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Julieta Oriolo: perfumes de calabria

La chef revela los secretos de la nduja, un embutido calabrés que ya se produce en la Argentina y enriquece sus platos inspirados en la gastronomía italiana

Domingo 16 de julio de 2017
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LA NACION
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Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
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La mano es un ingrediente más", dice Julieta Oriolo, mientras unta una tostada de pan casero con una rodaja potente de nduja, el embutido emblemático de Calabria. Sirve una sopa de porotos y salsa pomodoro y acomoda con prolijidad la tostada sobre el plato. Entonces sonríe.

-Yo como esto y soy feliz. Me conecta acá [se señala el corazón].

Julieta Oriolo encontró la nduja buscando productos italianos para su restaurante La Alacena (Gascón 1401). Se trata de un embutido originario de Calabria -de la ciudad de Spilinga, donde cuenta con Denominación de Origen Protegida- que se elabora con la mezcla de los recortes y partes grasas del cerdo, peperoncino calabrés y sal (algunos también lo ahúman). "Hace un tiempo quise abrir mi propia salumería, ese proyecto finalmente derivó en mi restaurante. Empecé produciendo guanciale con la papada del cerdo; más tarde me animé a servir lardo, que para mí es la mejor grasa de este animal (es la grasa de la espalda del cerdo, blanca, perlada). A la gente le encantó. Mi cocina es de base italiana, siempre estoy buscando productos. Hablando con mi mamá, que es calabresa, llegué a la nduja. Cuando finalmente pude conseguirla, todos mis sabores de infancia aparecieron de repente en mi cocina."

La nduja es el resultado de una política: aprovechar todo el cerdo. Se elabora con los recortes que sobran de la faena y se mezclan con el peperoncino. Tras moler bien carne y pimiento, esa pasta se sala, se dispone en una tripa natural y se deja secar y a veces se ahúma. "Esta maravilla cremosa puede ser más o menos picante, según la receta. Para mí es puro sabor", dice la chef.

Oriolo estudió en el Colegio del Gato Dumas, trabajó en distintos restaurantes como Bar Uriarte, Malvón, Le Blé, BASA y Grand Café antes de abrir La Alacena (junto con su socia, Mariana Bauzá). Pero su saber no se termina sólo en las cuestiones técnicas y formales de la cocina, que domina con maestría. Su conocimiento se alimenta de otras voces, otros ámbitos. "Puedo conversar con mi mamá (Irene) o mis tías y siempre terminamos hablando de recetas. Ellas me dictan en dialecto calabrés, ése es el idioma de la cocina para ellas. Y mi papá Marcos también cocina muy bien. Lo que yo hago son los platos de mi familia, los que comimos toda la vida."

En el inventario de recetas de Oriolo no se sabe qué manjar probar primero. Ella las va enumerando y el paladar se entusiasma: "Cuando yo era chica mi abuela materna, Giuletta, cocinaba mucho, pero no me dejaba entrar en la cocina, ese era su mundo privado. A mí tampoco me gusta que se metan en la cocina cuando estoy haciendo algo. Debo de haberlo heredado de ella. Pero se ve que yo espiaba bien, muchas veces estoy haciendo una receta y de pronto hago algo sin pensar, como saltear unas hojas de albahaca en unas gotas de oliva. Son escenas que vuelven al presente ¡y ahí encuentro ese sabor de la infancia que estaba buscando! Así aparecieron las pulpetas, los porotos, la pasta con ricota, la achicoria, las habas con cebolla y ajo. De alguna manera, que yo cocine hizo que todo ese patrimonio familiar se pusiera en papel. La nduja la usaban dentro de la salsa o sobre la pasta con tomate, a mí me emociona que ya se pueda conseguir en la Argentina".

Es probable que nduja provenga de la palabra francesa andouille, otro embutido similar y muy tradicional de la gastronomía francesa. "Aporta sabor a las preparaciones, en general va con pomodoro, es una delicia. Y me interesa comprender cómo esto que hoy es un producto gourmet, en su origen fue una comida de la pobreza, se hacía con lo que sobraba del cerdo y con mucho picante. Siempre pienso que comer picante ayuda a pasar el hambre, algo de eso debe haber."

¿Cómo se utiliza la nduja?

Se conserva en la heladera, podés cortarla en rodajas y congelar. En general viene de un kilo, es cremosa y suele untarse en una tostada. En la cocción se puede disolver un poco con el calor en la sartén, yo le agrego un poquito de materia grasa para que no se queme. La sirvo con unos gnudi y a la salsa, cuando está por salir, le agrego nduja al final, para que se derrita con el calor. Hoy en vez de pasta hice porotos, porque las legumbres también me representan, en mi casa se consumían mucho y siempre las tengo en mi restaurante.

¿Cómo eran esas abuelas que no te dejaban entrar en la cocina?

Eran grandes cocineras. Mi abuela paterna, Teresa, era de Santa Fe, cocinaba criollo: peceto a la cacerola con zanahorias y arvejas; milanesas de peceto con espageti con queso y manteca, un plato delicioso. Muchas veces, terminando un despacho, me senté en la barra y pedí carne con fideos y manteca y queso, era lo más reconfortante del día. Mi abuela Giuletta tenía carácter, la recuerdo como en las películas, introvertida, vestida de negro. Cocinaba como los dioses, hacía un caldo al que le agregaba ricota fresca que sabía increíble. En honor a ella son las pulpetas que sirvo en mi restaurante. Las dos cocinaban con amor, no tengo duda. Y de alguna manera me transmitieron eso; yo pude aprender de ellas.

¿Qué te inspira a la hora de hacer una receta?

Primero el producto, como la nduja, que ahora hay acá. Hay una comunidad de calabreses grande, incluso los he visto en alguna fiesta comer peperoncino crudo sin problemas. Lo primero que pienso cuando encuentro un producto que me interesa es que no quiero ponerle mil cosas, eso es lo más importante para mí. A partir de ahí me sale naturalmente italiano. Son platos basados en la simpleza. Hago una cocina auténtica, la que me gusta comer a mí. Tengo un viaje pendiente a Calabria, esa conexión la llevo en mi ADN.

De principio a fin

Cortar una rodaja de queso tipo provolone o mozzarella y servir junto a una lámina denduja. En Calabria suele ser una entrada o un postre

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