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Zahatar, los mil y un sabores

El chef Tomás Kalika revela los misterios de este blend de especias a base de orégano, sésamo y zumac, que protagoniza platos del Cercano Oriente desde tiempos ancestrales

Domingo 17 de septiembre de 2017
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LA NACION
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Cargadas de aromas y misterios, muchas de las especias llegaron a Occidente desde los confines del mundo. La fascinación que generaron las convirtió en un tesoro valioso: fueron moneda de cambio, protagonizaron guerras, estrategias comerciales, viajes maravillosos. Su rol en la cocina siempre fue fundamental y sus nombres figuran en cientos de páginas de los textos antiguos.

Distintos pueblos hicieron propias sus mezclas de especias: es el caso de las Cinco Especias de la cocina china, del curry o el Garam Masala de la India o las Quatre-Épice de la gastronomía francesa, sólo por mencionar algunas. El zahatar (también se escribe zaatar, za'atar o zatar) pertenece a esa familia, la de los blends de especias que se volvieron fundamentales en el sabor de los mil y un platos del Cercano Oriente. "Antes que nada, sé que el zahatar hace muy bien al corazón: me consta que cuando la gente lo come se pone contenta", dice el chef Tomás Kalika, entre sonrisas. "Lo probé por primera vez cuando llegué a Israel hace 21 años y comí hummus. Se lo ponen a casi todos los platos, tiene un sabor muy especial porque lleva orégano, tomillo, sésamo, zumac y sal."

Kalika enumera mientras abre un pan pita infladito recién salido del tannur, el horno de piedra y barro de su flamante restaurante Mishiguene Fayer (Av. Cerviño 4417), donde propone moderna cocina israelí a partir de la utilización de diversos fuegos. Corta un pedacito de pan; el vapor caliente sale liberado como el genio de la lámpara.

"Mojalo en aceite de oliva y zahatar. Así se come", invita el chef.

¡Cómo negarse!

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Estas especias son un clásico en las cocinas de Israel, Siria, Jordania, Líbano, Irak, Turquía y Palestina, entre otros países de Medio Oriente: hay evidencias de su utilización en el antiguo Egipto y en la tradición judía se menciona al ezov (hisopo), una hierba que se usaba en las ceremonias rituales de pureza. "Es poco conocida en Occidente. Antiguamente se utilizaba la hoja fresca para acompañar ensaladas. Luego comenzaron a secar las hojas de hisopo para molerlas y hacer este polvo más intenso, verde flúo, que usaban como hoy usamos el zahatar. Pero el alto consumo hizo que la planta estuviera al borde de la extinción y por eso comenzaron a hacer esta mezcla que se parece bastante en sabor. Yo la uso para todo, hemos hecho helados de zahatar y les ponemos a los petit fours que servimos con el café", explica.

Nuevas posibilidades se abrieron para Kalika tras la apertura en 2014 de Mishiguene (Lafinur 3368, junto a su socio Javier Ickowick). Su interpretación sabrosa de los clásicos platos de la cocina judía sin dudas rompió los esquemas de la escena gastronómica porteña. Así, en 2016 fue invitado por el Chef's Club de New York, un prestigioso restaurante en el que cocinan chefs de todo el planeta. En 2017 representó a la Argentina en la última edición de Madrid Fusión, uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo. Se nota la adrenalina que le provocan los proyectos para el futuro: "Estamos trabajando en un libro sobre Mishiguene con Peter Kaminsky, el escritor norteamericano y autor de los libros de Francis Mallmann. Es un honor para mí que él lo escriba. Y estamos diseñando nuevas ideas para el año que viene; sabemos que Mishiguene es un concepto que tiene fuerza para seguir creciendo, es cuestión de tiempo y de trabajo", dice Kalika con reserva.

Las especias tienen una impronta importante en tu propuesta.

Yo me formé como cocinero en Israel y una de las cosas que más me impactaron fue el primer día que entré al mercado de Jerusalén, el Majane Yehuda. El aroma de las especias me cautivó. Muchas se muelen en molinos de piedra y se tuestan ahí, hacen tahine en el momento, es increíble ese lugar. Sí, son fundamentales para mi cocina.

Esta semana se celebra Rosh Hashaná, el año nuevo judío. ¿Cómo te llevás con las tradiciones?

En Israel se celebra como acá el Año Nuevo; es más normal, uno va a la panadería y hay jalá, el pan trenzado, todos los días. En la diáspora, estas celebraciones tienen un valor simbólico más importante. En Mishiguene habrá un menú especial que fusione los platos de los askenazíes y sefaradíes. No va a faltar el jalá redondo que se come con miel y manzana para tener un año bueno y dulce. Y no van a faltar los clásicos varenikes, la babaganoush y los porotos negros de los sefardíes.

¿Vivimos una revalorización de la cocina judía?

Creo que la nueva cocina judía no existe; si hablamos de algo nuevo, eso es la cocina israelí, que es distinta. Y ésa es una fusión entre las cocinas de los inmigrantes judíos que fueron llegando a Israel a la que se sumó la abundancia de los productos del mar, que es muy generoso en estas tierras. Por eso cuando hablamos de cocina judía es distinto, tenemos que hablar de las antiguas costumbres culinarias judías de Rumania, Túnez, India, Polonia, Alemania, Estados Unidos, América latina y Etiopía. La cocina judía es global. Muchas gastronomías se reformularon, como la española. Y tal vez la única que no había tenido un momento de análisis y reformulación era la judía. Es en ese sentido Mishiguene hizo mucho ruido poniendo en valor recetas antiguas y llevándolas a una nueva expresión para que todos las puedan disfrutar.

¿Hay un antes y un después de Mishiguene en tu carrera?

Yo no empecé mi carrera en este restaurante, pero lo bueno que me pasa hoy tiene que ver con que encontré mi lugar. Cuando lo que hacés es realmente genuino y honesto se nota mucho. Y yo siento que me pasó eso. Entonces ahora se abren más puertas porque encontré mi casillero. Esto es lo que soy, lo que tengo para mostrar, lo que quiero cocinar.

Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

HUMMUS CON ZAHATAR

1 taza de garbanzos

1/4 de taza de

aceite de oliva

Jugo de limón

1 diente de ajo

½½ taza de tahine (pasta de sésamo)

1 huevo duro

Hierbas frescas

Garbanzos hervidos para decorar

Remojar los garbanzos hasta que se puedan romper los granos con los dedos. Hervir hasta que se logre textura como para hacer puré. Apagar el fuego, dejar que baje la temperatura del agua y colar a la jarra de una procesadora con un poquito del agua de cocción.

Procesar con el aceite de oliva, el jugo

de limón, el diente de ajo, el tahine, sal y pimienta hasta obtener una pasta bien lisa, sin grumos.

Servir con zahatar, más aceite de oliva, medio huevo duro y hierbas. Decorar con garbanzos hervidos y disfrutar con pan pita recién horneado

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