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Cuál es la mejor manera de tomar whisky según... los científicos

Sobre la base de una experiencia personal, varios expertos se abocaron a dilucidar una cuestión fundamental que desvela a más de uno: ¿agregarle agua mejora el sabor de esta bebida?

Sábado 02 de septiembre de 2017
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El agua libera sus compuestos aromáticos
El agua libera sus compuestos aromáticos. Foto: Paula Salischiker

NUEVA YORK.- Dos fisicoquímicos entran a un bar. Piden whisky y un jocoso escocés que está sentado un par banquetas más allá insiste en que le agreguen un chorrito de agua para optimizar el sabor de la bebida. Inspirados por ese sabor suave y ahumado, los científicos se abocaron a dilucidar una cuestión que los amantes del whisky parecen haber resuelto hace décadas: ¿agregarle agua al whisky mejora su sabor?

Ésa es la historia verídica detrás del estudio publicado esta semana en la revista Scientific Reports. Bjorn Karlsson y Ran Friedman, del Centro de Química de Biomateriales de la Universidad de Linnaeus, no son bebedores de whisky, pero Friedman sí visitó Escocia y se sorprendió de la afición de los lugareños por aguar hasta el mejor de los whiskies.

Como todo buen científico, Friedman quería demostrar ese supuesto, así que se alió con Karlsson para usar simulaciones computarizadas y modelar la composición molecular del whisky.

Hay dos teorías que compiten por explicar por qué agregarle agua al whisky podría mejorar su sabor, según explica Karlsson. La primera sugiere que el agregado de agua atrapa ciertos componentes que no son agradables al paladar.

El whisky contiene ésteres de ácidos grasos que tienen dos extremos muy diferentes. La cabeza es atraída electrostáticamente por el agua y la cola no. Los ésteres de ácidos grasos en agua pueden formar compuestos llamados micelas. En micelas, todas las colas de los ésteres se juntan en las colas, y las cabezas forman la esfera exterior, como un pompón. En teoría, agregarle agua al whisky hace que se formen más micelas, que atrapan compuestos que no huelen ni saben bien.

La teoría adversaria sugiere que al agregar agua se liberan moléculas que mejoran el sabor. El agua y el etanol no hacen una mezcla homogénea perfecta. Los compuestos aromáticos pueden quedar atrapados en cadenas de etanol y nunca emanar a la superficie. Nuestras lenguas sólo son capaces de identificar cinco sabores -dulce, salado, ácido, amargo y umami-, así que el aroma es importante para detectar otras sutilezas del paladar.

Karlsson y Friedman descubrieron que los ésteres de ácidos grasos se encuentran en concentraciones tan bajas que la primera teoría es muy improbable, así que decidieron enfocarse en la segunda. En realidad, "el whisky es una complicada mezcla de cientos y hasta miles de compuestos", dice Karlsson. Ellos se enfocaron en sólo tres: al agua, el etanol y un compuesto aromático llamado guaiacol.

El guaiacol es lo que le confiere al whisky su carácter ahumado, especiado y terroso. Químicamente, el guaiacol es similar a otros de los componentes aromáticos del whisky, como la esencia de vainillina y el limoneno (esencia de citrus). Estos y otros compuestos no son atraídos por el agua y son más susceptibles de quedar atrapados en cadenas de etanol.

En sus simulaciones, los investigadores descubrieron que la concentración de etanol no tenía mayor efecto sobre el guaiacol. En concentraciones por encima del 59 por ciento de etanol (el contenido de alcohol hasta el que se destila el whisky), el guaiacol se mezclaba homogéneamente. Antes de ser embotellado, el whisky es diluido hasta alcanzar alrededor de un 40 por ciento de etanol. En las simulaciones, a un 40 por ciento de concentración, el etanol se acumuló en la superficie, arrastrando consigo el guaiacol. A lrededor de un 27 por ciento, el etanol comienza a difundirse en diminutas partículas en suspensión en el aire, liberando mayores cantidades de guaiacol.

Esas simulaciones de última generación son como un juego tipo Los Sims, donde se puede jugar a ser el cantinero y pasarse horas ajustando hacia arriba y hacia abajo los niveles de agua y alcohol. Sin suficiente agua, el guaiacol no burbujeará hasta las narinas de los parroquianos whiskeros. Demasiada agua y los enfurecidos clientes escupirán ese liquido soso y aguado.

"Agregar agua modifica el equilibrio químico", dice Daniel Lacks, quien no participó de la investigación, pero que conduce un experimento de simulación similar. Su nuevo modelo muestra que diluir el whisky "hace subir ciertas moléculas a la superficie".

Pero Paul Hughes, un científico alimentario experto en destilación de la Universidad de Oregon, no quedó convencido de que esa tendencia del etanol a subir a la superficie cuando es diluido alcance para explicar del todo el fenómeno. Argumenta que en la simulación se evaluaron sólo las moléculas de tres componentes y que su comportamiento se midió en cantidades muy pequeñas.

En la simulación, la relación entre superficie expuesta al aire y el volumen de bebida no se parece a la de una botella o un vaso, dice Hughes, y sugiere que la disrupción en las cadenas de etanol dentro del volumen total del whisky también debería ser importante.Ya sea por disrupción de las cadenas de etanol o porque estimula a las moléculas a subir a la superficie, queda claro que agregarle agua al whisky tiene el potencial molecular de liberar compuestos aromáticos, como el guaiacol. ¿Entonces por qué no embotellan directamente el whisky con menores concentraciones de etanol? Si diluir el whisky hace que las moléculas aromáticas se evaporen desde la superficie, entonces "al embotellarlo en mayores concentraciones, hay menor deterioro del sabor", dice Lacks. Diluirlo más también implicaría un aumento de los costos de embotellado y distribución, y le quitaría al consumidor la opción de agregar o no agua a su gusto. Al fin y el cabo, cada uno tiene que poder tomar su whisky como mejor prefiera, "pero si alguien dice que no le gusta el whisky, simplemente quiere decir que todavía no han probado uno bueno".

Traducción de Jaime Arrambide

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