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Pedro Picciau: blanca y radiante

La ricota casera forma parte del relleno de unos cullingiones, herencia de los saberes tradicionales de Cerdeña

Domingo 25 de junio de 2017
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LA NACION
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Sumerge un colador de malla finísima dentro de la olla que contiene 10 litros de leche ordeñada más temprano. A medida que lo levanta, los grumos de la ricota se desprenden del suero líquido y aparecen blancos, untuosos. Sólo verlos y la promesa se agiganta: en breve, el paladar podrá saborear esa textura singular, ese sabor neutro, apenas dulce, lácteo. "La ricota (recocida en italiano) se llama así porque se cocina dos veces. Habitualmente se elabora con el suero que queda al separar la cuajada en la elaboración de quesos blandos, como la mozzarella. Ese suero se calienta y luego se corta con algún agente ácido. Yo prefiero el limón, es natural. A diferencia de la ricota industrial a la que se le pone ácido acético. No es que sea malo, es vinagre de alcohol, pero prefiero el jugo natural de la fruta. También podemos hacer ricota desde la leche, como ésta que estoy haciendo ahora. ¡Es tan fácil de hacer en casa y cambia tanto la textura y la calidad del plato final! Para mí es un sabor de toda la vida, en Cerdeña, donde nací, se utiliza mucho. En mi casa se hacía de leche de oveja, era lo que teníamos."

Foto: Rodrigo Ruiz Cianica

Pedro Picciau se dispone así a preparar unos cullingiones, una pasta sarda rellena, muy típica de la gastronomía de la isla italiana. "Hago todo el proceso, desde la ricota hasta la masa, todo. Es una receta de mi abuela que me enseñó mi madre", cuenta.

El chef domina la cocina de Italpast, su restaurante en la ciudad de Campana que acaba de cumplir 22 años (J. de Dellepiane 1050, Campana). Mientras filtra la ricota, Mona, su esposa, lo acompaña y asiste. Se ríen juntos, recuerdan anécdotas. Es así desde que tienen memoria.

La identidad de la cocina de Picciau se apoya en los pilares sólidos de las tradiciones, en las recetas que aprendió de las mujeres de su familia; en la formación ("aprendí mucho con Lello Sorrentino, él trajo la cocina mediterránea acá") y de sus viajes. Así se fue forjando su mano. Hoy, sin dudas, es uno de los referentes de la cocina italiana y su trabajo también es reconocido en todo el mundo (al cierre de esta nota Pedro participaba del Italian Cuisine World Forum 2017, en Italia).

Detrás de Pedro se cocina despacito una olla de 50 litros de salsa de tomate fresco. "Acá no vas a ver ni una lata, todo se hace natural", dice. Una vez filtrada, deja descansar la ricota en un bol sobre un paño, para que siga escurriendo. A la hora de mezclar los ingredientes del relleno abrirá -con mucho cuidado- un recipiente mínimo que contiene azafrán de Cerdeña: "Una joya".

Foto: Rodrigo Ruiz Cianica

Mientras tanto, ya tiene lista la masa de los cullingiones descansando en la heladera, sólo falta estirar y rellenar. Arma la pasta, quita el aire con el canto de la mano y corta con la ruedita. Y uno por uno, vuelve a estirar el borde, para que no quede grueso. "Hay que apretar los bordes para que vuelvan al espesor original. Si no, tendrán doble masa y eso en la boca no es rico. Es un truco viejo de las casas de pastas; para que pesen más. Yo no lo comprendo, pero sucede. Incluso cuando le pedí al que me vendió la máquina raviolera que me la calibrara a 0,7 milímetros, él no lo podía creer. Me decía: "No, Pedro, te van a salir ravioles livianitos". Y sí, justamente, eso es lo que quiero", dice.

En las tiendas italianas, la ricota suele venderse en forma de cuenco invertido, la forma del molde en el que se dejó escurrir. A diferencia del queso, es un producto rápidamente perecedero y para alargar su vida útil, puede someterse a varios procesos. "Se puede salar; también ahumar, la llamamos ricotta affumicatta y es una delicia. O hay otra forma que es secarla al horno (ricotta infornata), queda sólida, se puede rallar sobre las pastas y es una maravilla", explica Pedro.

¿Qué aporta la ricota a la cocina?

Textura, sabor, untuosidad, volumen para los rellenos. Y su sabor neutro asimila muy bien cualquier sabor que se le agregue. La frescura marca la calidad. Si no es fresca se pone amarilla, cambia el tenor ácido, sólo con el olfato te das cuenta de que no está bien. La ricota casera comparada con la industrial se hace con suero que sobra de la elaboración de quesos, no con leche. Y el agente ácido no es limón, sino que es ácido acético, es artificial, es el vinagre de alcohol. No es nocivo, pero yo prefiero el limón.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

¿Los cullingiones son un clásico de la cocina sarda?

Sí, se les pone azúcar para que sean un poquito dulces y se sirven con una salsa liviana de tomate fresco. Cullingione es una palabra sarda, nosotros tenemos un dialecto que no tiene una palabra de italiano. Prepararlos me trae muchos recuerdos, son parte de mis platos de infancia. Hay otro plato típico de Pascua, las pardulas, que tienen un relleno similar, se hacen como un pañuelito abierto y también llevan ricota, azafrán y miel, es un dulce.

Italpast acaba de celebrar sus 22 años y sigue creciendo. ¿Te imaginabas que llegarías hasta aquí?

No, para nada. Hoy tenemos claro que vamos hacia la excelencia; pero cuando nació no teníamos esas pretensiones. Era una rotisería, chiquita. Empezamos con mesas de plástico en la vereda. Primero abrí una fábrica de fideos y pasta seca. Nos fundimos. Después empezó el delivery y vendíamos pasta al mostrador y pizza. La gente se paraba y nos pedía si podía sentarse a comer en algún lado. Ganó la pasta, siempre gana la pasta. Hoy tenemos Italbar, Italpast, el delivery sigue abierto y acá en Campana producimos para nuestro local en La Reserva Cardales.

¿Comemos mejor cocina italiana que antes?

Puede ser: hay más productos. Esta es una cocina de la mamma y de la nonna, lo que veo es que cada vez se incorporan más hombres a la cocina, eso me gusta. Nosotros vamos hacia la excelencia, ése es nuestro camino.

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