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Especialidades: al rescate del maíz blanco para hacer la mejor polenta

En Colonia Caroya se desarrolló el cultivo, la molienda y distribución de un producto olvidado, que ahora forma parte de la cocina gourmet

Sábado 24 de junio de 2017
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El maíz blanco vuelve a escena
El maíz blanco vuelve a escena. Foto: LA NACION / Puesto Viejo

COLONIA CAROYA. En 1908 don José D'Olivo fundó el almacén de ramos generales "Puesto Viejo". Hoy conserva los mismos muebles, la pintura de las paredes y -sobre todo- la polenta blanca. Colonia Caroya, 45 kilómetros al norte de la capital provincial, es el único lugar del país que se siembra maíz blanco para polenta.

En el noroeste argentino se cultiva maíz blanco pero no para molienda; se lo usa con el grano entero. En esta región cordobesa la tradición la trajeron los italianos del norte que prefieren esa variedad para polenta. El resultado es un polvo más fino y de sabor más neutro que el amarillo.

Ricardo y Agustín, son nieto y bisnieto de don José. A inicios del siglo pasado los colonos cultivaban maíz blanco en un contexto de producción diversificada (papa, batata, frutales y vides) para consumo familiar. Lo llevaban a moler a Jésus María, ciudad pegada a Colonia Caroya.

La tradición -siempre para el mercado acotado de la Colonia- se cortó en 1983, cuando el molino cerró. "Como la costumbre permanecía, la gente venía al almacén y nos preguntaba dónde conseguir la polenta blanca, lo que me impulsó a recuperar el molino y empezar a hacerla", agrega Ricardo.

Entre 2000 y 2005 no había prácticamente maíz blanco en la zona, por lo que empezaron a traerlo desde Salta; finalmente los D'Olivo decidieron asumir todo el proceso.

Hoy producen unas cinco hectáreas de maíz blanco que se transforman en 5000 kilos anuales de polenta. Agustín explica que es un cultivo agroecológico, "con la menor cantidad de productos químicos posible; mantenemos el proceso lo más artesanal posible".

En 2012 el cocinero y crítico gastronómico Pietro Sorba "descubrió" el lugar mientras hacía su relevamiento para el libro "Sabores de Córdoba". A partir de ahí otros chefs se fueron sumando a la tendencia y la polenta blanca de "Puesto Viejo" es parte de platos de Dolly de Irigoyen, Narda Lepes y Germán Maritegui.

"Nos insistieron y empezamos a participar en la feria Masticar", dice Agustín y agrega: "Antes cuando hablaba de la polenta me decían ?el gringo'. Ahora la buscan en Puerto Madero. Quisimos recuperar la historia y el lugar; todo es artesanal desde el envasado al pegado de las etiquetas".

La decisión de la familia es no aumentar la producción para poder mantener el esquema artesanal de producción (incluso avanzando hacia lo orgánico) y de comercialización. "El consumo es limitado aunque la demanda se fue extendiendo por la publicidad de los chefs, pero la idea siempre fue conservar la tradición y rescatar a nuestro paraje, Puesto Viejo".

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