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Un resto porteño es el primero de comida judía en llegar a los mejores del mundo

Mishiguene despertó la memoria emotiva de gran parte de la ciudad y le enseñó a otros que no hacen falta demasiados motivos para festejar y comer rico

Domingo 29 de octubre de 2017 • 00:36
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LA NACION
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Mishiguene y su cocinero, Tomás Kalika
Mishiguene y su cocinero, Tomás Kalika. Foto: Santiago Soto Monllor

Ya se dijo mil veces pero quizás hay que repetirlo una vez más: la comida argentina no es solo empanadas y tira de asado. Y el último martes un reconocimiento lo vino a confirmar para todo el planeta cuando Mishiguene, el restaurante de comida judía de Palermo, fue elegido entre los 50 mejores de América Latina.

No solo eso, es el primero en su estilo en llegar a cualquier ránking de la revista Restaurant, que arma el cánon más respetado de la industria a nivel mundial. Además de Mishiguene, esta vez entraron a la lista Tegui, Don Julio, Proper, entre otros 9 porteños.

Tomás Kalika y su socio Javier Ickowicz, el dúo atrás de Mishiguene y Fayer
Tomás Kalika y su socio Javier Ickowicz, el dúo atrás de Mishiguene y Fayer. Foto: Santiago Soto Monllor

Lo que caracteriza a Mishiguene y lo diferencia de muchos es que hace cocina para el corazón. Directo. "Quienes se acercaron a Mishiguene saben que tomamos la memoria emotiva como el hilo conductor de nuestra propuesta: creemos que la cocina es un acto de amor", le explican a LA NACION Tomás Kalika y Javier Ickowicz, socios del restaurante.

Los platos y el ambiente festivo del lugar, como también sus aromas, levantan recuerdos que se parecen mucho a los de los viernes a la noche en la casa de la abuela. Porque para una parte importante de la ciudad, un pan trenzado o un budín de pescado dicen mucho más de sus tradiciones familiares que un plato de ñoquis o un locro.

Jalá, el pan trenzado
Jalá, el pan trenzado. Foto: Santiago Soto Monllor

Un casamiento sin los novios

"Apostamos hace tres años a revalorizar una cocina que había quedado un tanto relegada a la cocina hogareña", explican. Aunque no dejan de aclarar que se trata de una cocina que crece en todo el mundo y que tiene un mapa gigante, de mil variantes, que da para mucho. Así como otras cocinas "de infancia" tuvieron su momento de puesta en valor (la italiana y la española, por nombrar un par), hoy le toca a la judía.

Foto: Santiago Soto Monllor

La carta de Mishiguene va cambiando cada cuatro meses, con ingredientes de temporada que cruzan recetas de oriente con otras de occidente. Pero ya tiene clásicos. Podemos elegir dos. Los varenikes de schmaltz y gribenes (algo así como ravioles de papa con cebolla frita encima), con receta de la abuela de Tomás, Olga, y su pastrón. Este último se sirve en dos versiones, pero la que más fanáticos junta es el que se sirve sobre latkes de papa (rallada y frita) con huevo frito. La carne es tapa de asado curada durante 10 días, ahumada al quebracho durante 4 horas y terminada al vacío durante dos días. El esfuerzo se siente en cada bocado.

Los pastrones con huevo frito, uno de los platos preferidos
Los pastrones con huevo frito, uno de los platos preferidos. Foto: Santiago Soto Monllor

Con recetas del pasado y sus versiones novedosas, todas las noches se convierten en un banquete: "como un casamiento judío pero sin los novios". Suena cliché pero ir a Mishiguene es una experiencia, que va mucho más allá de la cena. Desde cómo se acercan los meseros hasta las canciones que suenan.

Foto: Santiago Soto Monllor

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