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Choripanes crocantes: el secreto de uno de los participantes del Campeonato Federal de Asado

La definición será este domingo en el Obelisco; hay representantes de todas las provincias

Viernes 18 de agosto de 2017 • 14:32
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LA NACION
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Choripanes crocantes, el secreto de un participante
Choripanes crocantes, el secreto de un participante.

Para Gustavo Rivadero, el mejor choripán es el que sale "sequito y crocante". Y así lo servirá al jurado cuando llegue su turno. Pasado mañana, este parrillero de 43 años, y con más de veinte de experiencia, competirá con otros 23 candidatos de distintas provincias del país para obtener el título al "mejor asador de la Argentina".

Confiesa que está un poco ansioso, pero confía en su trabajo y dice que hará lo mismo que cada noche cuando está al frente de las parrillas de dos restaurantes en Puerto Madero. "Me tengo fe", remata Rivadero, que será uno de los dos representantes por la Ciudad de Buenos Aires. Su colega y coequiper porteña será una mujer, Noemí Martínez, que reconoce no haber sufrido el "prejuicio machista" desde que se hizo cargo de la parrilla en el restaurante donde trabaja, en Recoleta.

El escenario de esta segunda edición del Campeonato Federal del Asado,que el año pasado tuvo como ganadora a la provincia de Mendoza, será la Avenida 9 de Julio, y el estadio del asador tendrá una ubicación preferencial: la Plaza de la República, junto al Obelisco. Ese será el corazón del campeonato, o también la entraña podría decirse. El lugar donde los maestros asadores estarán al frente de las brasas y pondrán en práctica todos sus conocimientos y también sus mañas, como la de Rivadero, que a pesar de cocinar para 300 o hasta 400 personas en una sola noche, asegura que en el restaurante prefiere trabajar solo, sin ayudantes ni asistentes en la parrilla. "Es difícil, y si la persona que me ayuda no trabaja la carne como a mí me gusta me pongo nervioso", confiesa, aunque para el torneo sí trabajará en dupla.

El Campeonato ya se llevó a cabo el año pasado
El Campeonato ya se llevó a cabo el año pasado. Foto: Archivo / Fernando Massobrio / LA NACION

Cada uno de los participantes competirá en cuatro categorías: asado de tira, colita de cuadril, vacío y choripán, todos cortes que fueron elegidos mediante votación en las redes sociales a través de Participación Ciudadana. "El asado es más que una comida para los argentinos. Es todo un ritual que va desde prende el fuego hasta sentarnos a la mesa. Es lo que nos identifica en el mundo gastronómico, que es una gran fuente de empleo y que en la Ciudad queremos desarrollar al máximo", señaló Diego Santilli, vicejefe de gobierno porteño.

Contendientes

En total, 24 parrillas competirán de 12 a 17, y luego serán evaluados por un jurado técnico, que tendrá la tarea de calificar a los participantes y anunciar la dupla ganadora, a las 16.30. Los jueces serán representantes de algunas de las mejores parrillas porteñas, como La Cabrera, Don Julio, La Carnicería, El Mirasol, Happening, Cabaña Las Lilas, Siga la Vaca y Nuestro Secreto. También estará Francis Mallman, como invitado especial.

"Si la intención es posicionar a Buenos Aires como capital gastronómica me parece una idea fantástica, porque el asado hace honor a la identidad de nuestro pueblo", dice Juan Ignacio Caverzaschi, el chef de Cabaña Las Lilas. ¿Qué evaluarán los expertos? "Previamente a que comience el torneo vamos a preguntarles a cada uno de los parrilleros en qué punto van a salir cada uno de los cortes de carne, y luego evaluaremos si así fue. También se tendrá en cuenta la técnica, la presentación y el aderezo utilizado".

El evento se realizará en el Obelisco
El evento se realizará en el Obelisco. Foto: Archivo / Fernando Massobrio / LA NACION

En cuanto a los cortes elegidos por la gente, Caverzaschi opina que componen un buen repertorio. "El año pasado también había provoleta y verduras. Esta vez entré en el menú el choripán, y creo que con la colita de cuadril pueden tener un poco más trabajo que con los demás cortes, que son los más representativos de nuestra parrilla".

Como en la primera edición, todos los asadores fueron seleccionados a través de Unión de Trabajadores del turismo, hoteleros y gastronómicos de la República Argentina (Uthgra), pero este año el evento comparte fecha con el Día del Niño, por eso también habrá diferentes actividades para los cicos como shows de artistas circenses que recorrerán el predio, espectáculos y una gran juegoteca, con plaza blanda, inflables y juegos deportivos.

"El mejor choripán hay que marcarlo entero", arremete Rivadero, que como anticipo del torneo revela su receta: "Yo lo cocino a fuego lento para que se desgrase bien. Después lo corto mariposa y lo dejo un ratito más para terminar la cocción. El pan, como prefiere el comensal, puede estar caliente o no. A gusto, se le puede agregar chimichurri. Pero lo más importante es que quede sequito y crocante".

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