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Cuando la arquitectura ayuda a vender más

Los locales gastronómicos apuntan a construir espacios donde los sabores y la ambientación se fusionan; las claves para diferenciarse

Lunes 10 de julio de 2017
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LA NACION
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Las propuestas gastronómicas apuntan a construir un universo en el que los sabores y la ambientación se fusionan dando lugar a vivencias únicas. ¿Cuáles son las claves para generar espacios con una fuerte identidad cultural? Para transportarse a otro lugar a veces alcanza con captar su esencia. En el barrio de la recoleta, La Locanda, invita a degustar los sabores de Cerdeña, la paradisíaca isla de Italia con una ambientación sencilla pero elocuente que incluye metal y madera para transmitir un clima de trattoria y espacio familiar. Una locanda es una casa italiana que se ha acondicionado como alojamiento para ofrecer hospedaje a los visitantes de la ciudad.

En la mayoría de las ocasiones ofrece las mismas comodidades que cualquier casa de familia, incluso con algunas limitaciones como el número de habitaciones, pero con el encanto de recibir un trato más personal y disfrutar de una estancia muy tranquila en familia. Sobre ese concepto se basa el restaurante del chef Daniele Pinna, quien cuenta que trabajó para generar un ambiente cálido y a la vez rústico, en el cual los sabores ganan protagonismo y el espacio acompaña en todos los detalles: desde las cómodas sillas de cuero, las fotos de la maravillosa isla o los amplios boxes que permiten disfrutar de una cena distendida en confortables sillones de cuero. Una caja flotante de hierro colgada del cielorraso sobre el mostrador reviste también varias paredes de piso a techo.

Esta estructura permite exhibir más de mil botellas de las mejores etiquetas nacionales e internacionales, que se integran de manera cálida y armoniosa al ambiente. "El trabajo de ambientación fue todo a pulmón y lo hicimos con la idea de recrear la identidad propia de una locanda o posada de campo, su calidez y rusticidad, y ese encanto de lo no pretencioso que acompaña los sabores característicos de la isla, creados a través de productos muy frescos y de temporada", dice Daniele Pinna, que en su rol de carismático anfitrión, completa la postal.

¿Qué mejor que la estética de un casco de estancia para acompañar los sabores argentinos? Eduardo González, gerente de la tradicional parrilla La Cabaña, que hoy tiene su local en Puerto Madero, cuenta que el trabajo de ambientación incluyó la restauración y recuperación de materiales que acompañan al emblemático restaurante desde sus primeros tiempos, cuando abrió sus puertas en 1935 de la mano de su antiguo dueño, Don Francisco Lapietra, en un local sobre la avenida Entre Ríos, en el barrio de Congreso. Arañas, cuadros y hasta una de las parrillas originales, en la entrada del local, dan cuenta de una historia. Cuenta que la ambientación se trabajó con materiales nobles como piedra, madera oscura tallada a mano, hierro y cuero, que remiten a lo sólido y robusto, pero sin perder calidez. Se incluyen imágenes de la década del treinta, y cuadros adquiridos por el propio Lapietra, para completar la escena. "Conservar la historia en la vorágine del negocio es un desafío interesante, y que vale la pena. Siempre se trata de aggiornar para una mayor comodidad, pero manteniendo la tradición", afirma González.

La arquitectura puede contribuir a la evolución de los espacios y potenciar su identidad. Eso suecede en Casa Cavia, donde la ambientación remite a los cafés parisinos y porteños de la década del treinta. Guadalupe García Mosqueda, directora creativa del proyecto, cuenta que cuando su madre adquirió la vieja casona construida en 1927 por el arquitecto y artista noruego Alejandro Christophersen -referente de la arquitectura ecléctica- tenía la intención de convertirla en una editorial, que actualmente funciona en el primer piso del lugar.

La potencia del lugar y el excelente estado de conservación la convencieron de que la residencia tenía que abrirse al público, para que todos pudieran disfrutar de su valor patrimonial. Así, Casa Cavia fue cuidadosamente restaurada para transformarse en una "casa cultural" moderna que conserva su esencia histórica. Allí funcionan un restaurante, una librería y una florería que interactúan entre sí de manera dinámica.

