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Todos los fuegos el fuego

Cinco métodos distintos de cocción, múltiples influencias y raíz israelí

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PARA LA NACION
Domingo 09 de julio de 2017
Foto: Martín Lucesole
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Quién dijo que el asado y las cocciónes a pleno fuego son mérito exclusivo de argentinos? En el caso de Mishigene Fayer son cinco opciones de fuegos que dan origen a una cocina judía cada día más aplaudida por nuestros foodies. Según los libros, "la idea de cocinar a la parrilla ocurrió hace 27.000 años, horas después de haber descubierto el fuego. ¡El primer escritor que mencionó los asados debe de haber sido Homero!". Tomás Kalika, educado en las cocinas de sus antepasados judíos, diseñó la carta de su nuevo restó porteño sobre las cinco opciones del fogaratoso método (fayer significa fuego en idish). Mangal, parrilla, ahumador, spiedo y tannur, un horno ancestral de piedra y barro. En el mangal se doran el shishlik y los kebabs de carnes con especias ras el hanut (320/360). Del spiedo, el pichón de pollo marinado en vino blanco, oliva, limón, ras el hanut, ajo, cilantro (560 para dos). De la parrilla, la codorniz a la chermoula en marinada, especias, vino blanco y limón en conserva (220), las costillas de cordero patagónico a la leña de quebracho (420) y las mollejas con especias ras el hanut y tahina (240). Sábados y domingos, en el ahumador, el pastrón curado 10 días a cocción lenta al quebracho (540/620), entre otras especialidades. Estos artefactos están a la vista, en una cocina amplia, en acero impecable, el mago Tomy salta de un fuego a otro, chef entre vapores, humo y llamaradas. "Cocina judía con óptica argentina", define.

Producto de múltiples influencias, cocina de la Europa del Este, Medio Oriente y mediterránea, francamente israelí, intensamente especiada, sugestiva y joven, Kalika preserva la entrañable cocina de la bobe Olga en su primer Mishiguene palermitano. Trajo las influencias de Israel, donde vivió diez años y aprendió desde los 17 la sabia cocina del notable Eyal Shani, luego con el francés tres estrellas Jacques Divellec en el Hotel Citadel de Jerusalén, luego en París y durante dos años a bordo de un Princess Cruises como chef ejecutivo.

Mishiguene Fayer es un amplio local, alto y espacioso, con butacas cómodas a lo largo, lámparas esféricas de cobre y dicroicas que no molestan, gran barra a lo largo donde reinan los bartenders. Estampas coloridas sobre paredes negras, manteles de papel madera, ambiente de bistró neoyorquino. Servicio nutrido y conocedor.

Puntaje 8,5

Mishiguene Fayer

Dónde: Cerviño 4417, Palermo

Teléfono: 4774-3313.

Otros: de lunes a domingo, de 12 a 0. Tarjetas. Estacionamiento enfrente

El plato

Pichón de pollo marinado al spiedo

Foto: Martín Lucesole

Menú fayer del día

De 12 a 16 (shishlik): pesca del día, hummus o plato del día, papas fritas, verduras, bebida sin alcohol 380. Más postre, 460

Mezze

Falafel, hummus, babaganoush, papas doradas con romero y especias ras al hanout, verduras a la plancha, pepinos marinados

Ras al hanout

Salsa de mix de cúrcuma, zataar, pimentón, comino, baharat, hinojo, ajo, cebolla en escamas, semillas de cardamomo

Beber

Cerveza lager artesanal Peñón del Águila, tintos pinot noir patagónicos, tragos para la comida. Copa de vino, 120

Para mejorar

Mantelitos de tela

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