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Narda Lepes: te quiero verde

En el Día del Niño, la cocinera aprovecha la frescura de las hojas de la espinaca para reflexionar sobre la alimentación infantil

Domingo 20 de agosto de 2017
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LA NACION
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Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Narda charla con el verdulero, acomoda la espinaca para la foto, se saca una selfie con un fan. La escena sucede en el Barrio Chino: en dos cuadras ya se cruzó con un colega cocinero y con un productor, y charló con un grupito de chicas. Debe ser la espinaca lo que le da energía.

Eligió estas hojas verdes para hablar de la alimentación infantil, el tema en el que profundizó desde que es mamá de Leia. Acaba de publicar su libro Ñam Ñam, manual para alimentar a un pequeño omnívoro (Planeta) y las casi 500 páginas que lo componen van mucho más allá de las recetas. Se trata de una herramienta para lograr que los niños (y los adultos) disfruten de comer variado, nutritivo y sabroso. La estrategia es fiel al estilo Lepes: comunicar conceptos concretos y útiles con frases cortas del tipo: "Tu snack no es su snack"; "sumá sabor"; "bajá el azúcar y la sal", y "todo empieza con la compra".

"Lavo la espinaca en agua y un chorrito de vinagre, así se desprenden los bichitos y le saco la tierra. Hay espinacas de primavera, de invierno. Es que es la más amable de las hojas oscuras. Comelas porque tienen de todo", recomienda.

Eligió espinaca para hacer unos malfatti riquísimos y para profundizar en uno de los tópicos de la alimentación infantil: cuesta que los chicos coman verde. "El verde es el cuco. Un bebé lo va a rechazar por instinto. Es una alerta genética que se transmite desde que el hombre vivía en estado silvestre. El verde significa cuidado: puede ser venenoso o indigesto, algunas plantas alimentan, otras curan, otras hacen mal. A través del conocimiento y el ejemplo uno puede vencer esa barrera, por eso a los chicos hay que enseñarles a comer plantas. Ahora, si el pibe escucha una y otra vez «¡a él no le sirvas eso porque no lo va a comer!», jamás lo probará. ¡No digas esas cosas! Tal vez no le gustó tu croqueta hoy, quizás mañana sí."

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Originaria de Asia, la espinaca es considerada la reina de los verdes: protagoniza platos crudos y cocidos, de ensaladas a buñuelos, croquetas y pasteles. Es energética, posee aminoácidos esenciales, hierro, vitamina A, ácido fólico y proteínas. Y si no, que Popeye muestre sus músculos.

De su heladera sale una manteca de leche de oveja, otra de cabra. Un queso de chancho, una bondiola casera. Son pruebas para su restaurante Narda Comedor, que pronto abrirá sus puertas en el polo gastronómico de la calle Sucre (en Belgrano). Dispone todo sobre la mesada "para probar" y toma un mate con una yerba orgánica que le mandaron de Misiones.

¿Qué datos centrales encontraste investigando para el libro?

En principio, que en promedio un médico tiene nueve horas cátedra de nutrición en toda su carrera, lo que no tiene ningún sentido. Y mucha desinformación. La Organización Mundial de la Salud dice que un niño es lactante hasta los dos años. Y en la Argentina sólo el 30% de los bebés llega a los 6 meses de teta. Hay mucho trabajo por hacer.

¿Qué sucede en otros países?

Consulté asociaciones de pediatría de Noruega, Portugal, Francia, Estados Unidos, Japón y México. Hay cuestiones comunes a todos los niños del mundo, como que no pueden comer miel antes del año porque hay riesgo de alergia. O que un bebé no puede comer fibra hasta que tiene entre 9 y 11 meses porque no la puede procesar. Pero ¿cuántos nenes ves comiendo pan desde bebés o masticando cualquier cosa contra las encías? ¡Dale un apio! Y después están las diferencias culturales. Si vas a Japón, les dan arroz a los bebés de 4 o 5 meses. Y acá eso no sucedería jamás porque comemos parboiled; es de goma, te atragantás si no lo masticás. En Noruega y en Portugal comen pescado, pero acá no sabemos cómo sacarle las espinas, no tenemos el consumo incorporado. Yo no lo recomendaría en un bebé lactante que debe aprender a toser.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

¿Tips para que un chico coma de todo?

Cambiale todos los días las cosas para comer. Que la novedad sea la rutina. Y por favor nunca le preguntes qué quiere comer. Se come lo que hay, lo que comemos todos. Que juegue con la comida, sentate con tu hijo. Todos los pediatras que consulté acuerdan en que un chico sano va a comer lo que haya cuando tenga hambre. No corras a hacerle fideítos.

Decís que el marketing de la alimentación de niños es inmoral.

Sí. Hay cuestiones de la industria en las que yo no tengo todas las herramientas para decir si sí o si no. Pero todos saben que el jarabe de alta fructosa, que es la peor forma del azúcar, no hace bien y está en todo, en las galletitas, en las golosinas, en las gaseosas. A largo plazo genera diabetes tipo 2, obesidad. No debería ser legal publicitarlo a niños. Yo a mi hija no le doy nada que tenga eso. Con respecto a la comida rápida, son lugares que simplemente no existen en su mundo, es la manera que encontré para bloquear los millones de dólares invertidos en crear un vínculo emocional con nuestros hijos. No lo conoce, no es un tema en casa. Ahora hay varios proyectos para controlar el etiquetado, es una herramienta, uno debe poder leer y entender lo que tiene un producto.

EXPRÉS: Lavar espinaca con un chorrito de vinagre, escurrir, saltear en oliva perfumado con ajo y salar al final. Picar y sumar a purés, pescados, arroces o pastas.
EXPRÉS: Lavar espinaca con un chorrito de vinagre, escurrir, saltear en oliva perfumado con ajo y salar al final. Picar y sumar a purés, pescados, arroces o pastas.. Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

¿Cómo se come en tu casa?

¡Rico! [risas]. No hay nada rígido, no tengo un menú semanal. Disfrutamos más relajados, un poco de esto, otro de aquello que sobró de anoche. Verduras, muchas verduras. Un día comemos mirando tele, otros sentados en la barra de la mesada. Los domingos pedimos delivery (en general de comida asiática) y nunca lavo los platos. Hoy el mundo cambió, ya no se cocina más para 12 personas un domingo. Y tampoco existe más la comida de las abuelas. La abuela de Leia tiene 55 años y labura todo el día. La bisabuela fue la primera camada de psiquiatras de la Argentina. Cocinaba, sí, pero no se dedicó a eso. El mundo es otro.

MALFATTI

Ingredientes

300 g de espinaca cocida, escurrida y picada

200 g de ricota seca

1 taza de queso rallado

50 g de harina

2 huevos

Pizca de nuez moscada

Sal y pimienta

Crema de leche

Queso rallado

Preparación

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Mezclar la espinaca, la ricota, el queso, la harina, los huevos y los condimentos. Armar los malfatti en forma de bolitas o como se desee. Cocinar en agua hirviendo y cuando suban a la superficie remover con espumadera. Terminar la cocción en sartén con crema de leche, sal y pimienta. Servir con queso rallado.

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