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Maestro de baristas

Domingo 29 de octubre de 2017
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La gente quiere saber más acerca del café y de las historias que hay detrás, esa es una clara tendencia en el mundo cafetero de hoy. Sin embargo, para el italiano Stefano Giannini, entrenador de baristas de Illy, eso puede ser bueno y peligroso al mismo tiempo. “Ahora se habla más y mucho de café, pero a veces no sabemos qué significa. Por eso es muy importante estandarizar las formas de preparación del espresso y hablar sobre qué significa la calidad”, comenta este adicto al café. “Hay muchos coffee shops en el mundo, son muy sorprendentes, me gustan y te ofrecen nuevas experiencias. Pero a veces –advierte–, esa experiencia no está sustentada en la calidad y eso es peligroso.” Giannini piensa que lo más importante ahora es trabajar por la calidad, pues si no, dice, “es todo puro humo”.

Stefano nació en Trieste en 1988 y tiene un máster en Ciencia del café de la Universidad Illy. Frente a este panorama vinculado, según él, con la tercera ola del café, opina que lo más importante es formar al consumidor final porque es quien sabe y pregunta. “Ya no es sólo una cuestión de baristas, porque eso lleva a un círculo sin salida. Por eso, en la Academia de Illy, en Italia, no sólo hay cursos para profesionales sino que organizamos cursos para consumidores finales con el objetivo de que sepan reconocer la calidad. Mi sueño es que la gente aprenda a diferenciar qué es bueno y qué no para luego poder mostrar lo que es muy bueno, tanto en espresso como en otras preparaciones”, explica Giannini.

Se define italiano, amante y adicto al espresso, porque el espresso, para él, es el elixir del café: “Es la preparación más intensa en términos aromáticos y respecto a la cafeína es la preparación que menos tiene. Por eso es un placer, porque que se puede repetir muchas veces en el día”. En cuanto a la preparación, es un amante de la cafetera Moka, también invención italiana de 1933, un método típico de los hogares. “También me gusta el café filtrado y para cada uno selecciono el café a utilizar. Para un espresso elijo un blend, porque así logro mayor complejidad. En filtrados prefiero orígenes únicos, para apreciar mejor las características singulares”. Giannini, que vino a Buenos Aires para formar a un grupo de baristas, que revela que el latte art no tiene adeptos en Italia porque el capuccino italiano se hace con un cierta cantidad de espuma de leche. “Un latte art es maravilloso, pero no tiene la crema exacta que precisa el capuccino”.

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