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La fuerza del búfalo y las bondades de su carne

Originario de Asia, este animal se adaptó bien a los campos anegados del delta del Paraná; El cocinero Gonzalo Alderete Pagés cuenta sobre su carne magra

Domingo 29 de octubre de 2017
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LA NACION
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Foto: Rodrigo Ruiz Ciancia
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Detrás del alambrado, los búfalos se plantan desafiantes. Intimidan esas moles cubiertas de piel dura y pelos negros; esas cabezas gigantes con cuernos aplanados que crecen hacia atrás. Emanan una fuerza rústica: nada indica que son mansos, dóciles y gregarios.

Gonzalo Alderete Pagés acepta la invitación de cruzar la tranquera. Los observa a la distancia y luego se divierte arreándolos sólo con caminar. Los búfalos se amontonan en un rincón mientras esperan que los suelten en los campos de las Islas de Ibicuy, donde se crían libres y a pasto.

Llegar al campo de los búfalos es atravesar las tierras bañadas naturalmente por el delta del Paraná. Mientras la ruta conduce hacia el sur de Entre Ríos se aprecian las obras que el hombre realiza desde hace años para dominar el agua. La intención inútil siempre fue convertir el terreno en un lugar fértil para cultivos rentables. Diques y canales que sólo lograron campos más inundados. Armando Cadoppi, licenciado en tecnología de los alimentos y dueño del establecimiento La Filiberta (www.bufalosargentina.com), descubrió que estas tierras eran ideales para criar búfalos de agua. Tras años de trabajo, obtuvo las reglamentaciones necesarias para su comercialización. "Es un animal que, a diferencia del ganado vacuno, puede comer forraje sumergido o inundado. Por eso su producción es una gran alternativa para esta región. Además, el búfalo produce el doble de kilos de carne en la mitad del tiempo que el vacuno. Y es una carne natural: se cría a pasto; por sus venas no corre ni un gramo de grano. Es baja en colesterol, no tiene grasa intramuscular, aporta minerales, vitaminas, hierro. Es mucho más saludable que la carne de vaca y su precio es similar".

El búfalo de agua es originario de Asia y llegó a la Argentina a principios del siglo XX para cruzarlo con bovinos; pero eso no fue posible porque ambas razas poseen diferente cantidad de cromosomas. Durante años quedaron abandonados o fueron comercializados como vacas.

Ya cerca del fuego, Pagés escucha las características del animal mientras prepara la marinada para una picaña de búfalo. "Yo venía de cursar un posgrado en antropología alimentaria, siempre me interesaron los temas sociales relacionados con la cocina. Por eso digo que hago cocina peronista, que es la cocina que se come todos los días en la casa de los trabajadores. Mi búsqueda fue primero rescatar esas recetas que se perdieron y que no se encontraban en los restaurantes ni tampoco en las casas. Por supuesto, con una mirada actual, ajustando sabores sin perder la esencia. Busqué alternativas a la carne de vaca y conocí los cortes de búfalo: el asado, la picaña, con la nalga probé hacer milanesas y funcionó muy bien. Como se exportaba el cuarto trasero, que siempre es más tierno, me llegaban los cortes del tren delantero, que son más fibrosos, implican más trabajo. Pero a mí me gusta brasear las carnes, así que las usé para hacer rellenos de empanadas, pastel de papa. Y fui descubriendo que el búfalo puede reemplazar tranquilamente a la vaca. Lentamente, las empanadas de osobuco que eran las estrellitas de la carta, fueron desplazadas por las de búfalo. A la gente le da curiosidad probar algo nuevo y cuando saben que es más sano, les interesa."

Hace cinco años que Gonzalo Alderete Pagés dirige el restaurante Perón Perón (Ángel Carranza 2225). En su ADN salteño corren picantes, ajíes, papas, maíz y porotos de los guisos norteños. Pero el tiempo le trajo más sabores, técnicas, más recetas con las que todas las noches emociona a sus comensales. Hoy, sus empanadas, locro, pacú o polenta con osobuco ya son un clásico de Buenos Aires (en 2018 su mirada sobre la cocina popular argentina se verá reflejada en un libro). Mientras charla, corta unas rodajas jugosas de la picaña de búfalo.

¿Cómo es esta carne?

Para mí es más sabrosa, tiene mayor grado de tensión porque es magra. Entonces hay que cuidar el punto de cocción; si se pasa, queda dura. Se sirve a punto, rosada. Es un animal criado a pasto, anda suelto por el campo, se mueve, no está hacinado. Y se puede conocer la trazabilidad completa del producto. A diferencia de la vaca, que se cría en feedlots (criaderos) y no sabemos qué come ni de dónde llega. El búfalo se cría de manera sustentable en zonas donde no se puede criar vacas; eso permite accionar otras redes, como trabajo para la gente, por ejemplo. Y a nivel salud es mucho mejor y se consigue a un precio similar que la de vaca.

Tus redes siempre están activas y allí se generan debates sobre la cocina.

Mi propuesta es: sé curioso y hacete preguntas. Llevate ese repollo; probá cómo queda la salsa de pescado. Sumá y cociná. Porque el 70% de los alimentos los venden tres grandes empresas que determinan qué comemos y no se preocupan por lo que ofrecen. Lo único que quieren es que consumamos más. Un porcentaje altísimo de las enfermedades que padecemos tienen que ver con el azúcar, las grasas y la sal en los alimentos ultraprocesados. Faltan regulaciones, una política pública que no permita que eso pase. Dejemos de comprar cosas en paquete, intentemos cocinar. Si no, nos vamos a convertir en humanos de criadero.

¿Qué es cocinar para vos?

Es un acto hermoso, en una familia genera mil cambios. No es lo mismo si un adolescente se levanta un domingo y su madre está preparando una bolognesa que si se levanta y no hay nadie y le dejaron una pizza de la noche anterior. Hoy la gente come parada frente a la heladera o mirando una pantalla, como un trámite. Retomemos eso de compartir la mesa, porque es ahí donde se puede charlar. Si la comida es rica, las espinas se guardan y todo fluye.

A punto: Como tiene poca grasa, hay que cuidar el punto de cocción del búfalo: si se pasa, queda duro. Si está crudo, se vuelve chicloso. Lo mejor: servirlo a punto

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