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Martín Molteni: flor de invierno

Versátil, la coliflor llega con el frío y trae sus texturas granulosas para comerla de mil maneras en platos que abrigan

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LA NACION
Domingo 02 de julio de 2017
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
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Apretada contra el vidrio en los frascos de pickles; gratinada al horno o con salsa blanca, la coliflor forma parte del patrimonio de los sabores de toda la vida. Comparte cartelera con sus primos brócolis y otras crucíferas, como los repollitos de Bruselas, los rábanos y los repollos; aunque eso no significa que las luces estelares se enfoquen en su vestido de hojas pálidas y su cabeza granulosa. Los aromas de azufre que desprenden su cocción son el blanco fácil de difamadores sin paciencia: cuando pasa el hervor aparecen las notas suaves y dulces de la noble coliflor. "La nota azufrada no está presente en el plato, se pierde en la cocción, se evapora. Son vegetales fibrosos, siempre tienen un carácter agradable. Crudas son firmes, rugosas, pero cuando las cocinás se ablandan y todo su sabor se expresa muy bien en la boca. Es un sabor vegetal, que remite a algo de tierra, algo herbáceo que no pasa inadvertido, pero no es agresivo. Es muy interesante", dice Martín Molteni, mientras tornea los troncos de una coliflor con mano maestra. En las hornallas se cocinan unos gajos de membrillos con una estrella de anís y un clavo de olor. Un filete de abadejo espera pista para entrar tres minutos al horno de barro, alma máter de su restaurante Puratierra.

La trayectoria de Molteni es amplia y reconocida. Comenzó en el oficio desde muy pequeño, estudió en Australia y más tarde profundizó sus conocimientos en Francia. Trabajó en prestigiosos restaurantes en Europa y en la Argentina. Entre sus hitos, que son muchos e imposibles de listar, participó del Bocuse D'Or (el Mundial de la Cocina, en Lyon, Francia) en 2003, cuando era muy joven. Luego fue presidente del concurso y más tarde acompañó a distintos equipos argentinos. No hay festival, congreso o movida en la que no sea protagonista. Miembro de Acelga, sus creaciones se disfrutan en su restaurante, donde siempre hay propuestas diversas (ahora participa del ciclo M.E.S.A de Estación con un menú especial de invierno, del 4 al 10 de julio); en ferias y en infinitos viajes con distintos cocineros (como por ejemplo el grupo Comilona). Hace ya 11 años que abrió Puratierra en Belgrano (3 de febrero 1167) y sin dudas se consolidó como un referente (fue elegido varios años consecutivos entre los 50 mejores de América). "Siempre quise ser parte de la evolución de la cocina, por eso participo de todo lo que puedo. Cuando fui a estudiar y trabajar afuera pensaba que en la Argentina no había nada. Era muy joven, una mirada inexperta. Me fui con hambre de producto, quería ver 17 variedades de lechuga en un mercado de Francia. Volví con un objetivo y un compromiso: rescatar el producto, profundizar en las cocinas nativas. Todavía no tenía mi restaurante, pero empecé a buscar productores de quesos, de hierbas, de vegetales, de carnes, hongos, todo. Mi cocina es amplitud, tiene un sello de carácter americano, argentino, pero se nutre de muchas cosas. Siempre destaco el producto de estación, como es el caso de la coliflor, que lo uso aunque no sea americano, porque es del cercano Oriente. Pero ahora es su momento, entonces comámoslo. Esa es la idea, comamos lo que hay rico, fresco y encima más barato."

Los romanos fueron los primeros en cultivar coliflor y sus conquistas lo expandieron al resto de la cuenca mediterránea y al mundo. Existen distintas variedades y si bien en general llegan a la verdulería sólo las blancas, también hay verdes y moradas. Una variedad en particular, la Romanesco, se destaca por su forma fractal que los matemáticos utilizan para mostrar las formas geométricas tras ecuaciones y constantes matemáticas como la secuencia de Fibonacci o el número áureo. A la hora de comprarlas, claramente son mejores las que tienen sus hojas frescas, no tienen manchas amarillas ni puntos negros y son firmes y turgentes.

Listo para emplatar, Martín saca por último el filete de abadejo del horno y acomoda con precisión el puré de coliflor, el pescado, el puré de membrillo, la cebolla de verdeo fresca y crocante, las papas en su punto, los troncos torneados de la coliflor. El plato queda bellísimo, da pena desarmarlo. Pero basta sentir los aromas para no dudar.

¿Se comía coliflor en tu casa?

Mi abuela la hervía con caldo y la comíamos con algún aderezo. Era rica, pero yo prefiero no hacerla con caldo para no cambiarle el carácter. También se comían pickles de vez en cuando, no es la versión que más me interesa. Sí me gusta cómo la hacen en Japón, donde la licúan para hacer un flan con huevo. Y en Medio Oriente se cocina en leche, se dora al horno y se termina con especias, una delicia. También me gusta en sopas, salen cremosas.

¿Con qué otros productos se lleva bien?

Es versátil: yo la prefiero con conejo, pescado o cerdo, texturas suaves. No es mi preferida para carnes rojas. Me gusta mucho hacer un puré sedoso con una salsa bearnesa encima. Le agrego croutons, hierbas picadas, huevo duro y lo gratino al horno. Y también la como cruda, bien procesada y condimentada, como un crudité es riquísimo. Manteca y aceite de oliva siempre le van bien. Y las especias como coriandro, comino, cardamomo y los cítricos que realzan su sabor.

¿Por qué te gusta dar de comer?

Comer juntos en la mesa nos vuelve humanos. Para reunir los afectos, para charlar. Comer en grupo nos mantiene como especie. Eso nos da un privilegio y a los cocineros nos permite unir a la gente. Mi cocina es cada vez más simple, podés identificar los productos en combinaciones interesantes. Es una cocina distinta, pero distinta para todos los días, yo quiero que vengas a comer a mi restaurante siempre.

Cous cous: Procesar 1 coliflor hasta lograr textura de cous cous. Condimentar con ralladura de ½ naranja y ½ limón. Agregar tomillo y ciboulette picados, sal, pimienta y oliva.

Agradecimiento: www.mesadeestacion.com.ar

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