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¿Qué podemos aprender de la cocina peruana?

Según Virgilio Martínez y Pía León, al frente del prestigioso restaurante Central, los productos locales y las políticas de Estado son esenciales para llevar nuestros platos a otros países

Sábado 30 de septiembre de 2017
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LA NACION
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Foto: LA NACION

Le gusta Buenos Aires, pero confiesa que nunca tiene demasiado tiempo para recorrerla como quisiera. El chef le roba protagonismo al turista, y cada vez que viene de visita "aprovecha" para cocinar junto con alguno de sus colegas porteños y degustar de su corte de carne favorito: la tira de asado. "Amo la carne argentina", confiesa el chef peruano Virgilio Martínez (40), dueño de Central -el restaurante número uno de América latina y el quinto del mundo en la guía de los 50 Worlds Best Restaurant- que estuvo de paso por Buenos Aires en una visita relámpago organizada para la presentación de Amex for foodies. Su anfitrión, esta vez, fue Juan Garuffi, chef de Elena, hotel Four Seasons, pero la dirección de la orquesta (y de las ollas) estuvo bajo el mando de su mujer, Pía León, actual jefa de cocina de Central y madre de su primer hijo, Cristóbal, de casi 2 años.

Asegura que en Perú la cocina siempre ocupó un lugar muy importante, pero ubica el reconocimiento y la explosión a nivel mundial en los últimos 15 años. ¿Qué tiene que aprender la Argentina de Perú para promocionar su cocina al mundo?

"Yo creo que los argentinos son orgullosos en muchas cosas, pero deberían poner ese mismo orgullo en su cocina. Nosotros alucinamos con el asado, amo la carne argentina. Veo el asado como si fuera nuestro ceviche, quizá más potente aún. Pero también creo tienen mucho más que asado, hay productos que no se conocen o casi no se utilizan, y el trabajo colectivo entre los productores, las economías regionales, los agricultores y las políticas de Estado son la clave para hacer crecer la identidad de una cocina", asegura Virgilio, que opina que ese mismo camino fue el que cambió el pulso de la gastronomía peruana desde hace unos treinta años.

"La gente en sus casas siempre conservó las tradiciones, los sabores potentes, bien peruano. Las familias nunca dejaron de hacerlo. Pero cuando ibas a un restaurante de alta cocina en Lima no había esa misma representación", asegura el chef, y su mujer asiente. Lo mejor, dice, era muy europeo. "Mucha influencia francesa, italiana", agrega Pía. Y algo de eso, confiesan ambos, también sucedió con Central durante sus primeros años, luego de su apertura en 2009.

"Mi formación había sido en las cocinas de Europa, y la gente estaba encantada con el restaurante. Pero no era solamente eso. Yo sentía que muchas veces iba en contra de lo que era muy peruano y que no me estaba relacionando a fondo con mi cultura. Sentía un vacío, que no había un objetivo claro. Comenzamos a incoporar de a poco productos peruanos, a relacionarnos directamente con los campesinos, los proveedores, y nos propusimos no dejar entrar ningún producto del cual no conociéramos su origen- cuenta Virgilio-. En un momento dejó de venir gente, perdimos clientela. Pero asumimos un riesgo. Constantemente lo hacemos. Y otra vez comenzaron a llegar más y más clientes, muchos extranjeros, con la intención de probar lo nuestro".

A partir de allí, cuenta, surgió la idea de crear Mater Iniciativa, un laboratorio de investigación que el chef peruano lleva adelante con su hermana, Malena. "La ONG ya es grande y estamos regados por distintas partes del Perú. Y lo bonito de este grupo es que logró un acercamiento con las comunidades andinas -agrega Pía-. Hay un vínculo de confianza, y casi veinte personas hoy están trabajando para el registro en origen de cada uno de los productos. Hemos llegado a comunidades muy apartadas, pero ahora hay una cadena que facilita el trabajo entre los productores y los restaurantes. No trabajamos sólo para Central, es un trabajo que beneficia a más gente".

