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Los sabores del Norte llegan a los restaurantes de Buenos Aires

Cocina de Altura, el ciclo gastronómico impulsado por Bodega El Esteco, que busca la revalorización de la cocina del norte del país a través de sus productos autóctonos, y los lleva a la mesa de los mejores restó de la Ciudad

Martes 22 de agosto de 2017 • 11:23
La segunda edición de Cocina en Altura está maridada con los vinos de la Bodega El Esteco
La segunda edición de Cocina en Altura está maridada con los vinos de la Bodega El Esteco. Foto: Guillermo Pozzi

La cocina del norte argentino es única, deliciosa. Y lo es por sus productos, por sus recetas, por su gente y su paisaje deslumbrante. De esto trata la segunda edición de Cocina de Altura, el ciclo gastronómico organizado por Bodega El Esteco, que desembarca en Buenos Aires. Un homenaje que revaloriza y recupera las tradiciones de la región, reinterpretadas por los grandes chefs del país. Este año, participan nada menos que Pura Tierra, Crizia, Uco, Darío Gualtieri Bistró, Oviedo, i Latina, Casa Cruz, Aldo's, Restó, Chila y Le Grill. Cada lugar ofreciendo un menú especial a base de lo mejor que da la altura argentina: sus vinos, sus productos y su cultura.

"Como cocinero, quiero utilizar lo mejor en mis platos. Fue así que empecé a viajar, a conocer a los productores que están detrás de cada cultivo, a los criadores de ganado, buscando entender de dónde vienen y cómo se utiliza cada materia prima, en el lugar donde nacen. Así fue que llegué al Noroeste Argentino, a Salta, a los puntos más altos del país, descubriendo sus papas y tubérculos, sus ajíes y sus carnes. Son lugares increíbles, con mucha agricultura familiar, que merecen ser revalorizados. Eso es lo que hacemos en este ciclo", explica Gabriel Oggero, de Crizia.

"Cuando pensás en la comida del norte, pensás en sus vinos. Una empanada sin un Torrontés que la acompañe, no es la misma empanada", dice Emilio Garip, anfitrión detrás de Oviedo. "Con Ramón Chilliguay (jefe de cocina de Oviedo, salteño) pensamos el menú combinando los vinos de El Esteco con cada plato, croquetas de papa con queso de cabra fritas, un huaschalocro, pariente pobre del locro y un cabrito, acompañaron la propuesta con vinos de la región. Eso tienen los vinos salteños, muestran el sol y la potencia. Clima, vinos, comida. Es el pensamiento de toda una región", reflexiona Emilio.

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Durante septiembre, Cocina de Altura desembarca en Aldo´s, el restaurante dirigido por Aldo Graziani, con Maximiliano Matsumoto a cargo de los fuegos. Allí pensaron un menú con platos como un cabrito a las brasas y un huaschalocro, en el primero; y un lomo de llama curado a la cúrcuma con kiwicha, pickles y porotos al ají amarillo, en el segundo. Todo junto a los mejores vinos de El Esteco, nacidos también en la altura del norte argentino, con etiquetas como El Esteco, El Esteco Old Vines, Fincas Notables, Chañar Punco y Altimus.

"El norte tiene algo que es muy especial. Por ejemplo, en sus vinos. Allí se producen apenas un 2% de los vinos de todo el país, pero logran una personalidad increíble. Para nosotros, Cocina de Altura nos da la posibilidad de reversionar la cocina típica del Norte con vinos que provienen también de allí, y que son maravillosos", dice Graziani.

Los sabores del Norte llegan a Buenos Aires
Los sabores del Norte llegan a Buenos Aires. Foto: Guillermo Pozzi

De todo esto se trata Cocina de Altura. El mejor homenaje posible a una de las comidas más deliciosas de todo el país, todo en manos de los mejores chefs de la ciudad. Hasta noviembre, este ciclo seguirá recorriendo dos restaurantes por mes, que se pueden conocer a través de este link. Un viaje a través del vino y la comida, que nos lleva sin escalas al corazón del Norte argentino.

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