de Eleven Madison, debo aclarar, hasta entonces era bastante amargo. Llegué a vivir a Nueva York en pleno boom de Sex and the City. Y uno de los momentos de la serie que para todas mis amigas fue tema de pesadillas recurrentes se desarrolla allí. Mr. Big invita a Carrie a almorzar a EMP y le cuenta que está comprometido con otra ("quería decírtelo personalmente", dice él; "¿me tenés años colgando en una relación y, de un día para el otro te aparece una de 25 y decidís casarte con ella?", le espeta Carrie, y cómo olvidar esas palabras).

Carrie se levanta de la mesa (no había llegado su ensalada aún, pero habían repetido varios whiskies y Cosmopolitans), se tropieza con la silla, se tropieza con comensales y casi cae por la escalera en su vestido rosa hiperajustado y Manolos infaltables. "Estos escalones son muy peligrosos", se queja a la maître (y puedo imaginar al dreamweaver cerca desesperándose porque no había realmente nada que hacer).

El decorado del restaurante está exactamente igual que en esa escena grabada a fines de los 90 (y es una de las razones por las que Humm cree que es momento de renovar), pero el público cambió considerablemente. En vez de hombres de riguroso traje y corbata y afeitadas perfectas se multiplican los hipsters con barba, pantalones chupines, camisa de algodón al cuerpo y blazer negro que inmediatamente se sacan y cuelgan en el respaldo de la silla. No hay rulos dorados batidos estilo Carrie en las mujeres. El peinado que más elogios suscita del barman es el de una señora al lado de nosotros que se cortó igual que Justin Bieber. Y la comida es radicalmente distinta también.

Eleven Madison fue fundado por el restaurateur Danny Meyer (todavía responsable del Shake Shack, la cadena de la que depende el puesto de licuados y hamburguesas en la plaza enfrente y que recientemente salió a la bolsa). Humm se convirtió en chef ejecutivo en 2006, y junto con un socio, Will Gidara, le compraron el local en 2011. Desde entonces EMP escaló posiciones en el ranking de los mejores restaurantes hasta llegar a la cima este año. Tiene también tres estrellas Michelin, cuatro estrellas del New York Times y el Gran Premio de la revista Wine Spectator (en todos los casos, lo máximo posible).

En Sex and the City de 1999, Mr. Big le repite a Carrie insistentemente (y así denota su nerviosismo) que "la ensalada Cobb es muy buena en este lugar".

Ahora nadie iría por una ensalada de lechuga, tomate, panceta, pollo, huevo duro y roquefort. Si uno se fija online, hay dos alternativas de menú fijo: el del bar de cinco platos, por 145 dólares, y el del restaurante de once platos, por 295, ambos sin contar las bebidas. Y todo es muchísimo más sofisticado.

Empezando por el caviar que nos trajeron y que fue la delicia máxima. El mozo explicó que era un plato en homenaje al brunch típico de Nueva York. En un brunch, la clásica es comer huevos Benedict, un plato que consiste en dos mitades de un muffin, generalmente cubiertos con jamón cocido, panceta o pastrami, huevos poché y salsa holandesa.

Aquí los muffins venían calientes y separados, y eran en miniatura. Los demás ingredientes estaban dentro de una lata de caviar, y mezclado con caviar. Sorprendente, exquisito y divertido. Y muy New York, que es lo que buscan.

Los platos que siguieron en el menú a la carta que elegimos (foie con trufas locales, pato glaseado con lavanda, mero con un pequeño acompañamiento de erizo de mar, y de postre tortas frutales y de chocolate), eran todos impecables, pero sin tanta magia como el primero. Lo otro que también nos resultó absolutamente fuera de serie fue el pan con manteca. Jamás probamos algo así. Era un pan delicadamente hojaldrado y la manteca tenía rallada encima lo que parecía una provoleta, pero era, obviamente un queso de Upstate. Viviríamos a pan con manteca y la versión al caviar de los huevos Benedict el resto de nuestros días, si el presupuesto nos lo permitiese.

Cuando llegó la cuenta leímos que no aceptan propinas. Pagamos con tarjeta de crédito pero dejamos una atención igual, en efectivo, sintiéndonos un poco en deuda con todo lo que nos dieron gratis. Al darse cuenta, nos corrieron, y cuando mi marido insistió en que nos gustaría que se la quedasen, directamente pusieron los billetes en mi cartera. Esta práctica comenzó en 2016 para evitar la disparidad entre lo que ganan quienes dan la cara al cliente y quienes están en las bambalinas de la cocina. En Nueva York se acostumbra a que si alguien deja algo menos del 20 por ciento extra a la hora de pagar, lo corren para preguntarle qué pasó y exigir el resto, pero subir los sueldos del personal y eliminar propinas es algo que de a poco se está poniendo de moda.

Si EMP servirá para extenderlo aún más, y si su estilo de minimalismo occidental lujoso se trasladará como tendencia a los restaurantes del resto del mundo, posiblemente sea demasiado temprano para saberlo. Pero todo en la filosofía de Humm parece un dechado de sentido común. Me escribe, por ejemplo: "Los restaurantes siempre deberían hacerte sentir como que estás llegando a casa, pero sin ninguna de las preocupaciones que uno tiene en su propio hogar. Ir a un restaurante debería funcionar como escapismo, con la comida y el servicio trabajando en conjunto para dar confort y satisfacción al cliente. O al menos eso es lo que yo busco cuando salgo a comer afuera. Al cocinar en casa, cuanto más simple, mejor. Hay que hacerse la vida fácil para poder pasar la mayor parte del tiempo con familia y amigos en la mesa, y no preocupados de la cocina".

Cuando le pregunto sobre la Argentina, me contesta que no viajó todavía: "Pero por lo que escucho de la comida, el vino y el ambiente de la alta gastronomía en general, se trata de un lugar muy especial. Me cuentan que hay restaurantes con mucha personalidad y que reflejan bien el lugar, y espero poder apreciarlos personalmente. Y, obviamente, Francis Mallmann es una leyenda".

Finalmente le pido consejos para algún joven chef que esté leyendo esta nota. "Que sea paciente -subraya-. Las cosas buenas tardan mucho en llegar, y ser un chef no es algo que uno pueda apurar. Como en todo, hay que dedicarse a adquirir el mayor conocimiento posible a cada instante, y trabajar dejando el alma".

Claro que hay lugares bastante agradables para dejar el alma. Durante las refacciones, EMP se trasladará como un pop up a los Hamptons, siguiendo a buena parte de sus clientes en las vacaciones frente al mar. Los sucesores en la vida real de Carrie y Mr. Big obviamente ya están luchando para las reservas: lo que se viene es el neoclasicismo en la comida a la orilla del mar.

FOTOS: The New York TImes, Getty Images y gentileza EMP

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