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Granos que se comen

Domingo 04 de junio de 2017
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El interés actual por el café es tan profundo que al final –y por suerte– empezó a tener protagonismo en los menús y en las experiencias que ofrecen los mejores chefs y restaurantes del mundo. Los creadores de las mejores propuestas gourmet utilizan el café como ingrediente de sus platos tanto infusionado como en grano y se esfuerzan –y se interesan– por servirlo de la mejor manera posible en el salón.

Por ejemplo, Anthony Vázquez, cocinero de La Mar, preparó especialmente un plato que lleva el café como protagonizando sus sabores. Anthony trabajó en Tokio, y en los restaurantes de Gastón Acurio de Lima, California y Barcelona. Hoy está a cargo de la cocina de la cevichería porteña. El plato se llama Quinoa, pichón, parmesano, arándanos, café. Lleva 4 tazas de quinoa cocida; 1 cebolla; 8 cdas. de manteca; 3 cdas. de aceite de oliva; 1 taza de parmesano rallado; 1 taza del caldo de pollo; 4 pichones de paloma, perdices o un pollo y, claro, un shot de espresso.

Primero deshuesó y cocinó la carne blanca a una temperatura constante por 30 minutos en una bolsa de vacío. Y con la carcaza preparó el caldo: doró en una olla la cebolla picada, la canela, el tomillo y desglasó con vino torrontés. Cubrió con agua y cocinó a fuego lento durante 30 minutos. Coló y redujo nuevamente a la mitad de volumen. En una sartén salteó los arándanos con manteca, sal, azúcar y vinagre balsámico.

Para la quinoa, sudó la cebolla con el aceite de oliva, todo a fuego muy lento por cinco minutos. Añadió la quinoa cocida al dente y el caldo concentrado de pichón. Movió y agregó el café, la manteca, sal, pimienta y movió hasta conseguir una textura muy cremosa, añadiendo poco a poco el parmesano. Luego doró la carne precocida en manteca, sólo del lado de la piel, y conservó sobre papel absorbente. Los arándanos los calentó añadiéndoles un poquito del concentrado de pichón. Lo presentó en un plato semihondo, colocó la quinoa como si fuera un risotto, encima la carne y seis arándanos puestos armoniosamente en desorden de forma que logró un contraste entre el color intenso de los arándanos y el color capuchino de la quinoa.

Terminó con flores de tomillo y la espuma de un capuchino.

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