Dante Liporace: "Cuando se innova, hay que hacerlo con algún criterio"

El chef de la Casa Rosada y ex dueño de Tarquino dijo que cuando se transforma un producto tiene que ser para mejorarlo, "si no se pasa a ser un ridículo"

Miércoles 20 de septiembre de 2017

Dante Liporace es sinónimo de innovación. Discípulo de Ferran Adrià, su restaurante Tarquino fue reconocido por la crítica por la novedad de la "secuencia de vaca": diez platos con diferentes partes de la res desde la cabeza hasta la cola. Sin embargo, el chef es enfático sobre lo que constituye innovar y se muestra en contra de experimentos como el pastel de papas que se sirve adentro de un chop de cerveza o una empanada en un frasco. "Cuando se innova, hay que hacerlo con un criterio. Si no se pasa de ser innovador a ser un ridículo", afirmó.

-¿Qué significó El Bulli a nivel internacional?

-El Bulli estuvo en casi todas las listas como el mejor restaurante del mundo durante 20 años, porque aportaba innovación y fue el que marcó el camino. Si hoy revisás los mejores 130 restaurantes del mundo, todos son discípulos de Ferran Adrià, que era el jefe de El Bulli. Él cerró en 2011, porque dijo que no podía seguir innovando a la velocidad que lo hacía y no quería quedarse. Cerró siendo el número uno del mundo, con un pedido de reservas de dos millones y medio de personas por temporada. Yo no hubiese cerrado.

-Usted creó localmente a Tarquino, que tenía un concepto innovador...

-Hubo una génesis de lo que fue mi incursión en gastronomía acá en Buenos Aires, en 2007, con el restaurante Moreno, que tuvo muchísima prensa internacional y fue muy acogido por la prensa local también, pero que era demasiado moderno para lo que era la Argentina en ese momento. Tarquino bajó un poco a tierra todo lo que quería mostrar Moreno. Aplicamos toda esa técnica que había dado Ferran Adrià a la gastronomía argentina y por eso fue más un boom. Ahí sí estuvimos en todas las listas muy arriba, pero porque se acercó más al paladar argentino.

-Cuando habla de tecnología, ¿en qué consistía la técnica en "secuencia de vaca" y cómo se desagregaba la vaca?

-Adrià deja una gran libertad para que uno ponga arriba del plato cualquier cosa, siempre que sea rico y comestible, y lo que hicimos nosotros conceptualmente fue decir, ¿cuál es el plato argentino? La vaca. A la vaca uno la relaciona con la carne a la parrilla, entonces, ¿por qué no la carne en la alta cocina? Y ahí pensamos en un menú que se llamó "secuencia de vaca" que nos dio muchas satisfacciones, que fue agarrar a la vaca desde la cabeza hasta la cola, pasando por varias partes, y hacer un menú de diez platos con todo el animal.

-Y ese plato, como experiencia, ¿a quién cautivaba más, al turista extranjero o al local?

-Sucedió lo que pasa siempre en la Argentina: cuando lo anunciamos dijeron: "Están locos, quién va a comer esta parte de la vaca". Hasta que el New York Times dijo que era el menú más innovador que se había hecho en la Argentina en muchos años. Y a partir de eso, obviamente, la prensa hizo una gran cobertura del tema y no solamente se llenó de extranjeros, sino también de argentinos.

-Ése era el plato insignia, pero también hubo otras innovaciones en Tarquino...

-Lo de la vaca era un punto más de Tarquino. El restaurante innovaba con todo lo que era comida de bodegón, argentina. Había una pizza que se comía con cuchara, como la de El Cuartito, nada más que totalmente deconstruida.

-Pasa hoy que a veces nos dan un pastel de papas adentro de un chop de cerveza. ¿También es innovación o la creatividad tiene un límite?