La ambientación de Casa Cavia es uno de los grandes protagonistas de la propuesta. La firma de diseño internacional Kallos Turin tuvo a su cargo la remodelación de la antigua residencia de Christophersen, seleccionando cuidadosamente los materiales: mármol blanco y verde, espejos antiguos, cuero y pisos de terrazo. García Mosqueda destaca el rescate de oficios para el trabajo sobre los diversos materiales, ya que la tarea involucró a orfebres, artesanos y especialistas abocados a que cada detalle aportara calidad.

El diseño de Kallos Turin se enfocó en restaurar reteniendo los detalles originales para luego insertar elementos de diseño moderno como contraposición del espacio histórico. Mientras que las inserciones son modernas en forma, la paleta material blanca y verde mármol, espejos antiguos, cuero y piso de terrazo, rinden homenaje a las villas y restaurantes de la década del veinte y del treinta, típicamente vistos en París y Buenos Aires. Los sabores asiáticos también pisan fuerte en el paladar de los argentinos, y los espacios trabajan una estética original que acompaña las propuestas. Osaka, uno de los clásicos de comida Nikkei -cocina fusión peruana y japonesa- propone una ambientación cálida, con madera y piedra como grandes protagonistas, y una iluminación tenue que invita a la intimidad.

Nacida en las playas de Perú, la marca que cuenta con sucursales en diferentes países de Latinoamérica trabaja una estética descontracturada, que otorgue protagonismo a los sabores, sumando elementos identitarios. En el local de Puerto Madero, por ejemplo, destaca la recreación de un bonsai en el centro del salón, así como las alusiones a símbolos peruanos, como las chakanas en las celosías de las puertas. Tetuán, brasero marroquí, es un claro ejemplo de que el espíritu familiar puede acortar cualquier distancia. En el gastropub ubicado en Palermo, las formas y los colores se fusionan invitando a adentrarse en una experiencia diferente. primos Nicolás Wolowelski uno de los fundadores cuenta que se inspiró en unos braseros que encontró en una ruta en la ciudad de Tetuán, en un viaje por Marruecos. Allí, relata, había enormes cajones de hierro que hacían las veces de parrilla, junto a una carnicería. Los visitantes iban a la carnicería y elegían un pedazo de carne, que luego llevaban al parrillero para que lo cocinara y armara en un pan, en la tradición de la más auténtica comida al paso.

Fascinados con la escena, los emprendedores decidieron inspirarse en ella. El espacio del que partieron, un galpón refaccionado de techos altos, terminó de completar la propuesta. Allí trabajaron con el estudio de arquitectura Planta, que propuso la original idea de trabajar con gradas a diferentes alturas, ubicadas en los laterales, emulando las dunas y el valle de Tetuán. La imagen remite a una especie de desierto, coronado al final por el brasero, gran protagonista del espacio. Sobre el centro de las gradas se ubica una larga mesa comunitaria que invita a socializar.

El gastropub Opio evoca el street food asiático con platos oriundos de la India, Vietnam y Tailandia, junto a algunos japoneses y de Taiwan, Ubicado en un ex taller mecánico remodelado como galpón, Rizzi se encargó de aportar el color local a través de diferentes elementos: las paredes, revestidas de chapa contrastan con otras cubiertas por un inmenso collage de pósters y afiches de la cultura asiática. Además, se pueden apreciar colgados distintos objetos traídos de viajes, cómo los típicos gorros cónicos asiáticos. El metal se hace presente en los detalles, con grandes lámparas galponeras que cuelgan del techo y un gran locker de metal. Las mesas y sillas son de madera clara, típico de los comederos asiáticos, y se puede optar por una gran mesa comunitaria o mesas para dos. Completa la personalidad del espacio una cocina a la vista, rodeada de una barra baja con sillas desde donde los comensales pueden observar como se realizan los manjares que posteriormente disfrutarán. La invitación está hecha para dar la vuelta al mundo a través de los sabores.

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