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Guillermo Vanucci: ancas de oro

El chef de Piegari rescata la carne de las ranas toro, que ofrece su textura suave y magra a platos sofisticados que recuerdan la tradición inmigrante

Domingo 13 de agosto de 2017
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LA NACION
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"Las ancas de rana son un plato con mucha historia, un clásico de los bodegones, forma parte de la cocina inmigrante, sobre todo de los sabores que vinieron con los italianos. Hoy ya son un bocado de lujo, sofisticado. Tengo comensales que vienen especialmente a comer carne de rana al restaurante", dice el chef Guillermo Vanucci, mientras prepara sus ejemplares de rana toro en la cocina impecable de Piegari Ristorante. Todo funciona aquí como un relojito: por una puerta entran productos fresquísimos y por otra salen convertidos en delicias caseras. "En el caso de las ranas se las compramos a un productor de Córdoba, tenemos la trazabilidad completa de todo lo que ofrecemos", cuenta el chef.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

La rana toro se reconoce por su gran porte y por su mugido singular. Originaria de América del Norte, es la especie que por su mayor rendimiento de carne dio origen a distintos emprendimientos ranarios en la Argentina entre las décadas del 80 y 90, aunque la mayoría no sobrevivieron. Hoy existe un ranario de ciclo completo (de la reproducción al engorde) ubicado en General Deheza, Córdoba, que provee de esta carne magra a restaurantes de distintas ciudades y que faena con habilitación de Senasa (el artículo 270 del Código Alimentario Argentino incluye a la rana dentro de los productos de pesquería). En su web (www.ranariovidaverde.com.ar) se lee: "La carne de rana se caracteriza por la gran cantidad de aminoácidos de muy buena calidad que son necesarios para la salud. Su valor nutricional se puede comparar con el de otras carnes de mayor preferencia en el mercado. Esta carne es de fácil digestión y no posee grasa intracelular, ni colesterol. Constituye un alimento muy sabroso, comparable con la carne de pescado y de pollo, pero con la diferencia de que la carne de rana es de mejor sabor y textura".

"Yo tengo gratos recuerdos de ir a comer ancas de rana a distintos bodegones de Buenos Aires -cuenta el chef-. Y también me trae al presente recuerdos de infancia: en Venado Tuerto, al sur de Santa Fe, íbamos a cazar ranas a la vera de los caminos, en los campos. Era la rana criolla, silvestre, no la rana toro que servimos hoy en el restaurante. Mi mamá Leonor preparaba unas ranas riquísimas. Las doraba en una sartén de chapa, les agregaba cebolla, ajo, un poquito de extracto de tomate y peperoncino, quedaban picantes. Las servía en la misma sartén y espolvoreaba con migas de pan tostado. Una delicia."

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Guillermo Vanucci es cocinero desde que tiene memoria. Heredó de su familia italiana la costumbre de hacer todo en casa, desde las conservas, los embutidos a los panes caseros. "Me crie en una casa con fondo, se hacía el compost para la huerta. Algo que hoy parece muy moderno, pero que es tan natural. Eso me fue acompañando a lo largo de la vida, aunque fuera en una maceta, siempre tengo alguna cosa plantada para comer."

Trabajó en distintos restaurantes en Nueva York, donde vivió varios años. "De noche era cocinero, cubrí todos los puestos y así aprendí el oficio. De día trabajaba en una empresa que diseñaba restaurantes, ahí también aprendí a entender cuál era el mejor funcionamiento para una cocina: qué fuegos, qué fríos, por dónde entra la materia prima, cómo debe ser el circuito". Más tarde se mudó a Barcelona: "Sentía que me faltaba el marco teórico de la cocina, así que aunque ya era grande, pude cursar en la Escola d'Hostaleria Hofmann, que tiene un restaurante con estrellas Michelin. Ahí pude completar mi conocimiento, aunque eso no se termina nunca. Viajé por distintas ciudades de Europa, siempre trabajando. Me quedan saberes y una colección importante de utensilios que fui atesorando en el camino. Volví a Buenos Aires en 2005, tras varios años fuera, y tuve la suerte de conocer a Donato De Santis. Con él y su equipo trabajé varios años, aprendí muchísimo, perfeccioné todas las técnicas y pude apreciar mucho mejor la cocina italiana elegante y sabrosa. Ha sido una gran influencia para mí, estoy muy agradecido, me abrió muchas puertas". Hoy dirige la cocina de Piegari Ristorante (Posadas 1042) y participa en sus nuevas aperturas en distintas ciudades del mundo.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

¿Cómo es la carne de rana?

Es una carne magra, que cuando está cruda es transparente, blanquecina y cuando se cocina se pone blanca. Es una carne frágil para cocinar. El punto de cocción debe ser similar a cuando cocinamos conejo: si lo hacés jugoso, queda cruda; si lo pasás, se seca, se vuelve más chiclosa. Al ser magra, necesita más sabor. Por eso suele agregarse vino, caldo, especias o hierbas a la cocción; es más bien neutra, por eso absorbe bien otros aromas y perfumes. Hay gente fanática, otros no se animan. Para el restaurante es un clásico.

¿Qué otras recetas se pueden hacer además de servirlas a la provenzal?

Es un producto costoso, no necesita casi nada. Hay quienes hacen rellenos de pastas, risottos, se las apana para hacer fritas. Yo las prefiero así, apenas salteadas con vino y con ajo y perejil.

¿Qué hay que observar al comprar carne de rana?

Que la carne esté trasparente, que no esté babosa, que no se haya perdido la cadena de frío. Como cualquier otro producto, siempre es bueno comprar en algún local de confianza, conocer al proveedor, al carnicero o al pescador. Si te convertís en cliente, él te va a cuidar a vos.

¿Cómo definirías tu cocina?

Yo cocino cada vez más simple, me gusta mucho el fuego vivo, la leña me interesa cada vez más. El tiempo me fue simplificando, pasé por todas las cocinas, ahora me siento más sencillo. Una pasta, por ejemplo, prefiero la pasta corta, simple, con un buen tomate, aceite de oliva y unas hojitas de albahaca recién cosechada. No necesito mucho más.

Ranas a la provenzal

Ingredientes

6 ancas de rana toro

Harina c/n

1 pocillo de perejil picado

2 cdas de ajo picado

1 pocillo de vino blanco

1 pocillo de caldo de verdura

Sal y pimienta

Aceite de oliva c/n

Papas noisette c/n

Aceite para freír c/n

Preparación

Pasar las ancas de rana por harina y dejar reposar. En una ollita profunda calentar aceite para freír y dorar las papas hasta que estén doradas. Retirar y reservar en papel absorbente. En una sartén a fuego medio verter un chorrito generoso de aceite de oliva y dorar ajo picado. Incorporar las ancas de rana de una y cocinar por 3 minutos de cada lado. Desglasar con vino blanco hasta que se evapore el alcohol y reducir. Si se desea, espesar con un poquito de harina. Espolvorear perejil picado, salpimentar y servir acompañadas de las papas noisette.

Agradecimiento: Granja Converso, Lavalle 3501. Tel.: 4866-1108

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