La Cabrera: un santuario de carne que atrae al mundo a Palermo

Olivia Goldschmidt
PARA LA NACION
Miércoles 13 de septiembre de 2017

"Creo que la Argentina es carne, es el alimento base desde antes de que llegaran los españoles, les dio de comer a nuestros gauchos, siempre estuvo presente. Tanto el Hereford como el Angus se adaptaron bien en el cordón pampeano y a nuestro clima", cuenta Gastón Riveira, el fundador y dueño de los restaurantes La Cabrera. Y continúa: "Por eso el malbec de Mendoza también es tan famoso, porque la vid encontró el lugar justo para crecer en ese ambiente". La carne, el malbec y La Cabrera son ejemplos de negocios que florecieron en la Argentina, pasaron a formar parte de la "marca país" y viajaron al exterior como señales de lo que esta tierra puede ofrecer si se trabaja mucho.

El día anterior a la entrevista, Les Luthiers festejó su aniversario 50 dentro de uno de los salones cerrados, el mismo que eligieron los Rolling Stones en su paso por Buenos Aires. Los Stones comieron asado corte americano, amaron los vinos de Catena y firmaron unos platos que adornan las paredes del restaurante.

Durante la entrevista, sin embargo, el cocinero y empresario opta por pastas: fussillis caseros al fierrito con oliva, tomates secos y frescos, cebolla de verdeo, perejil, albahaca, rúcula y cebollita confitada y ravioles de mozzarella y jamón. "Quiero probar cómo están saliendo las pastas al mediodía; voy a comer carne a la noche", se excusa.

Es el primer emprendimiento gastronómico que tuvo el cocinero. Empezó como pinche de cocina en el restaurante Don Juan, en Recoleta, que hoy no existe más. "El primer cocinero que me enseñó a cortar una cebolla está trabajando con nosotros en la cocina." Entre las dos sedes del restaurante trabajan 90 personas y se sirven 700 kilos de carne por semana.

1 - Arrancar en la crisis.

Se dice que en chino la palabra "crisis" y "oportunidad" es la misma, y aunque la traducción es una confusión generalizada, sí fue cierto para Riveira. A fines de 2002, cuando el país luchaba por salir de los efectos del "corralito", compró el fondo de comercio que era dueño de la esquina de Thames y Cabrera, en Palermo. En ese momento el barrio no era el recinto hipster y chic que es hoy, y pagó el valor de 11.000 pesos por apropiárselo. "No había nada en la zona, los coches sólo pasaban por la puerta si iban a visitar a los travestis por Godoy Cruz", cuenta el emprendedor. Al año, tuvo la posibilidad de agrandar la esquina y, después, le ofrecieron comprar el local que hoy tiene a media cuadra, en el que ya funcionaba un restaurante.

2 - Buscar innovar hasta en lo más simple.

Quien haya comido en La Cabrera, si pidió un plato de carne, recuerda el artefacto curioso que el mozo acercó a la mesa con varios platitos. Una espuma de papa, creme brulee de batatas, un puré de arvejas, o hasta una ensalada mixta vienen en pequeñas cuencas que se conocen como "la lupa". "La idea era romper con la monotonía de un pedazo de carne y, desde mi lugar, no perder las técnicas de cocina, quería mantenerlas y compartirlas con los clientes. Que la gente pueda acompañar cada bocado con un sabor distinto", explica el creador. En un primer momento, esto era lo que diferenciaba a La Cabrera de cualquier otra parrilla de barrio de la zona, que con el tiempo se fue perfeccionando. La sofisticación continuó con nuevas carnes, como la de Kobe y Wagyu, con precios que a muchos les quitan el apetito antes de comer. Las carnes maduradas se guardan a dos grados durante 12 días, otro factor que lo distingue del resto.

3 - De la Argentina al mundo.

Hay un La Cabrera en Asunción, en Río de Janeiro, en Santa Cruz de la Sierra, en la Ciudad de México, dos en Lima, en Manila y está por inaugurar en Chile. Si bien todos encarnan el espíritu de la sucursal original porteña, cada uno tiene platos típicos del lugar, como la sopa paraguaya de Asunción, la causa de pollo en Perú y el plato de quinoa en Bolivia. Todos están auditados por el propio Riveira, y en todos cuenta con un socio local. "El de Manila fue el segundo en abrir, un filipino vino de luna de miel a comer acá y les gustó tanto el concepto a él y a su mujer que lo quisieron llevar a su país." En los países donde es viable sirven la carne Angus argentina.

4 - El cliente es todo

"Un cliente contento vuelve, te recomienda, se acuerda del restaurante para un cumpleaños, te sugiere eventos y tiene la marca presente en su cabeza. Pero conseguirlo no es fácil", reconoce el gastronómico. Habla extensamente acerca de las bondades de estar al día con la tecnología para mejorar la experiencia de los comensales: reservas por apps, WhatsApp o mail, grupos para comunicarles a los mozos las particularidades del día, lee las reseñas de TripAdvisor para ver en qué puede mejorar. Además, de "cliente, cliente, cliente", la cultura "padres felices, niños felices" trata de no dejar de lado a los clientes menores de edad, que reciben unos crayones y juguetitos. Si la regla del servicio es que el cliente siempre tiene la razón, en La Cabrera también tiene el poder. "Somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros."

5 - Aprovechar el happy hour.

"Toda la carta con un 40% de descuento" definitivamente llama la atención, y está disponible todos los días de semana de 18.30 a 20. "Se llena. Lo veo como una contribución marginal al negocio, es un horario muerto en el que tengo todo listo para servir." Si bien la mayoría de los tempraneros son turistas o extranjeros acostumbrados a cenar mucho más temprano, el dueño asegura que muchos locales también lo visitan. El happy hour deja felices a turistas, locales y dueños por igual.

6 - Contracorriente es buena dirección.

Una carta de vinos sofisticados y caros parecería ser la norma. "Pero nosotros somos carne, la gente se queda dos horas así que priorizamos vinos fáciles de disfrutar. La idea es que fluya, no mercadería parada."

Mini bio

Números: 90 empleados y 700 kilos de carne por semana

Expansión internacional: Hay franquicias de La Cabrera en Lima, Ciudad de México, Asunción, Manila, Santa Cruz de la Sierra, Río de Janeiro y próximamente en Santiago de Chile

Árbol de chupetines: Para terminar la comida se regalan las golosinas "para que la cuenta no te resulte salada, sino dulce"

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