-Cuando uno innova, tiene que hacerlo con un criterio. No es poner una empanada adentro de una copa de espumante o de un frasco porque pasa de ser innovador a ser un ridículo, y no tiene nada que ver con cómo se presenta un plato, sino con transformarlo en algo mejor. Porque ahora está la pauta de que si agarrás un producto y lo supertrabajás, te preguntan por qué no lo hacés orgánico y natural. Una cosa no tiene nada que ver con la otra. Yo uso el mejor producto para hacer una preparación elaborada. Al tomate le voy a dar cuarenta vueltas, pero tengo que tener el mejor tomate para eso. No hay una guerra entre simple y complejo.

-¿La idea de la cocina molecular tuvo un nuevo capítulo?

-No. El capítulo fue que cuando sale esto de la cocina molecular, Adrià crea nuevas técnicas para fundar una nueva cocina. Entonces él evangelizaba llevando mucha gente de diversos países a trabajar en El Bulli. Por temporada había argentinos, japoneses, gente de todo el mundo. Y lo que pasaba era que esa gente se volvía a su país con toda esa técnica y la aplicaba en su cocina. Y entonces, a partir de eso, hoy se habla de la nueva cocina peruana, la nueva cocina argentina o la nueva cocina escandinava. Todo eso es lo que dejó Adrià: que con sus técnicas, cada cocina vaya para adelante.

-La automatización de la que tanto se habla, ¿qué lugar tiene en el mundo de los chefs?

-Hay un poco. El tema maquinaria en la gastronomía influye, hace que haya cocciones que sean mejores que otras, pero después la alta gastronomía es un trabajo muy artesanal. Hay mucho más de mano del chef que lo que te puede dar una máquina. De hecho, ahora, en cuanto a las técnicas que dejó Adrià, se conservan las que realmente mejoran un producto. Las otras, las que eran para mostrar un circo, se desecharon.

-Hoy está a cargo de la cocina de la Casa Rosada. ¿Qué cambió de ese Dante Liporace de Tarquino al de hoy, que tiene que hacer milanesas con papas fritas?

-Hay dos menús. Uno para los empleados y otro que es más elaborado, para Presidencia y para eventos cuando se recibe a mandatarios de afuera. La verdad es que a mí no me cambió nada. A mí me llamaron no para hacer espumas en Casa Rosada, me llamaron para profesionalizar una cocina. Todo esto del trabajo de El Bulli, trabajar con el mejor, obviamente ensanchó el currículum no sólo para el lado del artista, sino para el lado de "este tipo trabaja bien". Entonces a mí me llamaron para eso: para levantar una cocina que estaba en ruinas.

-¿Cómo la encontraron?

-Totalmente sucia, no funcionaba, la gente no tenía un líder, no había un menú estipulado por día, era un caos. Bueno, se arregló y para eso no hay que necesariamente hacer una cocina innovadora. Obviamente yo afuera de Casa Rosada estoy haciendo un restaurante que va a ser una continuación de lo que fue Tarquino..., incluso más innovador.

-¿Ya tiene nombre el restaurante?

-No. Podría ser mi nombre, pero no sé todavía.

-¿Va a ser molecular?

-No. Va a ser una cocina muy moderna, también con una impronta argentina, pero vamos a tratar de que el servicio sea menos acartonado y más distendido.

-Es uno de los creadores del bar Uptown. ¿Hacia dónde va esa parte de la gastronomía que no es la de la cocina tradicional?

-La Argentina está muy fuerte en el tema bares y nosotros queríamos hacer algo diferente. Entonces se buscó recrear una estación de subte neoyorquina en la que se te da un mapa en lugar del menú. Y realmente tuvo mucho más éxito del que pensamos que iba a tener. La gente busca que le ofrezcas algo diferente.

Un chef presidencial

Se hizo cargo de la cocina de la Casa Rosada en 2016

1000

Comensales diarios

Es aproximadamente el número de empleados que tiene la Casa Rosada y que comen todos los días en el comedor

Menú presidencial

"Hay dos menús. Uno para los empleados y otro para Presidencia y para eventos cuando se recibe a presidentes de afuera que es más elaborado"

Proyectos

"Mi objetivo era levantar una cocina que estaba en ruinas. Por fuera de ese proyecto estoy haciendo un restaurante que va a ser la continuación de Tarquino"

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