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Los misterios que encierra una botella de vino

PARA LA NACION
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Francis Mallmann
Domingo 25 de junio de 2017
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He dicho convencido que un cocinero se forma en veinte años de trabajo. Es como si nuestro oficio llegara entonces a un silencio disciplinado que abraza técnica e intuición con logros de sencillez. Pero aprender a beber vino lleva por lo menos treinta. No quiere decir que en el camino no lo disfrutemos o mantengamos opinión académica, pero una boca aguerrida para la cata es una boca madura de miles de reflejos enológicos.

El vino rige mi vida, no por beodo, tomo poco, sino porque es un creciente misterio. A medida que pasan los años y las botellas conozco nuevas y complejas tramas de sabor que alaban la belleza de paladar que instiga pensamientos que llevan a buenas conversaciones.

El vino y la comida son la más perfecta amalgama del generoso compartir.

Siempre pienso que hay un misterio dentro de una buena botella de vino; siento que de alguna forma aquel vino es la extensión del pensamiento de alguien. Porque mas allá de la parte técnica, su territorio, año y cepa, el vino va siendo humanamente moldeado desde la floración hasta que es embotellado luego de cientos de pequeñas y arriesgadas decisiones. Una botella que fue regida empíricamente por conocimiento, intuición y corazonadas. Porque cada añada tiene algo de experimental; heladas, sol, lluvias, granizo y cosecha. He visto cómo un nuevo amor influencia al enólogo, una añada puede contener la pasión de aquel ensueño precedido por frenesí, candor y vértigo. El vino es un símbolo que hace resplandecer las erosiones del alma.

Sabemos que el vino vive, pero será que hay algo de mago en quien lo hace, porque que un vino continúe evolucionando elegantemente a través de décadas es un arte de gracia y subliminalmente aquel primer sueño de quien lo elaboró va tomando otros tonos, poniendo acentos y fineza para nuestro deleite. Sí, aquel ensayo abrupto lentamente se va convirtiendo en una poesía escrita y erosionada por un túnel de tiempo, la pequeña y enunciada propuesta inicial se convierte en un arroyo de decenas de sabores gráciles, leves, casi inasibles. Sucede lo mismo luego de escuchar centenares de veces la obertura de Tannhäuser de Wagner, o el adagio de la quinta de Mahler. Siempre aparecen nuevas sutilezas.

Nunca hice vino, pero admiro y respeto a muchas personas que lo hacen. A tantos los conozco y a otros los vislumbro entre sorbos cuando voy sintiendo los pequeños embates y contrastes de paladar. Debo reconocer que los que más me gustan son los que elongan los gustos en la boca después de tragar y empiezan a aparecer matices cada vez más sutiles, como emblemáticas olas de agrado.

Tomar vino es siempre parte de una celebración, un homenaje a la vida, al amor, a la gente. Descorchar una botella forma parte del universo de la esperanza.

Hacía años que nadie entraba a la bodega. Las botellas acostadas parecían haber estado allí siempre, la linterna recorría los estantes de hierro forjado. Afuera era un día de sol, aunque la larga escalera redonda que bajaba al sótano y luego su pasillo fueron opacando la luz del día. Algunas de las botellas me trajeron muchos recuerdos, las fui mirando sin tocarlas, como si fueran sagradas. Reunían sueños de épocas pasadas.

Veinticinco años es mucho tiempo. Sabía que estaban. Al llegar al medio de la cava, las encontré. Un bloque de botellas de Saint Felicien Chardonnay del 92. Saqué dos y las abrí para que respiraran seis horas antes de comer. Las serví con los quesos. El tiempo no había pasado en vano, los sueños de Nicolás Catena vivían aún allí. El vino tenía un color ámbar y, servido en una copa muy fina, destilaba elegancia, recelando a los quesos muy estacionados y a las tostadas de avellanas.

El mágico oficio del tiempo.

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