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La resistencia de la milanesa: un clásico que sigue vigente ante el avance de cocina gourmet

Convertida en un ícono de la gastronomía porteña, los bodegones le rinden culto y priorizan la abundancia por sobre la estética; en un concurso se elegirá la mejor

Domingo 16 de julio de 2017
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Diego Martínez, de la Gran Taberna, con la especial de la casa
Diego Martínez, de la Gran Taberna, con la especial de la casa. Foto: LA NACION / Ignacio Sánchez

Cuando se habla de gastronomía todos los cocineros, profesionales u hogareños, pueden presumir de tener su propio estilo o el secreto para darle personalidad a los platos. Pero a la hora de preparar milanesas se acaban los misterios. Huevo, sal, ajo, perejil, pimienta y pan rallado antes de sumergir el corte de nalga, peceto o lomo en aceite caliente. Puede haber algún otro ingrediente extra, pero lo que sigue es una guarnición de papas fritas o puré y a la mesa.

La milanesa se instaló entre las preferencias de los argentinos, se convirtió en clásico y un ícono de la gastronomía porteña, a pesar que su origen se encuentra lejos de los bodegones que le rinden culto. Por ser simple, económica y ligada a los recuerdos familiares se mantuvo vigente sin convertirse en objeto de experimentación culinaria y resistiendo las oleadas de innovación gourmet, más allá de las variantes que aparecieron. Al Día de la Milanesa (el 3 de mayo) se le suma hoy un concurso para elegir la mejor de Buenos Aires en el que sólo compiten las clásicas.

Sin embargo hay una discusión planteada -si vale discutir por un plato rico y abundante en todas sus versiones- entre aquellos que defienden el corte clásico, freído y con papas fritas o puré, y quienes consideran que es necesario ofrecer opciones para no cansar los paladeres. (Veganos abstenerse: aburrirse de la milanesa, en cualquiera de sus variantes, es difícil de creer).

"El clásico está más vigente que nunca, pero con el tiempo se fue aggiornando. Las variantes ayudan a que se mantenga vigente, la gente prueba otra cosa y vuelve al clásico porque te hace recordar a tu vieja o a tu abuela. Acá usamos la receta de mi abuela que hacía milanesas más ricas", dice Miguel Balsano, de Ocho Esquinas, un bodegón de Chacarita que compite en el concurso.

Osvaldo Mansilla, de Bar Celta, con algunas de las opciones
Osvaldo Mansilla, de Bar Celta, con algunas de las opciones. Foto: LA NACION / Ignacio Sánchez

En ese reducto donde predomina la comida alemana la milanesa es la reina. La napolitana y la clásica marchan a la cabeza de las preferencias, pero también se imponen la milanesa fugazzeta (gratinada, con queso y cebolla) y a la genovesa (muzzarela gratinada, tomate, albahaca y aceitunas). La abundancia es la principal virtud y esa característica se replica en todos lados.

"El comensal le saca fotos al plato por el tamaño, no por la decoración o el toque gourmet. Acá piden abundancia y que la calidad no cambie con los años. Tenemos clientes adultos que cuando eran pibes nos pedían milanesa y hoy buscan el mismo sabor, ese recuerdo de cuando venían con sus padres", cuenta Dardo Abel Barbieri, cocinero y dueño desde hace 50 años de Gambrinus.

El secreto de la preparación, para el veterano, es "hacer la milanesa en el momento y no guardarla en la heladera porque se humedece y pierde su color". El mejor corte para ofrecer es de nalga "porque el peceto o el lomo dan piezas muy chicas".

Secretos de preparación

"Acá le agregamos leche para suavizar el sabor al huevo", suelta Osvaldo Mansilla, del Bar Celta, donde además de las clásicas se ofrecen con espárragos y queso y la Gran Golf (muzzarella, palmitos y salsa golf). "Cambian los tiempos, pero se mantiene la esencia de un plato tan clásico como fiel. Pero para no cansar con lo mismo hay variedades, se buscó una evolución de la milanesa, de la mano con la de la gastronomía, porque el público se volvió más exigente", agrega.

Treinta años de experiencia en gastronomía le permiten a Jorge Villar, detrás del mostrador de La Gran Taberna, a metros del Congreso, aportar una opinión calificada. "Sin dudas que es un clásico toda la vida, un plato que se pide en cualquier lado. Antes había muchas cosas que no se hacían, ahora aparecieron variantes como pasó con toda la gastronomía que fue evolucionando. Hay variantes, pero la milanesa mantiene su estilo", dice, y ordena una súper milanesa Gran Taberna. Se trata de una napolitana con morrones, papas españolas, arvejas y dos huevos fritos. La pieza, capaz de llenar dos bocas hambrientas, no entra en la platina.

"La gente pide abundancia y se la damos: 250 gramos de carne de ternera. La milanesa es todo", resume Leandro Tamanaha, del Bodegón Núñez. Cuánto más grande, mejor, también rezan allí, pero con una salvedad. "Hoy la gente quiere probar con más ingredientes arriba, por eso busca las variantes", agrega. La Gran Bodegón es la que más se vende: una napolitana con dos huevos fritos, alioli y papas bravas.

Clásicas o con variantes, la milanesa acompaña a una persona durante toda la vida. El vínculo comienza en la infancia, cuando lo más fácil y sencillo es pedirla con papas fritas. La relación se transmite de generación en generación. Posiblemente sea esto lo que la haga clásica e invencible.

"Es un producto típico argentino, de mucho arraigo con la crianza de cada uno. La gente quiere volver a comer lo que comía cuando era chico. Se mantiene vigente por más que hacemos otras variantes. Y es totalmente atípica para los lugares que experimentan con las comida", opina Alejandro Frota, de Cervecería López.

En el restaurante más antiguo de Buenos Aires, El Imparcial, se enorgullecen en contar que cuando Mirtha Legrand comía allí pedía la suprema Maryland, con una banana frita, papas y crema de choclo. Junto a la napolitana, es la que más se vende, pero la versión clásica se ganó su lugar en el local donde también se sirve puchero y comida española en una carta de 200 opciones. "La milanesa sobrevive porque viene las familias con chicos y siempre hay quien la pide. Es un plato seguro porque no tiene secretos: carne de ternera o pollo, frita, es lo más seguro de la carta", confía Jorge Dutra, el encargado.

¿Cuál es la verdad sobre la milanesa? Los gustos personales pueden dar la respuesta, entre la opción clásica y las variantes con ingredientes agregados. ¿Cómo se puede zanjar este debate? Probarlas a todas es la mejor receta para sacar conclusiones.

32 restaurantes

Son los lugares que participan del concurso de la mejor milanesa. Se puede votar en el sitio de Facebook de BA Capital Gastronómica. "Esto es mucho más que un concurso, es promoción de nuestra gastronomía para generar trabajo", opinó el vicejefe porteño, Diego Santilli. "La gastronomía suele ser el primer empleo de los jóvenes y una de nuestras principales ocupaciones cotidianas es pensar como potenciar sus oportunidades, por eso cuanto más promocionemos nuestros bodegones, bares, confiterías, hamburgueserías y afines más ofertas de trabajo les generaremos", agregó.

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