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Sólo para fanáticos de la carne: from nose to tail

¿Cuántos cortes de carne existen? ¿Cuáles son sí o sí los protagonistas de determinadas recetas, cuáles están ahí esperando ser reinventados? En la época del nose to tail (de la nariz a la cola), un mapa para explorar nuevas posibilidades

Jueves 05 de octubre de 2017 • 00:01

Cocineros, carniceros y fanáticos de la carne en general coinciden en reivindicar que estamos en la era del nose to tale -de la nariz a la cola-, es decir, de aprender a comer todas las partes del animal. Este movimiento de concientización a nivel mundial, muy activo en las redes sociales, parte de la lógica de lo sustentable y busca aprovechar al ciento por ciento la cadena productiva, con desperdicio cero. Así es como en el país carnívoro por excelencia la carne está viviendo un nuevo boom gourmet, con chefs que vuelven a explorar cortes poco usados, festivales gastronómicos, carnicerías boutique y cada vez más interesados en aprender todo sobre ella. Aquí, una guía para animarse a probar el lado B de la tan mentada carne argentina.

Nalga de adentro, nalga, tapa de nalga

La nalga, cuyo nombre se debe directamente a su localización, es uno de los sinónimos de las milanesas nacionales. También es ideal para hacer niños envueltos, escalopes e incluso churrasquitos vuelta y vuelta. En guisos o estofados va a la cacerola, o picada, para rellenos de pasteles o empanadas. La tapa, directo a la parrilla, o al horno.

Nalga de afuera, cuadrada, peceto

La cuadrada, que en realidad tiene una forma rectangular, es el corte típico de las grandes milanesas. Puede prepararse al horno (mechada, para que no se seque), a la cacerola, en guisos o escalopes. Lo mismo vale para el peceto, la estrella del Vitel Thoné y de las milanesitas más tiernas y refinadas.

Colita de cuadril

Pegada al cuadril, la colita comparte su cualidad de ser una carne magra, pero se diferencia por su sabor y por su consistencia más firme. Al horno, a la parrilla, a la plancha o desmechada, luego de una cocción larga con líquido, para hacer sandwichitos.

Bola de lomo

Bautizada así por su forma, es perfecta para milanesas de tamaño mediano, tiernas, sabrosas y. redondas.

Garrón

Es el nombre del tendón del tobillo del animal. Para estofados y guisos a la cacerola, o hervido.

Tortuguita

Con su forma como de caparazón, puede usarse en pucheros, estofados o guisos.

Carnaza de paleta, paleta, palomita/ chingolo

La carnaza va indefectiblemente a la picadora o a la cacerola (guisada, estofada o hervida), pero la paleta es el corte más buscado para los célebres churrascos argentinos, por su relación calidad-precio. En su parte más angosta la carne es más tierna y sabrosa; es lo que también se conoce como Bife Americano. Para sorpresa de algunos, puede llevarse al horno. En el caso de la palomita, bastante magra, su mejor destino es la cacerola.

Cogote

Se puede aprovechar para preparar un caldo contundente, o animarse a estofar o guisar.

Espinazo

A la cacerola, para saborizar y espesar estofados o sopas.

Roast Beef

Los churrascos del centro resultan bien a la plancha, a la parrilla y hasta en el horno; pero también funciona muy bien estofado o guisado.

Azotillo

Algo duro, se salva picándolo para rellenos o llevándolo a la cacerola con una cocción larga y húmeda.

Brazuelo/ osobuco

El sinónimo de puchero también se anima al horno, a la parrilla (con cocciones muy largas y adobado con salsas) y hasta a las milanesas (sin hueso). No confundir esta última opción con el ossobuco alla milanese (en italiano osso ´hueso` buco ` hueco`), la forma de preparación típica de Milán, estofado en vino blanco y con verduras. El nombre brazuelo viene de brazo: es la extremidad delantera del animal.

Falda, asado de falda, tapa de asado

Con hueso y de grasa, la falda es un buen corte para pucheros y guisos, a los que otorga espesor y sabores. En la parrilla, sorprende cortada bien finita y dorada a fuego fuerte. La tapa de asado, más consistente y sabrosa que tierna, se lleva bien con la parrilla y con el horno.

Marucha

Es la tapa del bife ancho. Al horno, y especialmente a la parrilla, se destaca por su sabor original y su abundancia de carne. Muy rendidora.

Bife con lomo, bife angosto, lomo

Aquí, un pequeño trabalenguas. El bife con lomo en realidad es el más angosto y, en la punta comparte con el lomo el hueso en forma de T. El bife angosto si está deshuesado se llama bife de chorizo, mientras que cortado a través, en forma perpendicular al hueso, es conocido como asado de bife. Ambos son muy codiciados para asar en la parrilla, en la plancha o en el muy de moda disco de arado. El lomo es considerado el corte platónico por su ternura y su sabor. Se lo puede preparar al horno, a la parrilla, a la plancha, a la cacerola, en milanesas y casi de cualquier forma: el único pecado es sobrecocerlo.

Bife ancho, ojo de bife ancho, tapa de bife ancho

Muchos dicen que el bife ancho es la mejor pieza para dorar a la plancha. El centro, deshuesado, es el muy apreciado ojo de bife, que en los últimos años pasó a ser un corte de moda para la parrilla, y la tapa, su parte posterior.

Cuadril, tapa de cuadril, corazón de cuadril

El cuadril es el corte que da los churrascos más parejos y más ricos. Por algo el Diccionario de la Real Academia Española dice que la palabra "churrasco", el sinónimo de "bife" típico del río de la Plata y también del sur de Brasil, sería un vocablo de origen onomatopéyico, que probablemente imita el sonido que produce la grasa al gotear sobre el fuego. Cuadril, por su parte, en la península ibérica significa `anca o cadera`. La tapa es excelente al horno o a la parrilla.

Asado

El costillar fue llamado universalmente "asado" porque siempre, inexorablemente, termina. en la parrilla (o en el asador). ¿Lado B? Al horno, o estofado.

Entraña

Esta carne muy jugosa que se despega del costillar del asado funciona tanto para guisos y estofados como a la plancha, a la parrilla, al horno o hervida. Es rendidora.

Matambre

Es la carne sobre las costillas a los dos lados del animal. La parte interna puede tener mucha grasa que es preferible retirar. Es tan ideal para hacer arrollados que se convirtió en su sinónimo, tanto que muchas veces, por extensión, hablamos de matambres de pollo o de cerdo. Se cocina hervido, al horno o a la parrilla, con cuidado de que no se seque (adobado). A la pizza se convirtió en un hito de la gastronomía local.

Dicen que este corte, llamado "falda" en otros países latinoamericanos, tomó su nombre de "mata-hambre" entre nosotros porque a principios del siglo pasado se lo solían regalar a los obreros de los frigoríficos como complemento del salario, junto con las achuras.

Vacío

El compañero del asado en la parrilla recibió ese nombre por ser el "vacío de hueso". También preparado al horno tiene muchos likes.

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