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Nicolás Lafón: el cordero en el centro del alma patagónica

El cocinero de Puerto Madryn propone disfrutar de las distintas intensidades de esta carne, protagonista de la mesa del Sur

Domingo 24 de septiembre de 2017
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LA NACION
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Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
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Entrar en sintonía con Madryn es sencillo: basta mirar por la ventanilla del avión a medida que va perdiendo altura y apreciar la nítida geografía de la Península Valdés, Chubut. Cerca del agua, si se observa con atención, es posible divisar una ballena franca austral que recorre la costa acantilada con nado lento.

Entonces, todo cobra nueva dimensión.

En tierra, la naturaleza despliega más armas de seducción: amaneceres rojos, lobos marinos, pingüinos, aves y playas de piedra en las que las ballenas están ahí, a tres olas de distancia. Si se llega justo cuando se celebra el Festival Madryn al Plato (que cumplió diez años), el viajero está de suerte: en el playón del muelle Luis Piedrabuena un fuego poderoso para cocinar 76 corderos patagónicos al asador y una paella con 150 kilos de mariscos lo estarán esperando. Varios cocineros trabajan a la par del chef Gustavo Rapretti, factótum y organizador del evento. Nicolás Lafón, anteojos negros para soportar el humo caliente, acompaña controlando la temperatura de las brasas y pintando cada cordero con una marinada de agua de mar, ajo, romero, algas wakame y merkén. "El cordero patagónico es un animal que se cría a campo, camina mucho para comer y tomar agua de pozo o de vertiente. Se alimenta de pasto genuino, el coirón, que es una paja seca, amarillenta. Agua y pasto a veces tienen salinidad, por la cercanía con el mar. Y todo eso conforma la tipicidad del lugar, eso se transmite al sabor de la carne. Por eso el cordero patagónico es único", dice Lafón.

Tan singular es que en 2014 se reglamentó la Identificación Geográfica Cordero Patagónico (IG CoP), que apunta a poner en valor un producto protagonista de la cultura patagónica. Desde hace más de 100 años, desde cuando llegaron los colonos ingleses, se crían ovejas de razas Merino y Corriedale en la Patagonia. Hasta mediados del siglo XIX la producción ovina estaba relacionada sólo con la lanera, pero en las últimas décadas empezó a tomar fuerza la carne de cordero, reconocida por su suavidad, terneza y bajo nivel de colesterol, entre otras características.

Cuando se abre la venta de los platos en el almuerzo solidario del festival, muchos habitantes de Madryn hacen cola para comprar su porción. Al lado del fuego, Carlos García, experto en cordero, corta la carne con un cuchillo afilado a una velocidad única: "Es necesario diferenciar algunas cuestiones. Se llama cordero hasta que el animal tiene un año. Acá se lo faena desde 3 meses, pesa entre 8 y 10 kilos y es muy tierno. Luego pasa a ser borrego, gana kilos y va bajando el precio. Después hay carne de capón (es el animal macho que pasó los 3 meses y no se faenó porque quedó para lana. Se lo señala, se le corta la cola y se lo castra). Una oveja produce 5 a 6 kilos de lana al año y un capón produce 8 a 9 kilos, rinde más. Con su carne se hace un jamón exquisito. Y después está el carnero, que es el macho que sirve a las ovejas y tiene más de un año. Pero tiene un gusto fuerte, en la Patagonia no lo consumimos", enseña Carlos.

Ya en su restaurante Oliva Negra, Nicolás Lafón sorprende con un entrecot de borrego: "Es tierno, quiero sacarlo bien jugoso, salir del clásico asador. Es un animal un poquito más grande y me interesa proponer los distintos tamaños de animales a la mesa. Anoche, por ejemplo, me tocó organizar una de las cenas de bienvenida a todos los invitados de Madryn al Plato y a la madrina del festival, Dolli Irigoyen; serví un curry indio que era de oveja. Las diferencias entre las distintas edades del animal se notan en la intensidad del sabor, cada una necesita una cocción particular. Un patagónico sabe diferenciar una oveja de un cordero o un capón. Y además se usan las vísceras, la molleja de corazón, la lengua, todo es riquísimo".

Lafón nació en Santa Fe, pero se crió en Madryn. Tuvo relación con la gastronomía desde que tiene memoria (consejo: si pasa por Oliva Negra, pregunte si hay torta de crema galesa, no es la clásica oscura, ésta es blanca, una delicia increíble que prepara la hermana de Lafón. Jamás olvidará la experiencia). Completó sus estudios formales en el Instituto Argentino de Gastronomía, en Buenos Aires. Regresó al Sur y participó de distintos emprendimientos hasta que abrió Oliva Negra (primero rotisería y hoy un restaurante ubicado en la esquina de las calles Roca y Apeleg), donde los comensales pueden disfrutar todos los días de platos caseros elaborados con técnicas y respeto por el producto y también de bocados más sofisticados, en una cena especial.

¿Los habitantes de Madryn consumen lo local?

Sí, comemos langostinos, pescados y mariscos. Pero nos falta que todo eso llegue fresco; falta un mercado de pescadores certificado, con los controles necesarios, para comprar recién salido del agua. Muchas veces compramos pescado que bajó del barco ya enfriado, procesado en la planta y es lo que no se exportó. Creo que eso no ayuda a consolidar una cultura de pescado y muchas veces los mariscos y pescados se malogran, se sobrecocinan. Creo que debemos aprender a manejar los tiempos de cocción para poder disfrutarlos. Pero lo primero es que nos llegue fresquísimo, si lo tenemos acá nomás y son una maravilla.

Te gusta decir que hay que crear nuevas tradiciones.

Sí. Lo digo en función de que acá tenemos muchas tradiciones. Comemos torta galesa, langostinos, pescados, corderos. Y sin olvidarnos de esas recetas, me interesa proponer nuevas opciones. Nos proponemos poner en valor más productos locales, colaborar en el desarrollo de más productores, compartir conocimiento. Mi deseo es que eso se vuelva un intercambio cotidiano.

La edad: Es cordero el animal que tiene menos de un año. Suele faenarse desde los 3 meses y pesa unos diez kilos. Después es borrego, capón (si lo castran) y oveja o carnero.

Agradecimiento: Festival Madryn al Plato

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