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Juan Braceli: sabor en capas

Aunque no la veamos, la cebolla siempre está. Le aporta humedad y dulzor a unas ricas empanadas patrias para celebrar el 9 de Julio

Domingo 09 de julio de 2017
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LA NACION
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Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

"No hay nada más humilde, austero y generoso que una cebolla", dice Juan Braceli, mientras elige los mejores ejemplares de la bolsa. Las observa y las palpa: tienen que estar firmes. "La cebolla tiene esa capacidad de transformarse, de ser muchos productos en uno. Esa cualidad pungente; toda esa cosa agresiva que tiene cuando está cruda -y que para muchos platos es maravillosa- se transforma en algo dulce y suave, sólo cocinándola a fuego lento. El calor deja aparecer esa cosa dulce que puede llegar a ser incluso una mermelada. Da para mucho."

Mucho es casi todo. La lista puede ser infinita: sólo pensemos en la tortilla de papas, en la ensalada mixta o en la sopa francesa. ¿Qué sería de la cocina sin cebolla?

Originaria de Asia, acompaña la dieta de la humanidad desde siempre. Las capas carnosas y gruesas del bulbo de la cebolla (allium cepa) crecen bajo tierra cubiertas de membranas transparentes. Al cortarlas liberan compuestos volátiles e irritantes que hacen lagrimear (no hay métodos mágicos para evitar las lágrimas. Conviene cortar las cebollas debajo de un film, por ejemplo). Los egipcios las consideraban símbolo de la vida eterna. Griegos y romanos las imponían en el alimento de sus tropas para que tengan coraje y los gladiadores fortalecían sus músculos frotándose cebolla en el cuerpo.

En nuestro país, la producción de esta hortaliza ocupa un lugar destacado y se cultivan diferentes variedades, en varias provincias, principalmente desde el sur del Río Negro hasta el Norte. En la cocina, la cebolla es parte del elenco estable de fondos, salsas, sopas, guisos, ensaladas y rellenos.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

"Existen muchas variedades, cada una aporta su carácter. Algunas son más amables y tienen sabor más redondeado. En general conseguimos la amarilla o común, pero hace ya varios años incorporamos también la morada, que es más suave. Y algunos meses vemos la blanca, que es muy interesante. La cebolla de verdeo me encanta: podés usar su parte blanca violácea para las cocciones y la parte verde para aportar el toque fresco y crocante a un plato. Así las uso en estas empanadas tucumanas que tienen sus secretos", dice Braceli, que profundizó en distintas disciplinas antes de elegir la cocina: estudió actuación con grandes maestros, cursó biología y astrología. Cuando abrió el Colegio de Cocineros del Gato Dumas no dudó. Más tarde aprovechó la posibilidad de hacer pasantías en San Sebastián, en restaurantes de prestigio como Mugaritz y Larzábal, cuando todavía no era común hacerlas en el exterior. En 2007 fue el productor gastronómico de la señal El Gourmet y más tarde, convocado para el mismo puesto en TV Pública, pidió hacer el casting para co-conducir Cocineros argentinos. Desde hace nueve años forma parte del equipo junto con Ximena Sáenz, Juan Ferrara y Guillermo Calabrese y también da clases y realiza presentaciones en distintos lugares del país (@juanbraceli). "Son muchos años viajando por las provincias, mostrando la enorme variedad de platos, productos y cocinas de cada región. Hay historias de vida; hay tradiciones, mucho por probar. La Argentina es mucho más que asado, locro y empanadas."

Ya cortó a cuchillo la carne de matambre. Ya picó la cebolla amarilla y el verdeo. "Ahora viene el trío mágico de condimentos: ají molido, pimentón y comino, que no se usan sólo en Tucumán, sino en todo el norte argentino. ¡A no escatimarle al comino!", entusiasma.

Dime qué empanada comes y te diré de dónde eres, ¿no?

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

¡Claro! La empanada nos representa, nos une, atraviesa todo el territorio. Es un bocado de la reunión. La de carne es la emblemática y, en general, todas llevan cebolla. Hay que ser muy respetuoso de las tradiciones. Es uno de los platos federales por excelencia -como el asado-. Hay una variedad increíble: la tucumana se hace con matambre que hierven previamente en caldo o salmuera y debe tener trece repulgues. Una señora me enseñó el secreto de porqué son tan jugosas y ricas: le agregan al relleno líquido de cocción del matambre. La salteña lleva papa, que le queda increíble, y algunos dicen que debe tener 16 repulgos. Las cuyanas tienen gran cantidad de cebolla y llevan huevo, aceitunas y orégano, que es lo que abunda. La tierra va marcando las diferencias.

Como en el vino, cada empanada refleja su terroir.

Sin dudas. En La Rioja y en Catamarca comí unas deliciosas de charqui, esa carne secada al sol. Las santiagueñas se hacen con carne cortada a cuchillo que luego se pasa por un rápido hervor y de ahí al resto del relleno. En Jujuy, una señora del mercado de Tilcara me sorprendió: tenía una olla con un estofado rojo caliente que se veía increíble. En otra olla negrita tenía grasa para freír. Estiraba unos bollitos, rellenaba en caliente, repulgaba a una velocidad que no vi nunca en mi vida y freía. En Entre Ríos algunos le agregan azúcar, son dulces. Es un universo.

¿Cuál fue la que te gustó más?

Todas tienen su encanto. Pero las de mi abuela Luisa, que era mendocina, están en el tope del ranking. Recuerdo su gesto de tirarles un poquito de harina antes de meterlas al horno; yo lo repito sin pensar. Ella dejaba reposar la cebolla en agua hirviendo porque así no te caía mal, decía. Y hacía varias sin pasas de uva, para los nietos. Recuerdo la mesa inmensa y a mi abuela, mi mamá, mis tías trabajando en equipo: una acomodaba las tapas, la otra rellenaba, otra hacía el repulgo. El horno de barro era una cosa mágica, se sabía que estaba caliente cuando se tiraba un papel y se prendía en el aire. Y después, cuando las empanadas salían, ¡había que esperar porque quemaban! Yo era muy chiquito. No sabía que eso me iba a influenciar tanto. Esas empanadas siempre serán un sabor buscado.

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