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Cómo compramos carne los argentinos

Un experimento de marketing reflejó los hábitos de consumo y las decisiones que tomamos en carnicerías y góndolas. Resulta que no son todas tan buenas, o no somos tan expertos como nos pensábamos

Martes 08 de agosto de 2017 • 00:01

El asado es la ceremonia nacional; nuestros bifes, los hot spots de los turistas. Argentinidad es sinónimo de consagrados carnívoros, o al menos, eso nos imaginamos. Este verbo no está puesto de casualidad, ya que varios estudios de mercado de TNS-Gallup para IPCVA (Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina) llegaron a una misma y contundente conclusión: la compra de carne entre los argentinos funciona a base de prejuicios y mucho desconocimiento.

¿Es posible sacarle a la gente el chip de la ternera? Esa fue la pregunta disparadora de una de las investigaciones, dirigida a testear una "nueva" categoría de carne: el "novillito especial". Para mostrarlo, se armaron varias piezas gráficas tipo avisos publicitarios, con distintas imágenes de platos cárnicos apetitosos y leyendas como: "Horno o cacerola, pero siempre pedí novillito especial". "Criolla o chimi, pero siempre pedí novillito especial". Se hicieron focus groups, encuestas y entrevistas en puntos de venta, y se analizaron las percepciones y el posicionamiento que la gente otorgó a esta carne frente a la que consumía habitualmente. Y todos compraron, o, digamos, se la comieron.

Un festín simbólico

Sonará a herejía en la patria carnívora, pero parece que no somos tan especialistas como suponemos, y además tenemos bastantes prejuicios sobre la carne que compramos y comemos. Uno de los más extendidos es que la única carne de calidad y con garantía de terneza -el atributo favorito- es la de ternera, seguida de cerca por la de novillito. Más atrás en la valoración del argentino vienen el novillo, la vaca y la vaquillona. Un 15% de los encuestados dijo no tener en cuenta la categoría de animal en el momento de la compra.

Entonces, ¿cuáles fueron las percepciones sobre el novillito especial? Se apreció como una carne tierna, sabrosa y de calidad, sobre todo en el segmento ABC1 (56%). 7 de cada 10 personas hicieron alusión a los atributos sensoriales de sabor y terneza como elementos distintivos de una carne superior, y dijeron que seguramente la comprarían. En menor medida la vincularon con otros aspectos, como su similitud con la carne de exportación. Casi 9 de cada 10 la señalaron como de mejor calidad que la carne que consumían habitualmente.

Esta investigación resultó reveladora en múltiples sentidos: en principio, dejó demostrado cuán factible era mejorar la consideración de una categoría (novillito) en el imaginario cárnico de los argentinos agregándole la palabra "especial".

Reseteando el paladar y la cabeza

La falta de conocimiento es lo que hace que nuestros hábitos de compra se focalicen en unas pocas opciones: comemos siempre las mismas carnes. Para muchos, sólo existen el vacío o la tira de asado, pero hay otra veintena de cortes, muchos de los cuales son secretos bien guardados, tan ricos como los Premium. Por ejemplo, la paleta con hueso, algo difícil de conseguir en Buenos Aires -donde suelen dejar el hueso pegado a la costilla y venderlo como tira de asado-, una delicia para la parrilla que además es económica y rendidora.

Pero quizá la peor de nuestras limitaciones como carnívoros es la que tiene que ver con que, en las últimas décadas, entre nosotros se pusieron de moda las carnes tiernas de animales jóvenes (exactamente al revés de lo que está pasando en los demás países de alto consumo cárnico, donde crece la tendencia a comer animales más pesados, como en Uruguay y Brasil). Aquí, en cambio, cada vez más animales son faenados con un peso muy bajo (terneros); mientras los que alcanzan mayor peso (novillos), tienen carnes con menos terneza pero con más sabor. Esta preferencia por la carne de animales chicos no es eficiente para el medioambiente ni para la cadena productiva, al punto que algunos analistas ya hablan de un "ternericidio". En las nuevas carnicerías de autor de la ciudad, sin embargo, pedir un buen corte de novillo pesado es una contraseña de conocedor.

En tiempos de mayor conciencia sobre el aprovechamiento de los recursos en todo el planeta, ¿podremos sacarnos de la cabeza estos y tantos otros chips sobre todo lo que nos llega a la boca? Estamos en la era de la posverdad, así que la respuesta seguramente pase por la información, pero -más que nunca- por la confiable.

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