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Gabriel Oggero: al rescate de la papa andina

El chef explora la Puna jujeña en busca de distintas variedades del tubérculo. De la tierra al plato, respeto por las tradiciones e inspiración para crear nuevas texturas y sabores

Domingo 11 de junio de 2017
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LA NACION
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Papas al sol. Cortar los papines con mandolina, sudar a 30° C (la temperatura del sol cuando salen de la tierra) y servir apenas crudas junto a cerdo, cordero o pescados. Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
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Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Los cardones revelan su contorno contra el cielo limpio. Vicuñas, llamas; un rebaño de corderos a lo lejos. Sol y silencio acompañan a los cerros verde rosa. El camino es la RN 9, que une San Salvador de Jujuy con La Quiaca. No es la primera vez que Gabriel Oggero visita la provincia; al bajar del avión ya lo esperan amigos cocineros. "Desde hace tiempo viajo por el país tratando de relevar qué productos hay y ver cómo hacer para que lleguen a los comensales. Me gusta comprender qué hay detrás de un maíz, de una papa y siempre encuentro tradición, memoria, dificultades y también posibilidades. Gente que por ahí está sola en el medio de la nada, es muy importante entender todo eso para respetar el producto y cocinar. Yo quiero que los que vienen a Crizia me digan me siento en la Argentina."

El viaje tiene un destino: llegar a Cieneguillas y Casira (capital provincial de la alfarería), en la frontera con Bolivia, dos localidades a más 3900 metros de altura, donde se aprecia el trabajo de campesinos que cultivan variedades de papa andina (la palabra papín es un invento porteño, en la Puna se las llama papas y los productores se sorprenden de que Buenos Aires las consuma mínimas: "A nosotros nos rinden grandes, cuando son pequeñas muchas veces ni las recolectamos, dicen, adaptándose a la demanda).

"Jujuy es rica en productos por la diversidad de regiones y climas que posee: hay puna, quebrada, valle y yunga, todo en muy pocos kilómetros. Pero se están perdiendo las tradiciones. El 90% de la gente hace su propia semilla, pero siembran poco. Vivir de la tierra es difícil. La producción no abastece el mercado local y, en general, es para el propio sustento y para el trueque, que acá sigue funcionando. Lo que intentamos en Bioconexión es que la gente vuelva a la tierra, que comparta los saberes y los recursos, que agreguen valor, que sientan orgullo por su cultivo", dice Juan Ignacio Gerardi, al frente de la cooperativa jujeña que a fines de junio tendrá su local en el mercado de Belgrano (y que acaba de ganar el objetivo 9 -Industria, innovación y estructura- de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Organización de las Naciones Unidas).

Joaquín Megdocio Solís, oriundo de Casira, protege en la penumbra de su galpón una pila de papas Desiré recién cosechadas (cáscara roja, pulpa amarilla clara). Lo acompañan sus vecinos que producen otras variedades como Revolución, Collareja, Malcacha, Sali (aunque hay muchas más como Imilla, Tuni, Cuarentona, Yuruma o Waicha, que son difíciles de encontrar). Todos cuentan sus experiencias y los detalles del cultivo. "Mi bisabuelo ya sembraba papas en esta tierra. Nosotros queremos formar una cooperativa, nos falta capacitación, reuniones, confianza entre nosotros y lograr abrir mercados", dice Joaquín. Su iniciativa hizo que sus papas fueran un éxito en el puesto de Bioconexión en la última edición de Masticar.

Gabriel Oggero escucha con atención las necesidades, pregunta quiénes producen tales o cuáles papas, quiere ver todas. Toma una Desiré de la tierra, le quita el polvo y la prueba. "Siempre me gusta probar las cosas tal como son en la naturaleza. Eso es lo primero que hago cuando encuentro un producto. Y ahí arranca todo un proceso creativo con todo mi equipo, donde tratamos de encontrar todos los sabores posibles".

La búsqueda de Oggero comenzó desde muy chico, jugando en la cocina de El Ciervo de Oro, el catering de su familia. Estudió en Francia, España e Italia. Hace 13 años abrió las puertas de Crizia (Gorriti 5143) y se posicionó como el primer oyster bar de Buenos Aires. Pero Crizia demostró hace rato que es mucho más que ostras: aquí se rinde homenaje a la buena mesa, no hay detalle sin cuidar. Comprometido, participa del Plan Cocinar con la intención de armar nexos entre todos los protagonistas de la gastronomía y siempre tiene un proyecto nuevo por delante.

¿Qué representa para vos venir a cuatro mil metros a buscar papa andina?

Yo creo que la cocina es ir a explorar el territorio. La tecnología está en un nivel muy alto, el producto siempre fue protagonista, pero hoy creo que la simpleza hace crecer al cocinero. Yo vengo a buscar la papa para servirla en su mejor estado. Y así con todo lo que ofrezco: las ostras, el cordero. Visitar el territorio es escuchar, es pensar soluciones. Aunque yo no soy ingeniero ni antropólogo ni agrónomo. Hay que generar diálogos. Mi aporte es desde la cocina.

¿Qué te atrae de la papa andina?

Su versatilidad. En la Puna suelen comerla hervida, acompañada con salsa llajera. En Crizia hacemos varias cosas: la cortamos finita en mandolina y la confitamos apenas a 30° C, la temperatura del sol cuando las cosechan; las servimos casi crudas y son una delicia. O rústicas, en olla de barro, o fritas como chips. O hacemos un papel de papa, que es una maravilla. Cada variedad ofrece cualidades distintas. Y también usamos ocas, papalisa, ollucos, que no son papas, pero las disfrutamos como tales.

¿Qué es el proyecto Siembra Comprometida, del que participás?

Básicamente se trata de la confianza. Es una idea de Bioconexión para que los cocineros puedan tener productos con trazabilidad. Consiste en hacer una sociedad con el productor: yo como cocinero le adelanto la compra al productor para que cultive tranquilo. Y cuando cosecha me entrega producto. Lo hago todos los años.

¿En qué etapa se encuentra tu cocina?

Escuché a un chef muy famoso decir que se aprende a cocinar entre los 40 y 45 años y que antes, tu carrera es sólo un camino. Me parecía una pavada, pero me doy cuenta de que es verdad. Yo soy un poco de todos mis viajes. Me gusta armar equipos, investigar. Agradezco este trabajo, estoy empezando a aprender.

PAPAS ANDINAS AL BARRO DE CASIRA

1 kg de papas andinas

6 dientes de ajo

100 cc de aceite de oliva

600 cc de caldo de verdura

50 g de manteca Sal, pimienta, tomillo fresco

Dorar los dientes de ajo en manteca y oliva en la olla de barro. Cortar las papas al medio y acomodarlas para que todas queden en contacto con la olla, boca abajo. Cocinar hasta dorar. A la mitad de la cocción, agregar lentamente caldo de verduras caliente y filtrado. Salpimentar, agregar tomillo fresco y cocinar a fuego lento hasta que se evapore el líquido. Son deliciosas para acompañar pescados o cordero braseado. O simplemente como una entrada, con una porción de queso de cabra

Agradecimiento: Ministerio de Cultura de Jujuy

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