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El delicioso contraste entre lo frío y lo caliente

Francis Mallmann

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PARA LA NACION
Domingo 09 de julio de 2017
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¿Cuál es la verdadera sazón de cocina? La enorme diversidad de culturas y tendencias hacen del sabor un universo difícil de analizar y ciertamente imposible plasmar una respuesta que corone esta pregunta con una declaración calificada. Por lo tanto, cada cocinero profesional o amateur sólo puede hablar por sí mismo y por sus experiencias, con su abanico cultural que da contorno al sabor, formando un lenguaje al que responde con corazón, razón y técnica propia.

Sí puedo pregonar por simplicidad. Allí en el llano de cocciones y sabores se puede medir a mi parecer la integridad del producto y el respeto por los tiempos de cocción que al final son los que dan carácter al sabor.

Siempre me gustó cocinar platos de cacerola que luego se mezclan al comer con otras cosas frías. Escribo reiteradamente sobre el caso del arroz basmati muy caliente con una ensalada de repollo fría, y no es más que un simple ejemplo.

Puedo citar la milanesa italiana, mas gruesa que la nuestra, hecha con el hueso de la costilla, y que se sirve clásicamente con una ensalada encima de rúcula y tomates.

Hay algo especialmente delicioso en esa mezcla de frío-caliente en la boca. Comer tiene que ver con el sabor, las temperaturas, las consistencias y los contrastes que estas mezclas logran. Mismo nuestra milanesa patria, con puré de papas, se distingue aun más cuando tiene una ensalada mixta, preferiblemente con cebolla colorada cortada fina.

Siempre sospecho de los platos que tienen demasiados ingredientes, siento que es innecesario cargar los sabores con un continente de productos que terminan creando una confusión de gustos. Puedo citar a las hierbas como ejemplo, generalmente sólo necesitamos una para dar carácter; paltas con cebolla de verdeo, pollo con tomillo, pescado al estragón, papas con mejorana, zucchini crudos con menta, cordero con romero, tomates con albahaca o matambre de cerdo con orégano. Cada una de las hierbas tiene tanta pureza de gusto que para ponerlas en valor es casi siempre mejor que estén solas. Excepciones siempre hay, un atado de hierbas o bouquet garni para un caldo clarificado o, como ofrecen los franceses, un omelette fines herbes, que sería una mezcla de cebollino, estragón, perejil y cilantro. En este caso la bondadosa elegancia del huevo recoge bien aquella amalgama de sabores.

Cuando viajo al Sur, donde no tengo heladera, llevo muchas lechugas arrepolladas que, además de ser deliciosas y muy crocantes, duran casi imperturbables una decena de días colgadas en mi cajón con mosquitero a la sombra debajo del alero de la casa. Una vez limpias, las quiebro con las manos -evitando el cuchillo- en pedazos amplios, las dispongo sobre una fuente muy grande para que no estén amontonadas y las rocío con abundante vinagre de vino tinto. En una tazón con aceite de oliva pongo una cabeza de ajo picado que uso como aderezo. Simultáneamente me gusta dorar en el horno almendras crocantes que luego aplasto con una cacerola sobre un repasador, logrando así diferentes tamaños. Dos puñados de perejil en hojas enteras van encima de las lechugas, y rocío todo con abundantes almendras. En mi cocina siempre tengo una horma gigante de queso cheddar de Lincoln estacionado dos años, de donde saco láminas raspándolo con un cuchillo afilado para disponerlas sobre la ensalada. Me gusta servirla con una sopa de brócolis, con humita o simplemente con un minestrone terminado con acelga y kale.

Sí, un homenaje frío-caliente-crocante para el invierno.

Creo que la verdadera sazón de la cocina está en la creencia y amor del cocinero, su irrevocable deseo de dar sabor, intentando siempre utilizar los mejores productos junto a los más exactos tiempos de cocción.

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