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Fernando Mayoral: shiitake, el perfumado

El chef elige el cuerpo carnoso y el sabor aromático de este hongo de origen chino, que propone interesantes texturas y contrastes

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LA NACION
Domingo 18 de junio de 2017
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Observa los distintos bloques de aserrín donde crecen los hongos shiitake: los troncos leñosos y sus sombreros marrones emergen despacio formando colonias. Fernando Mayoral corta al ras un ejemplar gordito y lo huele con los ojos apenas cerrados. Tal vez la escena le recuerde a la infancia, cuando su abuela Nuria lo llevaba a los bosques de Mar del Plata a recolectar hongos para el almuerzo. "Era catalana y adoraba la cocina. En la playa había bosques de pino y crecían boletus; ella me enseñó a reconocerlos y a tener cuidado para no juntar los que son tóxicos. Se emocionaba con los boletus, les sacaba la piel y los saltaba con ajo y perejil. O los secaba al sol sobre mosquiteros; si llovía había que correr para meterlos al horno. También hacía fricandó, un plato catalán que lleva carne y hongos", dice Fernando.

Foto: odrigo Ruiz Ciancia

Además de forjar su alma de cocinero, Nuria le enseñó a aprovechar la riqueza que ofrecía la naturaleza: el bosque proporcionaba hongos y piñones para poner encima de la masa finita de la coca, otro plato típico catalán. O cazaban un cangrejo para hacer sopa. "Para mí era un juego, pero con ella aprendí que había que aprovechar todo, que lo natural era lo de estación porque era lo que abundaba. Siempre supe que no debía perder contacto con la naturaleza. Y mi papá es ingeniero agrónomo, yo me crie en una huerta en Adrogué. Fue un privilegio."

La visita al biólogo y productor de hongos shiitake Javier Lombardi continúa por salas con estanterías llenas de bloques prolíferos: "Los hongos no son ni animales ni vegetales, pertenecen al reino fungi. El shiitake es uno de los más sabrosos para la gastronomía y se lo valora por sus propiedades medicinales (como fortalecer el sistema inmune, entre otros). Su nombre deriva de shii, el árbol donde crecen y take, que significa hongo. Y si bien son originarios de China, donde más se consumen es en Japón. Si están abiertos, es porque ya comenzaron a largar sus esporas. Si están más cerrados, significa que son más frescos. Son más caros, porque son de crecimiento lento y se caracterizan por ser más compactos y tener menos agua", explica.

Los chinos los llamaban hongos fragantes, por su aroma singular. Silvestres, crecen en climas templados sobre maderas duras en descomposición. Cuenta la historia que fue Wu San Kang quien descubrió en 1100 d.C cómo cultivarlos: notó que sólo encontraba hongos en troncos caídos y que cuanto más rotos estaban más y mejor crecían. Así, pateando fuerte las ramas del suelo comenzó a cultivarlos en la naturaleza. Más tarde se descubrió cómo inocular los troncos y luego el método hoy utilizado, en bloques de aserrín y paja de trigo.

Fernando Mayoral estudió en IBARS y trabajó muchos años con María Barrutia. En 1995, pasó una temporada en el restaurante del prestigioso chef Michel Bras, en Laguiole, Francia (3 estrellas Michelin y Relais&Châteaux). "Yo tenía 20 años, fue muy intenso. Al llegar ahí me encontré con todo lo que ya venía aprendiendo desde mi infancia: los productos de estación, autóctonos, las frutas y bayas, las hierbas silvestres, los hongos frescos del día que traía directo el que los juntaba. Me acuerdo de que los limpiábamos apenas con unos trapos impecables, como si fueran joyas. Me marcó el camino a seguir".

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Más tarde trabajó en el restaurante Rubicom de San Francisco. "Ahí descubrí la gastronomía de Vietnam, Tailandia y China, que sin duda influenciaron mi propia cocina." Al regreso abrió Thymus, en Adrogué, y en 2000 se mudó a la Capital, marcando un antes y un después en la escena gastronómica porteña. El restaurante cumplió su ciclo de vida, Fernando cosechó experiencia, desplegó talento, y se ganó el respeto y el cariño de colegas y comensales. Todavía se cruza con gente que le pregunta cuándo vuelve a abrir. Pasó también cuatro meses en Hong Kong, donde profundizó sus conocimientos sobre la cocina asiática. Hoy dirige su espacio en Villa Crespo (@clubfernandomayoral, Acevedo 830 D), donde ofrece clases y cenas, tiene su catering, investiga y brinda consultoría gastronómica.

¿Qué aportan los hongos a tus platos?

Siempre los consideré muy importantes, tienen misterio. Secos tienen un sabor más ahumado y el shiitake en particular me encanta su textura carnosa y su sabor que me hace acordar al ajo tostado.

Definís tu cocina como contemporánea y limpia, ¿qué significa eso?

Mis platos surgen de los recuerdos. Son contemporáneos porque van a tono con los tiempos que corren, hay una influencia colectiva como por ejemplo valorar el producto. Y limpia se refiere a que elijo los sabores puros, que el producto se luzca por sí mismo aún en combinación con otros.

Siempre estás investigando algo.

Sí, a veces me obsesiono, como con el arroz koji. Leí que David Chang, de Momofuku, lograba madurar carne en muy poco tiempo utilizando este arroz y empecé a probar. Compré las esporas, hice mil pruebas, el resultado me gusta mucho. Pasé por la etapa de fermentos; por la del pan, estoy contento con el pan que hago después de dos años. Me interesa estandarizar los procesos, sufro cuando no salen siempre igual, pero ahora estoy más tranquilo.

¿Qué viene en la cocina argentina?

Desde que nací siempre hubo problemas económicos. Es un país nuevo, las modas son fuertes, las tradiciones no tanto, tenemos poca memoria. La cocina se va a volver más simple, la gente ya no quiere experiencias de vanguardia, quiere algo rico. La obsesión con el producto es buena, eso hace que todo mejore. Pero la cocina no es sólo producto, el cocinero tiene que darte algo más: una emoción, un recuerdo, su punto de vista.

Limpieza: no lavar los hongos, salvo que tengan mucha tierra. Mejor, pasarles un paño húmedo. Conservar en frío envueltos en papel. Cocidos se pueden congelar

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