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Lucas Bustos: aromas de aguaribay

Las bayas rosadas de este árbol frondoso se utilizan como si fueran pimienta, y además de picor, aportan notas cítricas y de pino

Domingo 22 de octubre de 2017
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LA NACION
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Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
Aceite: Moler granos de aguaribay y calentar en sartén hasta que suelten aroma. Agregar una taza de aceite de girasol, calentar a 80°C y reservar en frasco de vidrio. Ideal para vinagretas. Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia

Los troncos leñosos del aguaribay se descascaran formando un suelo nuevo. Es un árbol frondoso que ofrece sombra amable: entre su follaje tupido se distinguen unos granos rojos y rosas que cuelgan en racimo. El chef Lucas Bustos toma un puñado, los frota entre sus manos y siente su perfume característico que recuerda a la pimienta. "El aguaribay es un pedazo de Mendoza. Todos los que nos criamos en el campo, como yo, nos pasamos los veranos trepando a sus ramas. Es un árbol grande, divino. Recuerdo que los adultos, temiendo que nos cayéramos, nos asustaban diciéndonos que no subamos al aguaribay porque nos íbamos a llenar de piojos (risas). No es de la familia de la pimienta, pero tiene un fruto muy similar. En Mendoza hay por todos lados", cuenta Lucas.

Para llegar al bosquecito de aguaribay hay que atravesar una prolija huerta orgánica en la que crecen repollos, oxalis, hierbas aromáticas, tomates reliquia y verduras varias a lo largo del año. Más allá está la granja, donde viven vacas criadas a pasto que se ordeñan para utilizar su leche en quesos y platos. También hay llamas y ovejas; conejos y gallinas que conviven de manera natural. Lejos, una montaña de compost orgánico se prepara para alimentar la tierra de los viñedos. Bustos es el chef ejecutivo de Espacio Trapiche y muestra con orgullo el ecosistema con el que se encontró cuando le propusieron abrir el restaurante de la bodega centenaria en Mendoza (Nueva Mayorga s/n, Maipú, Mendoza). "Lo maravilloso para mí, como cocinero, es que cuando llegué este equilibrio ya existía. Ya estaban los animales, la huerta y el trabajo de los agrónomos y los enólogos, todo en función de los viñedos. Así que lo primero que hice fue entrar en contacto con la gente que trabaja la tierra para poder pensar el restaurante. Así, todo este entorno se refleja en el menú, está el viñedo y los vinos en los platos."

El aguaribay es también conocido como molle o árbol de la pimienta; pertenece a la familia de las anacardiáceas y se encuentra principalmente en todo el centro del país. El fruto, conocido como pimienta rosa, es una drupa de unos 4 milímetros de diámetro que se comercializa como sucedáneo de la pimienta y suele mezclarse con granos blancos y negros de pimienta real. "No es tan picante, tiene un dejo cítrico, algo del frescor del pino, lo usamos en la cocina como especia, porque es muy aromático. Y en particular, me sirve mucho con la parte terpénica (los compuestos aromáticos de las uvas) de algunos vinos. Funciona con la evolución de un sauvignon blanc, con lo más floral del torrontés, desde ese punto de vista, el aguaribay va muy bien", cuenta el chef.

Lucas Bustos es reconocido por su trabajo como difusor de la cocina cordillerana en relación con la potencia del vino argentino. Espacio Trapiche es su último emprendimiento, pero cuenta con larga experiencia asesorando a otras bodegas desde hace ya varios años (así ganó la medalla de oro del Global Best Of Wine Tourism 2013 en la categoría Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo, en Ruca Malen). Y la cocina cordillerana fue el tema de su presentación en Madrid Fusión, donde representó a la Argentina en 2014. "Yo nací en Mendoza, me identifico con la Cordillera. La montaña es una presencia permanente y todos vivimos con esa mirada. Producimos en verano, tenemos que guardar para el invierno porque hay nieve, hacer conservas. Aprendimos a trabajar sin agua. Y tenemos vino."

Lucas se formó en Chile, en Estados Unidos (trabajó en el restaurante Essex, de Alain Ducasse, y en el de Daniel Boulud, ambos con 3 estrellas Michelin). Luego viajó a Barcelona, donde confiesa que aprendió realmente a pensar en los productos locales. "Lo local no es sólo lo que crece o se cría en un lugar. Es el pan de la señora, el trabajo de la gente, eso es lo local para mí".

-¿Cómo se usa el aguaribay en tu cocina?

Creo que su nota vegetal va bien con la acidez del limón, con la del pomelo, con los quesos. Y eso me habla de notas que se encuentran en el sauvignon blanc y el torrontés. Por supuesto, no reemplaza a la pimienta. Es un sabor para explorar. No encontré ninguna referencia en recetas antiguas, más bien los pueblos originarios utilizaban sus hojas para hacer infusiones medicinales, porque tiene varias propiedades en ese sentido.

-¿Cómo se diseñan menús en función del vino?

Lo primero es entender cada vino, hay un trabajo grande con los enólogos, en este caso me toca trabajar con Daniel Pi (reconocido este año como el mejor enólogo del año en el reporte anual del prestigioso master of wine Tim Atkin), para mí es una oportunidad increíble. También pesa la historia de la bodega, estoy en el corazón del vino mendocino. Ahora bien, a lo largo de los años descubrí un método que me sirve para trabajar. En un vino se puede identificar estructura, color, frescura, aromas y complejidad. Un ejemplo genérico: un torrontés suele ser fresco, tener poca estructura, muy poco color, poca complejidad y marcada acidez. Cuando lográs comprender estas cinco aristas del vino, podés diseñar platos. Cambiará cada vino, si es joven del año, si es de guarda, tal o cual cepa, si es un blend. Pero esos son los ejes comunes.

-¿Qué viene en tu cocina?

Nuestra cocina, la de Occidente, es en dos dimensiones. Tiene sabor y presentación. No tiene aromas. En la India, por ejemplo, todo huele. Tendrán malas presentaciones, todo se ve igual, pero explotan los sabores y los aromas. Para mí hay una tercera dimensión, que es el aroma. Y en el vino el aroma es fundamental, es lo primero que percibís en la copa. Que nuestra cocina no explote en aromas es una torpeza. El aguaribay va en ese sentido, mi cocina va en ese sentido. Estoy haciendo pruebas, estamos buscando.

Ensalada de cordero y perfume de aguaribay

10 hojas de repollo morado

1 botella de malbec

500 g de carne de cordero

Granos y hojas de aguaribay

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra

2 zanahorias

2 cebollas

Caldo de carne

Queso de oveja semiduro (hacer una costra de hierbas frescas y granos de aguaribay)

Hojas de kale

Lecitina de soja

- Cocinar las hojas de repollo en una sartén con una copa de vino y reservar.

- Brasear el cordero con cebollas, zanahorias, sal, granos de aguaribay, pimienta negra y vino. Dejar enfriar y desmenuzar con las manos.

- Rellenar las hojas de repollo con la carne, un trozo de queso de oveja y cerrar el roll. Dorar en sartén de hierro.

- Tostar hojas de kale en la misma sartén. Al emplatar, agregar aguaribay recién molido.

- Acompañar con un aire de aguaribay preparado con la infusión de las hojas, granos molidos y lecitina de soja. Terminar con gotas de oliva

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