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Pablo Massey. "La sopa de nido de golondrina es un plato muy fino"

Confesiones de un chef viajero que ama Nueva York y París

Domingo 24 de septiembre de 2017
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Foto: Gustavo Bosco

-¿Cómo te definís como viajero?

-Curioso, observador, me gusta tomarme mi tiempo. No me gusta correr y suelo intercalar con el arte, ir a determinados museos o muestras especiales. Me resulta inspirador.

-¿Cuáles son tus ciudades gastronómicas favoritas?

-Me gusta repetir, Londres, París y Nueva York. Son lugares que tienen un producto espectacular en sus mercados, y hay una evolución permanente. Siempre encuentro cosas diferentes. También me gusta mucho San Francisco, aunque no voy tan seguido.

-¿Cuál es el mejor restaurante que hayas pisado alguna vez?

-Tuve una experiencia que compartí con Mallmann y con Martitegui en Sydney, en 1996. El restaurante se llama Tetsuya's, del cocinero japonés Tetsuya Wakuda. Fue la primera y única vez que comí un menú de 14 pasos en toda mi vida, el único y el mejor. Un antes y un después.

-¿Tres comidas que mejor representan a los argentinos?

-Si tuviera que armar un menú medio gauchito pondría como entrada empanadas y locro, después una parrillada que tuviera asado de tira y cordero a la cruz, o el costillar entero. Y después haría un flan de campo y un panqueque con dulce de leche y con arándanos.

-¿La comida más exótica que hayas probado por el mundo?

-Hay dos platos. Una en ese mismo viaje que hice con Mallmann, pero en Singapur. Estuve una semana en la previa a una comida para 200 personas que íbamos a hacer, y probé sopa de nido de golondrina, que es un plato muy fino. El otro lo probé en Sudáfrica y lo hace la gente muy humilde y las tribus en invierno. De un árbol que se llama Popani sacan un gusano enorme que tiene muchísimas proteínas, entonces lo secan y después lo tiran en los guisos. Es una proteína muy intensa. Es un bicho seco.

-¿El plato que más te haya deslumbrado?

-En el 96 vi por primera vez un salmón cocido en aceite de oliva a baja temperatura. Era una especie de cubo, cristalino, semitransparente, cocido. Una especie de diamante, cortado perfectamente por un maestro cocinero japonés. Sin ninguna duda, cuando llegó a la mesa, donde estaba con otros cocineros, nos quedamos todos perplejos. Lo probé en el mismo restaurante que mencioné anteriormente, Tetsuya's,

-Si pudieras visitar a un chef de todos los tiempos, ¿a quién verías?

El francés Raymond Oliver. Su último libro se llama Adiós a los fuegos. Me gustaría sentarme a charlar con él, una de esas personas que aman de verdad su profesión. No era un cocinero molecular ni moderno ni de tendencia, sino una persona que vivió la vida de la cocina con profundidad y amor, con mucha tradición y peso propio.

-¿Cómo elegís los restaurantes cuando estás en un lugar desconocido?

-Siempre me gusta leer un poco su carta, quizás averiguar quién cocina, qué tipo de cocina hace, y después por recomendaciones de amigos que hayan viajado.

-¿Un día de vacaciones perfecto?

-Hace poco tuve unas vacaciones en París que fueron increíbles. Cualquier día de aquellas vacaciones fue perfecto. Un amigo me prestó un departamento, ubicado en el barrio siete, a tres cuadras de un mercado que se llama La Grande Epicerie de Paris y un gran almacén que se encuentra entre los más famosos de París, Le Bon Marché. Y ahí me hacía de un mínimo stock de cositas que me llevaba al departamento y preparaba unos desayunos increíbles, con unas frambuesas que ni te cuento, un yogur increíble, café, algún jugo.

Estaba con mi novia, y de ahí rápidamente sacábamos dos bicicletas de la calle y nos dirigíamos hacia alguna muestra de arte. Al salir nos íbamos a almorzar a algún restaurante que estuviera en el radio de diez o quince minutos de bicicleta.

Comíamos con alguna rica copa de vino y luego seguía la bicicleteada a orillas del Sena. Siempre encontrábamos algún lugar maravilloso para ver o parábamos en el Café de Flore, un clásico sobre el Boulevard Saint-Germain.

Después a la vuelta parábamos en el mercado, por ahí llevábamos algún pescado, y si nos daba pereza salir cocinábamos en el mismo departamento. Más tarde salíamos a caminar, y así iban pasando los días en una rutina de restaurantes, de arte, de caminatas, de bicicleta, alguna que otra compra, cafés y descanso. Correr, lo menos posible, y pasarla bien, sobre todas las cosas. Cualquiera de esos es un día de vacaciones perfecto para mí.

PARA MÁS DATOS

Pablo Massey está al frente de su propio restaurante, La Panadería de Pablo, en Olivos (Corrientes 421; 3583-0439); ofrece brunch los domingos y tiene una terraza con DJ, los jueves por la noche. Además acaba de terminar su segundo libro de cocina, con 140 recetas, que publicará Planeta.

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