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Matías Lorenzo: el sabor del arco iris

El chef del Sheraton Buenos Aires elige la carne naranja, suave y aterciopelada de la trucha para elaborar un plato elegante

Domingo 27 de agosto de 2017
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LA NACION
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"Me encanta el color de su carne fresca. Cuando la cocino me gusta cómo se desgrana en la boca. Suelo curar la trucha arco iris como si fuera un gravlax, es ideal para estas cocciones porque mantiene todas sus propiedades. Es un animal grande: puede llegar a pesar más de ocho kilos, aunque a veces vendan filetes o ejemplares más pequeños. Y tiene un sabor particular que trato siempre de que no se tape con ningún otro ingrediente. Si la trucha es fresca, no necesita mucho. Es rica y saludable, su grasa es buena", dice Matías Lorenzo, chef ejecutivo del Sheraton Buenos Aires Hotel, mientras elige su ejemplar en la pescadería El Delfín, un clásico de Barracas.

En la cocina de Buono Italian Kitchen, el restaurante italiano del hotel, Lorenzo diseña su plato con esmero mientras controla que no haya quedado ninguna espina en sus filetes. "La trucha arcoíris no es genuina de la Argentina, es un salmónido implantado en ríos y lagos de la Patagonia. La que solemos encontrar en Buenos Aires es de criadero, es la que se consigue en las pescaderías. La reconocemos por su carne naranja y su piel plateada, tiene unas pintitas negras y una línea roja que cruza su vientre. Es similar al salmón, pero para mí es más suave y elegante."

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Efectivamente, las truchas arcoíris se sembraron en aguas argentinas tras una iniciativa del perito Francisco Moreno con el fin de promover la pesca deportiva a principios del siglo XX. Así, las huevas de trucha fueron transportadas en barco desde Estados Unidos, de donde son originarias, para luego ser trasladadas en carreta al sur del país. Rápidamente se adaptaron y formaron parte del ecosistema, y hoy en día la Patagonia es una de los lugares destacados del mundo para la pesca de trucha arco iris con mosca. Pero no sólo eso, también se convirtió en un bocado emblemático de la región. Quién haya viajado a la Patagonia, seguro habrá comido trucha ahumada, en paté, conservada en aceite y más.

Ricardo Espinosa es pescador artesanal del lago Musters, en la provincia de Chubut. "Este es un lago natural, está lleno de truchas arcoíris, perca y pejerrey. Tenemos un permiso de pesca de la provincia, mi familia lleva más de 30 años pescando acá, somos los más antiguos. Todos los días salimos en un barco pequeño, tiramos los tramayos o redes y al día siguiente regresamos para levantar. El año laboral se divide en dos etapas: la pesca está permitida de noviembre a junio. De julio a octubre hay veda. Acá no hay criaderos, se trata de truchas silvestres que se alimentan de un plancton natural del lago, una especie de camarón chiquito que aporta ese color rojizo a la carne. Es muy sabrosa, magra, de carne firme y vistosa. Y las comemos en milanesas, en tartas, hacemos chupín, al horno o a la parrilla." Pronto, cuando termine el periodo de veda, las excelentes truchas de lago Musters llegarán a Buenos Aires gracias a una iniciativa de restauranters y cocineros que harán una acción para promoverlas (en la que el chef de Puerto Madryn Gustavo Rapretti participa activamente, acercando a los pescadores, cocineros y comensales). "La idea es promover este producto premium. Estamos tramitando todos los certificados y viendo cómo transportarla para que llegue lo más fresca posible", dice Alejandro Mouzet, secretario de la Producción de Sarmiento, Chubut (localidad donde está ubicado el lago Musters).

Matías Lorenzo hizo su carrera formal en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas y en el Instituto Argentino de Gastronomía. Cursó una pasantía con María Barrutia en Restó, trabajó en Le Bibló y luego el camino lo fue llevando hacia la hotelería. Hoy es el chef ejecutivo del Sheraton Hotel Buenos Aires (incluidos los restaurantes Buono Italian Kitchen y St. Regis Park Tower). "Yo empecé en esto cuando era chiquito, acompañando a mi papá que siempre cocinaba para sus amigos y hacía paellas para 50 personas. Mientras otros chicos jugaban a la pelota yo limpiaba langostinos. Miraba los programas de Karlos Arguiñano, del Gato Dumas con Guillermo Calabrese, yo quería hacer eso", recuerda, mientras emplata su trucha curada con papines cítricos, crema de coliflor y azafrán.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

¿Qué aporta el curado a la carne de trucha?

Me gusta el resultado final: la trucha se va a deshidratar y va a tomar sabor con las especias como pimienta negra, coriandro y sal. Así voy a lograr que se concentre su sabor. Es como un gravlax, es fácil, preparo una salmuera con agua y especias y la dejo unas horas. Luego hago una vinagreta de mostaza y miel para darle un toque dulce. Y la sirvo con papines, con cítricos y un puré de verduras sabroso.

¿Qué otras formas de cocinar la trucha?

A la plancha o a la parrilla con piel, que queda crocante. El tema es no pasarse de cocción, como con todos los pescados, no hay que desmerecer el producto con mucho calor. Y ahumadas o en escabeche, son ideales para hacer conservas por las propiedades de su carne.

¿Qué te atrae de la cocina?

Yo soy curioso, éste es un oficio en el que uno nunca termina de aprender. Todo el tiempo hay que estar formándose, hay que estar atento a las nuevas tendencias, a los productos nuevos que van apareciendo, a las tecnologías. Yo me especialicé en hotelería, me gusta también tener la responsabilidad de la logística de la cocina de un hotel. Y aquí siempre se organizan festivales, vienen chefs invitados argentinos y extranjeros, hay semanas gastronómicas, siempre estamos pensando cosas nuevas. Es muy dinámico, de todos sigo enriqueciendo mi formación. Un día viene Sergio Latorre, de Jujuy, con los productos genuinos de su zona. En otra ocasión hacemos un festival de cocina de Finlandia. Me gusta mucho esa variedad.

Trucha curada, papines cítricos, crema de coliflor y azafrán

Ingredientes

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

1 kg de trucha arco iris despinada

0,70 g de sal gruesa

1 litro de agua mineral

1 cdita de coriandro

Papines

1 kg de papines

200 ml de aceite oliva

350 ml de aceite de girasol

Cáscara de 1 limón, de 1 naranja y de 1 pomelo

2 dientes de ajo

Crema de coliflor y azafrán

1 kg de coliflor

1 dedal de azafrán

1 hoja de laurel

500 ml de leche

2 cditas de eneldo

Preparación

Preparar la salmuera con el coriandro recién molido. Sumergir la trucha por 10 horas y luego retirar y reservar.

Colocar los papines con las cáscaras de los cítricos y los ajos aplastados en una olla. Cubrir con el mix de aceites y cocinar a 90° C por 1 hora. Hervir la coliflor en leche con laurel. Colar y reservar la leche. Agregar el azafrán a la leche y realizar un puré líquido con la coliflor y el eneldo fresco. Emplatar la trucha, acompañar con los papines y la crema de coliflor.

Agradecimiento: Pescadería El Delfín. Azara 99, Barracas. www.eldefinonline.com.ar

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