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Cuáles son los alimentos "imposibles" que en Silicon Valley son "inminentes"

Santiago del Solar

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PARA LA NACION
Martes 19 de septiembre de 2017 • 00:00
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SILICON VALLEY.- Entrar a las oficinas de Google en Mountain View, California, recorrer sus instalaciones y edificios trae ciertas reminiscencias y paralelismos con el cuento de Jorge Luis Borges "La Biblioteca de Babel". Borges imaginó un lugar donde estarían todos los libros del mundo juntos, clasificados y ordenados. Tanto en las oficinas de Google como en la biblioteca universal imaginada, lo relevante, potente, y mágico no es la cantidad de información en sí misma, sino el hecho que esté disponible y accesible de manera inmediata y en un solo lugar.

En lo particular sobre la información del sector agrícola existe hoy en Silicon Valley una vertiginosa carrera por lograr crear una empresa que atraiga y agrupe datos agrícolas a nivel global y de predio. Recolectar información de los productores sobre rindes, cultivares, fertilizaciones, registros climáticos y respuestas a paquetes tecnológicos es lo que se busca conseguir. El objetivo es lograr una plataforma que sea de utilidad para el productor y que estimule la carga de información por parte de los agricultores. De lograrse, se dispondría no solo de una herramienta útil para la toma de decisiones del productor, sino también crear una invalorable biblioteca universal de datos del agro.

Estos proyectos tienen que lograr la confianza suficiente para que los usuarios se sientan seguros que su información no va a ser mal utilizada, extraviada o, peor aún, vendida sin consentimiento. Y lo más importante, a la inversa de Google, asegurar que los contenidos individuales no sean públicos. De todas formas, siempre queda flotando la pregunta sobre cuán vulnerable a presiones puede estar expuesta una plataforma que contenga semejante stock y flujo de información del agro global.

Lógicamente, contar con sistemas de este tipo que sirvan para la mejor utilización de datos para la toma de decisiones en el campo es fundamental. Intentar los agricultores sin apoyo de plataformas digitales y algoritmos desarrollados y probados, transformar la catarata de datos en información útil, se parece bastante como a querer tomar agua de la manguera de los bomberos.

La carrera por ser quien esté en primer lugar en Silicon Valley para lograr una tecnología disruptiva tiene un aliado inesperado: el miedo. Me refiero a el miedo de las grandes empresas de perderse una oportunidad. Hasta se acuñó un acrónimo en el ambiente tecnológico: "FOMO", siglas en ingles de algo así como el "Terror a perderse la oportunidad". Arma de doble filo que puede ser utilizada por oportunistas para crear empresas con el solo objeto de ser vendidas, para luego volver a venderlas nuevamente en una escalada de precios hasta que el hechizo se rompa. Cuestión que ha sucedido en más de una ocasión en Silicon Valley.

La comida también es un enorme atractivo para emprendimientos disruptivos. Producir alimentos más baratos, de manera sostenible, y sobre todo "sanos" ante la percepción del consumidor, son ya un gran negocio. La alimentación conlleva una sensibilidad especial conjugando no sólo temas tecnológicos, sino también ambientales, bienestar animal y aspectos culturales.

Hay empresas que crean sustitutos vegetales de la carne animal. Caso emblemático es la ya famosa hamburguesa de "Impossible foods", que probé. Tiene textura y sabor bastante similar a una hamburguesa de carne vacuna. Desde ya que sobre gustos hay más de una opinión. Pero lo cierto es que hay muchos millones invertidos y por invertir en lograr que la "carne" vegetal se parezca cada vez más a la carne real. Y yendo más lejos aún, existen ya impresoras biológicas 3 D que producen en base a células animales multiplicadas en laboratorio "cortes" de carne vacuna y pollo. Alimentan las células animales originales con proteínas vegetales, y logran la biomasa necesaria para posteriormente, vía una impresora biológica 3D moldear el producto final símil pechugas de pollo, carne vacuna o bien "cortes" del popular "Wagyu" con el veteado visible. Los índices de conversión de vegetal a carne logrados en laboratorio son asombrosos, según lo que dicen en la empresa "Hampton Creek".

Hay estudios multimillonarios para escanear proteínas de distintas plantas del mundo que, por su textura y sabor, pueden imitar otros alimentos. Ya hay a la venta mayonesas sin huevo y prototipos muy avanzados de huevos, o al menos vegetales con la consistencia, sabor y textura símil huevo de gallina, pero sin necesidad de la gallina que ponga el huevo.

Difícil es predecir cuál va a ser el impacto de estas tecnologías en la alimentación. Mucho se teoriza sobre cómo puede continuar. Siempre se hace referencia en estos casos a la exponencialidad de la propagación de las tecnologías. ¿Ajustara esa teoría a los "nuevos" alimentos también? De su evolución va a depender la configuración del mapa agrícola- ganadero de los próximos años del mundo. Un final abierto que nos tiene que hacer reflexionar y considerar la escalada de cambios e impactos por venir. En Silicon Valley lo imposible ya es inminente.

El autor es productor agropecuario

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