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Recesión a la japonesa: las crisis no perdonan ni a las cadenas de fast food

Las propuestas de comida al paso encuentran cada vez más dificultades para trasladar a sus precios las subas de los costos

Miércoles 10 de mayo de 2017
Yudetaro crece con sus platos más baratos
Yudetaro crece con sus platos más baratos.

Pescado sashimi crudo brillante, suculentos bifes de vacas masajeadas y, por una década, la capital con la mayor cantidad de restaurantes reconocidos con la estrella Michelin. Pocas naciones pueden competir con Japón en materia de buena comida. Sus cadenas de comida rápida han prosperado también desde hace siglos. Desde el año 1700, bols de soba (los fideos elaborados con trigo sarraceno) eran presentados a clientes ricos en bandejas cargadas. El sushi comenzó a desfilar delante de los clientes en 1958, cuando se instaló la primera cinta transportadora. En 1970 abrió la primera cadena local de hamburgueserías, un año antes de que McDonald's entrara en el mercado.

Las cadenas de comidas al paso continuaron siendo uno de los escasos negocios exitosos en las dos décadas de bajo crecimiento económico de Japón. Desde 2008, el mercado creció de US$ 35.000 millones a US$ 45.000 millones (esas cifras incluyen tiendas de comidas baratas, conocidas como konbini); el de los restaurantes se ha reducido cada año en ese período. Pero las comidas al paso ahora se ven afectadas por una combinación de salarios más altos y de un consumo aún tibio, a lo que se suma la llegada de rivales extranjeros que están ganando más clientes japoneses.

Tomoaki Ikeda, presidente de Yudetaro, una cadena de soba en el gran Tokio, dice que luego de una década de recursos limitados para comer afuera, los japoneses esperan que la comida de todos los días sea barata. En un tiempo, su bol de pasta más barato, que cuesta ¥320 (un poco menos de 3 dólares), era considerado algo vergonzoso, dice; ahora es el plato que más se vende. Tienen que pagar más al personal: el aumento salarial del año pasado de 0,5% fue el mayor desde 2010. Pero un estudio del Banco Shinsei sugiere que los asalariados sólo gastaban en promedio ¥ 587 (alrededor de 2,20 dólares) a la hora de almorzar.

Las opciones más sanas de Yudetaro, que atraen a sus clientes -en su mayoría hombres de edad mediana-, también son los platos más baratos (como la mayoría de los puestos de comidas al paso en Japón, Yudetaro informa la cuenta de calorías de cada plato que ofrece).

A muchos en el sector les preocupa que un aumento de los impuestos al consumo que entrará en vigor en 2019, que en principio no alcanzará a las comidas que se venden en los konbini, hará aún menos atractivas al resto de las cadenas a medida que traten de elevar los precios.

Competencia

Los konbini ofrecen de todo, desde sándwiches de huevo baratos hasta almuerzos de arroz que pueden recalentarse y comerse en la tienda. Según Euromonitor, una firma de estudios de mercado, 7-Eleven, uno de los tres mayores konbini de Japón, tiene más de un tercio del mercado de comidas al paso medido por su valor.

Para volver a atraer clientes, las cadenas están concentrándose en el servicio. Yudetaro ahora fríe su tempura a pedido en sus quioscos de parado, a menudo en sus negocios en las estaciones de tren ha reemplazado la barra con mesas y sillas.

MOS Burger, una cadena local que se inauguró en 1970, ha enviado al personal nuevas guías de calidad, desde cómo cortar el tomate hasta la temperatura del agua en que se moja la lechuga antes de servir (4°C).

La receta ganadora de MOS Burger ha sido ofrecer versiones saludables y locales de la típica hamburguesa estadounidense. Por ejemplo incluye rodajas gruesas de tomate y montañas de lechuga con sus hamburguesas. Desde 1987 ha vendido una variante de hamburguesa que reemplaza el pan por tortas de arroz y desde 2004, una hamburguesa con lechuga en vez de pan. También permite que las franquicias de todo el país presenten nuevas ideas de hamburguesas, agregando un par al año a su menú en todo el país de los cientos que se sugieren (en 2016 una fue una hamburguesa de raíz de loto y pollo).

Recientemente, rivales extranjeros también han estado mejorando sus ofertas, incluyendo el principal rival de MOS: Makku, es decir, McDonald's Japón.

La cadena norteamericana se vio golpeada por escándalos de seguridad alimentaria, pero tuvo su primer incremento de ventas en 2015 luego de seis años de caída. Takao Shigemori, analista de alimentos en Tokio, dice que la empresa de Ronald McDonald -que en la actualidad cuenta con 3000 bocas en Japón- ha estado modificando su menú para apelar a los clientes locales. Este mes introdujo tres nuevas hamburguesas de carne, en pan al vapor estilo asiático, uno con salsa teriyaki.

Pero las firmas extranjeras van a la zaga en otros sentidos, dice Shigemori. Desde 1997, MOS Burger presenta en cada negocio los nombres de los productores de la lechuga o el tomate que se sirven ese día. En los negocios de Yudetaro, los clientes pueden ver cómo se corta y hierve la pasta soba. A diferencia de otras cadenas, la firma no hace entregas como en sus primeros tiempos, porque quiere que los fideos se coman apenas cocinados. Espera que de este modo la compañía siga adelante.

Traducción Gabriel Zadunaisky

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