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El recuerdo de los nativos patagónicos

Francis Mallmann

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PARA LA NACION
Domingo 10 de septiembre de 2017
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Mientras volvía a la casa caminando por los trillos, sabía que por la mañana había dejado la cocina muy ordenada, afilando mis cuchillos después del desayuno. A veces me gusta ser ordenado. El día empezó haciendo un dulce de naranjas, limones y pomelos bien amargo con muy poca azúcar dentro de mi enorme perol de cobre. Al untarlo por las mañanas sobre una enorme tostada de pan de campo a la plancha de leña con manteca, forma una trilogía dispar y deliciosa: el pan crocante y ligeramente ácido, la manteca contundente y salada de mi amigo de Gaiman y el dulce que parece cortar pan y manteca con su envolvente acidez cítrica.

La casa tiene un cuarto amplio antes de entrar a la cocina, donde me senté para sacarme mis botas sucias con barro. Mientras me las sacaba miré los cajones de frutas y verduras que había traído del bote más temprano. Ese cuarto es muy fresco todo el año y lo uso como heladera; sólo en invierno, de noche, cubro las verduras y frutas con una doble arpillera para que no se congelen.

El invierno en la Patagonia a veces tiene un final abrupto; es extraño cómo muchos años siento exactamente cuál es el día que comenzó; el cambio de la luz, la mayor actividad de los pájaros y las lengas que comienzan a sacar sus hojas verdes otra vez.

Los ríos crecidos por el deshielo y los días más largos me preparan para estar hasta más tarde afuera y menos dentro de la casa.

Me puse unos viejos zuecos de madera y en una canasta comencé a juntar lo que necesitaba para cocinar; todas las verduras de gusto para hacer un caldo con hierbas e incluí un medio hueso raspado de jamón crudo que le daría elegancia al potaje. Muchas veces las recetas o las ideas de cocina se van decidiendo sobre el hacer; éste se ve influenciado no únicamente por los productos, sino a veces también por los utensilios; ver una cacerola, una mandolina o una sartén puede ser razón suficiente para comenzar una receta. Creo que la verdadera inspiración empieza por los ojos al ver algo crudo, fresco e irresistible. Los libros aburren, juntan ideas académicas regidas por las ciencias exactas o algo parecido.

Dentro de mi mente de cocina las recetas nuevas generalmente aparecen más en mis pensamientos durante alguna actividad manual que en el banco de trabajo entre cuchillos, aceite y condimentos.

Me habían quedado de un curanto del día anterior más de una decena de hinojos cocinados extensamente sobre las piedras tapados con arena. Al limpiarlos, sacándoles las primeras capas de hojas, me encontré con los corazones, que, como me imaginaba, estaban muy tiernos. Las verduras que se cocinan en el pozo quedan siempre muy tiernas y no pierden su humedad. Al picar los corazones con mi cuchillo noté que tenían mucho gusto a humo y a minerales, como si las piedras bochas les hubieran traspasado un poco de sus esencias; la técnica ancestral del curanto.

Así también muchos de los mismos nativos canoeros de la Patagonia usaban piedras muy calientes para poner dentro de troncos ahuecados llenos de agua a modo de cacerola. Allí cocinaban. Es mágico pensar que cuidaban tanto del fuego dentro de la canoa que estaba prendido de noche y de día, también acampaban en la costa haciendo carpas ovaladas con cueros que se armaban y desarmaban rápidamente. Eran las mujeres y los niños que buceaban pesca mientras los hombres salían de caza.

Todo esto pensaba mientras sazonaba mi caldo con merken, el ají chileno ahumado.

En una sartén muy grande doré unas finas láminas de hinojos crudos para que mis invitados no tuvieran duda de que la sopa se trataba del bello y sabroso bulbo verde blanquecino que venero.

Así pasé mi jornada entre hinojos y recuerdos de los nativos, en el primer día de primavera, sin calendario.

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