Para Virgilio, las escuelas de cocina de América latina deberían involucrarse más en este camino. Antes que aprender de cocina francesa, opina que los futuros cocineros deberían investigar más sobre las cocinas regionales. Hundirse en su propia cultura. "Definitivamente. Aprender afuera distintas técnicas es una ventaja, pero hoy nosotros estamos abriendo un restaurante en Cuzco, cocinando bajo la tierra, quemando cosas. Todo lo contrario de lo que aprendí en Europa. El problema es cuando se pone la cocina regional por debajo. «Esto te lo puede enseñar tu abuelita». Ese es el mensaje".

De la patineta a las ollas

Mientras ellos conversan con LA NACION en Buenos Aires, un equipo de setenta personas se alista para atender a los comensales en Central, que por servicio recibe un máximo de 40 personas. "Yo estoy en la cocina todos los días, día y noche. Esto es una excepción. Somos obsesivos, detallistas y estamos detrás de todo -dice Pía-. De los setenta, dieciocho son cocineros y un grupo de diez personas se dedica al trabajo de creatividad e investigación".

Pero antes de llegar a este nivel de exigencia y reconocimiento, el skate era la pasión a la que este joven limeño entregaba sus días. "Hasta que me rompí la clavícula en una competencia en Estados Unidos y tuve que abandonar -cuenta-. Yo antes creía que el skate y la cocina no tenían nada que ver. Pero el skate es una disciplina exigente, te vuelves obsesivo, creativo. Buscas mentores [piensa en Gastón Acurio, su mentor gastronómico en Perú], te inspiras constantemente". Cuando era skater, recuerda, era libre. "Ahora también. Puede que tenga más responsabilidades. Pero la cocina me mantiene conectado con la gente, con la calle, con mi cultura. Practico y ensayo. Y sigo aprendiendo".

La mirada de la socióloga

Socióloga y cocinera peruana. Ella es la responsable de que las señoras de las picanterías y chicherías de Perú recuperaran su protagonismo luego de que estos espacios de encuentro y tradición familiar fueran declarados como Patrimonio cultural de la Nación del Perú.

Detrás de esta conquista gastronómica, hace dos años, está la investigadora Isabel Álvarez Novoa, que participó del primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América que se realizó el mes pasado en Buenos Aires; un espacio de intercambio entre los distintos países de la región con el objetivo de revalorizar y encontrar nuevas oportunidades para la cocina latinoamericana.

"Argentina tiene mucha tradición en su cocina, pero no lo ha asumido. Los argentinos se sienten europeos comen muy pocas hortalizas y pescado. Puede ser que desde Buenos Aires deba fomentarse más la presencia de las cocinas regionales, pero me preocuparía más porque fueran las provincias las que den ese paso. Desde la universidades, desde las escuelas de cocina, desde el turismo. Es una acción conjunta del Estado para que los jóvenes puedan heredar esa identidad".

Para Álvarez Novoa, defensora del rol de las mujeres en las cocinas, con sus ollas gigantes de ajíes intensos, limones fuertes, pescados frescos y rocotos, la recuperación de las cocinas regionales vale más que las técnicas modernas. "Perú no le debe nada a los cocineros estrellas. Hay mucha monería. Todos quieren ser Messi. El ceviche, la causa, los guisos, son platos de larga data. Yo no digo que no se pueden intervenir, pero la recreación de un plato tradicional tiene que hacerse con Wrespeto".

Defender las cocinas de cada país, valorar el trabajo de las familias productoras de cada lugar, reactivar el consumo interno de los productos olvidados y recuperar el orgullo. Álvarez Novoa dice que todos los grandes sabores nacen en los hogares.

"Cuando me hablan de la cocina argentina pienso en la carne. Pero he probado las mejores humitas del mundo en este país, el que más me gusta de toda América latina. Hay una neurosis creativa enorme que debe ponerse al servicio de la cocina".

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