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Augusto Mayer Achicoria, verde amargo

El cocinero rescata del olvido el sabor ancestral de esta hoja noble y propone nuevas cocciones para una ensalada invernal

Domingo 30 de julio de 2017
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LA NACION
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Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
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En lo amargo está lo bueno y en lo dulce el veneno", dice el dicho popular. Bien podría usarse para rescatar del olvido el sabor característico de la achicoria. Amarga, esta hortaliza larga y delgada quedó atrás en la maratón de las hojas verdes viendo cómo la rúcula se llevaba todas las medallas. "Me interesa recuperar la achicoria. Es un producto de estación, típico del invierno, se encuentra en todas las verdulerías y pocos la consumen. Igual pasa con la escarola, la radicheta, no podemos olvidar estos sabores tan nuestros. Lo que más me gusta es investigar qué se puede cocinar, de qué nuevas maneras la podemos comer. Es amarga, sí, pero nosotros tenemos el paladar amargo, tomamos mate, tomamos fernet. ¡Comamos achicoria!", invita Augusto Mayer, cocinero y dueño del restaurante Proper.

Mayer tuesta unas hojas de achicoria en una gruesa chapa de hierro con un propósito: "Quemadita se vuelve más amable, para mí el quemado es un gusto más. Por supuesto, se puede tratar como cualquier hoja verde: blanquear, asar, cocinar al vapor. Se puede mezclar en rellenos de tartas, hacer buñuelos, servir con una ricota que ayuda a compensar su presencia, por ejemplo. O hacer una ensalada con porotos y cítricos, como la que voy a preparar".

La achicoria es antigua, tanto que el poeta latino Horacio ya la menciona entre sus hojas favoritas, las que consumía con aceitunas. Es una verdura del género Cichorium cuya característica principal es el sabor amargo. Originaria del Mediterráneo, sus hojas verdes y alargadas pueden tener bordes lisos o rizados. Sus raíces horneadas y molidas supieron reemplazar al café durante la escasez de granos en la Segunda Guerra Mundial (se lo llamaba café de achicoria o café de los pobres). Las hojas tiernas suelen ser menos amargas y existen distintas variedades de achicoria como la escarola, la endivia, la radicheta y el radicchio (todas de la misma familia, sus hojas varían en color e intensidad de amargor y picor).

Si las hojas se exponen a la luz se acentúa su sabor amargo, por eso conviene guardarlas en lugares frescos y oscuros o dentro de bolsas perforadas en la parte baja de la heladera. Contienen mucha agua, por lo que no soportan bien el freezer.

Mientras pela a vivo unas naranjas y activa unas castañas de cajú para hacer un aderezo, Augusto (todos lo conocen como @Aspirineta en las redes sociales) cuenta su historia: "Estudié publicidad y dirección de arte, trabajé varios años en ese rubro, aunque no me sentía cómodo. Mi mamá tenía un catering, trabajamos muchos años juntos a la par de mis trabajos como publicista. En mi grupo de amigos yo siempre fui el cocinero, me nacía. No estudié cocina, soy autodidacta, pero soy inquieto, muy curioso, siempre estoy buscando información, hago cursos de temas específicos, pruebo, me equivoco. Siempre me quedé fuera de turno, mirando, aprendiendo. Un día ya no podía seguir en publicidad, lo mío era la cocina. Conocí a Narda Lepes, formé parte de su equipo durante cuatro años y aprendí muchísimo. Ella es muy creativa, me enseñó mucho, la considero un referente".

Trabajando con Narda conoció al cocinero Leo Lanussol, hoy su socio en Proper (Aráoz 1676), el restaurante con cocina a la vista y propuesta informal que sacudió el tablero de la gastronomía porteña con sus bocados originales hechos en horno de leña. "Buscamos otros caminos. No tenemos límites y todo el tiempo estamos probando, investigando, haciendo. Yo sólo sirvo platos que como. No servimos lo que está de moda. Proper es un concepto. Es lo mismo de siempre con una mirada nueva. Ese concepto se puede aplicar a diferentes cosas: mi sueño es que Proper en el futuro sea una panadería, una pizzería, una heladería. Por ejemplo, hace poco hice un curso de helados. Me explicaban sobre los potenciadores artificiales de sabor para hacer helado y el argumento era que, entre otras cosas, a veces la frutilla no viene bien o no hay todo el año y hay que reemplazarla. Entonces yo me pregunto: ¿por qué hay helado de frutilla todo el año? Ese es el concepto Proper. Hacemos una cocina caprichosa, usamos productos que elegimos con mucho cuidado. El aceite, por ejemplo, lo hace una persona en particular. Nos manda bidones a Retiro, hay que ir a buscarlos, alguno se rompe en el camino. Sería mucho más fácil comprarle a un mayorista, a un distribuidor. Pero este camino nos alimenta, nos mantiene vivos, soñadores".

Todos los pasos para armar su ensalada invernal están listos: sobre las hojas tostadas de achicoria, Augusto acomoda porotos tape, los cítricos y la crema de castañas de cajú. La prueba contento: "Tiene ácido, dulce, salado, crocante, blando. Me gusta que mis comensales busquen los sabores, que los descubran y los recuerden. Muchas veces durante el despacho veo que alguien come y mira para arriba, mastica, está buscando el sabor, está tratando de entender a qué le recuerda. Yo quiero eso".

¿De qué se trata la cocina hoy?

De tener criterio, de pensar. Por ejemplo, hay algo que me inquieta y es el azúcar. Si la receta dice 1 kg, le bajo la mitad. Hay que leer la receta e interpretarla. Si voy a usar ciruelas que están muy dulces, ¿por qué le voy a poner tanto azúcar? No es todo siempre igual. Siempre es todo distinto, por eso hay que pensar.

¿Considerás que tu generación de cocineros trae aire fresco a la gastronomía?

Sí, puede ser. Hoy para ser cocinero tenés que ser inquieto, investigar, adquirir todo el conocimiento posible. Y compartir. Hay como una cosa más horizontal. Sí, yo soy el dueño, pero si encontrás una manera mejor de cortar el perejil a como yo dije, bienvenido. Eso es parte de mi época.

Acompañamiento: Blanquear la achicoria y servir con papas hervidas, huevo pasado por agua y cebollas asadas con especias y hierbas. Con oliva y vinagre de vino

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