Si usted es una persona con dificultades visuales, navegue el sitio desde aquí

Damián Betular: dulce y criollo

El chef rescata la versatilidad del huevo y anticipa la mesa del 25 de mayo con un postre inmigrante; un clásico de la cultura gastronómica argentina

Domingo 21 de mayo de 2017
SEGUIR
LA NACION
0

Nací en Dolores, el primer pueblo patrio, fundado el 21 de agosto de 1817", dice Damián Betular, como quien recita el himno. Mientras tanto, su batidor golpea clac clac clac contra el metal del bol en el que bate huevos. "Siempre fue una ciudad importante, había supermercados, pero yo tengo recuerdos de los proveedores que pasaban por la puerta de mi casa. Uno de ellos era el señor que traía los huevos: venía en una citroneta celeste, abría las puertas de atrás, bajaba una mesita y envolvía en papel de diario la cantidad que mi mamá le compraba. A veces traía huevos de pato y alguna vez de ñandú, que equivalía como a 12 huevos de gallina", dice el chef ejecutivo de pastelería del Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires (Av. Alvear 1661).

Mientras tanto deja hidratar unas medialunas rotas en leche, azúcar y dulce de leche. Más tarde agregará el batido de huevo y luego el horno hará su magia hasta convertir la mezcla en un atractivo budín de pan. "Es un clásico, me encanta. Todos los postres criollos me gustan mucho, aunque sus orígenes son bien diversos; en general llegaron con los inmigrantes, como el flan y el alfajor. Pero hoy ya son nuestros, son parte de nuestra cultura".

Enfocado en el producto elegido -el huevo- Betular lo reconoce como uno de los protagonistas de la pastelería. "Sería muy difícil sin huevo. Pero no sólo para la pastelería, sino para la cocina en general. Usamos el huevo entero, la clara, la yema. Como pastelero podés definir si lo agregás batido o no, si lo usás a temperatura ambiente o frío, las distintas técnicas van a influir en el resultado final. Un bizcochuelo que sale bajito es porque le faltó batido al huevo. Y la calidad del producto es primordial".

Cuando habla de la calidad, Betular se refiere a varios puntos. ¿Cuándo es de calidad un huevo? "Yo siempre sugiero comprar orgánico, que no es ni más ni menos que la gallina criada a granos no modificados, en el campo, suelta, tranquila, no obligada a comer y a producir todo el tiempo. Los orgánicos suelen ser huevos más grandes, con cáscara firme y tienen un sabor distinto. Y, por supuesto, tienen que ser más sanos. Si ves huevos chiquitos, de cáscara frágil, que los abrís y la clara se diluye como agua, no están bien, son viejos. La clara debe ser firme, gelatinosa, no líquida. Y la yema debe estar entera, con sus contornos bien definidos. Una forma casera de saber si un huevo es viejo es sumergirlo en agua: si flota es que la cámara de aire interna se agrandó por el paso del tiempo y por eso flota. Si se hunde, es fresco".

El huevo es una de las maravillas de la cocina y de la naturaleza. Su composición es un milagro: en su interior contiene vida latente y -probablemente por eso- el huevo ha sido desde siempre un símbolo mítico del origen del universo. Orgánico, el huevo es fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales y ácidos grasos insaturados, entre otros aportes nutricionales. Los años de la fobia al colesterol pasaron y hoy su consumo moderado está aconsejado.

Dice la historia de la cocina que las gallinas fueron domesticadas en el sudeste asiático antes del 7500 a.C. Hacia 800 a.C llegaron a Grecia, donde se las conocía como aves persas. En el siglo XX, la industria comenzó a producir huevos de manera serial, en condiciones tremendas de crianza: "La gallina ponedora nace en una incubadora, come una dieta elaborada en un laboratorio, vive y pone en jaulas de alambre y bajo luces eléctricas y produce un huevo al día. La gallina ya no es un ser vivo, sino un simple elemento de un proceso industrial cuyo producto es el huevo", cita el experto en gastronomía Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos. "El consumidor final no tiene esa información. El contacto directo con el que produce, la humanización de esa relación, ése es el futuro para saber qué comemos", dice Damián.

Tras recibirse en el Instituto Argentino de Gastronomía, viajó a perfeccionarse en el Culinary Institute de Nueva York. Al regresar entró en el restaurante Sucre, de Fernando Trocca. Pamela Villar, la pastelera del local, lo contagió con su pasión. Hizo pasantías, trabajó en Punta del Este y luego en Algodón Mansión, la primera cocina en la que pudo crear sin límites y armar equipo, porque sin ellos, dice, nada se puede. "Luego entré al Hyatt y comenzó una nueva etapa en mi carrera. Acá tengo un desafío distinto cada día: restaurantes, banquetes, eventos, bodas, cumpleaños. Y desde el año pasado tenemos la pâtisserie, la creatividad se pone en juego todos los días y a mí me encanta el desafío".

¿Qué podrías comer todo el día?

¡Huevo! (risas). Me gusta el huevo poché; una yema un poco líquida aporta textura y sabor a una ensalada de rúcula y palta. O una tostada con huevo revuelto. Es mi producto favorito. Y si tuviera que elegir algo dulce, creo que sería el dulce de membrillo, sin dudas. Soy simple para comer, me gustan las sopas también, las cocino muy bien.

Tu propuesta tiene una fuerte identidad argentina, ¿cómo fue ese desarrollo?

Cuando inauguró el Duhau, el restaurante ofrecía cocina francesa. Con el tiempo nos dimos cuenta de que teníamos que tener una propuesta argentina para nuestros comensales. En mi área, que es la dulce, decidimos tomar los clásicos y darles nuestra impronta. Usamos cayote de Entre Ríos, quesos de Lincoln; hacemos helados de yerba mate, brioche tostadas en reducción de malbec; tenemos deliciosos macarons, pero también hay alfajores; hay cascos de membrillos y flan. Nuestras técnicas son francesas, porque son la base de la pastelería ¿por qué renegar de eso? La diferencia está en el producto y en la creatividad.

Bastones de dulce de leche: batir partes iguales de dulce de leche y azúcar impalpable; colocar en una manga y realizar bastones. Dejar secar un día. Servir con flan de huevo.

Agradecimiento: Fresco, mercado saludable. Juramento 2540. FB/frescomercados

En esta nota:
Te puede interesar

Enviá tu comentario

Los comentarios publicados son de exclusiva responsabilidad de sus autores y las consecuencias derivadas de ellos pueden ser pasibles de sanciones legales. Aquel usuario que incluya en sus mensajes algún comentario violatorio del reglamento será eliminado e inhabilitado para volver a comentar. Enviar un comentario implica la aceptación del Reglamento.

Para poder comentar tenés que ingresar con tu usuario de LA NACION.
Las más leídas