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El mejor restaurante de América Latina y otros 10 recomendados de Lima

No es casual el protagonismo que cobraron los chefs de la capital peruana y su cocina mayúscula, que la señala como una de las mecas gourmet del mundo.

Jueves 16 de noviembre de 2017 • 16:51
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LA NACION
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En Lima no hace falta declamar sobre la fusión y sus extravagancias, porque la fusión está en su propia naturaleza. Criolla primero (producto de las mixturas étnicas entre la América indígena y España) y sincrética después (por aportes del África negra, de la fuerte inmigración china en el siglo XIX, más la japonesa a continuación), de tales cruzamientos culturales alimentados con productos excepcionales surgió una expresión de cocina superior. La peruana, conviene aclararlo, no se reduce a una simple división de platos caseros y regionales en oposición a los llamados gourmet, débil categoría ésta derivada del efectismo visual más que del contenido. La cocina peruana se nutre en los siglos, del Pacífico a Los Andes y la selva amazónica. Aquí un recorrido por nuestros diez restaurantes elegidos de la capital limeña.

1) MAIDO

Si Maido quiere decir bienvenidos, su chef y propietario Mitsuharu Tsumura es un sabio guiando en tales incursiones. Osadía, conocimiento, búsqueda, son los móviles de sus cocina y de su restaurante nadie se va sin lamentar aquello que dejó de probar.

La barra de Maido
La barra de Maido. Foto: Cecilia Lutufyan

Aquí el lema es "Okyakusama wa kamisama desu" (el cliente es Dios). Y al cliente le sirven delicias como Niguiri de foie-gras, salsa de anguila y sal, o entraña Angus con huevo frito de codorniz y salsa ponzu. Es otra muestra de cómo la cocina nikkei remixada puede agrandarse y convertirse en universal. Mediodía todos los días, y noche sólo de lunes a sábado.

Maido | Calle San Martín 399, Miraflores | FB:Maido Cocina Nikkei

2) FIESTA CHICLAYO GOURMET

En Lima se dice que, de las cocinas regionales la del norte, la chiclayana, es la más atractiva. No hace falta irse hasta Chiclayo para probarla porque en Miraflores hay un templo de esa despensa rabelesiana y se llama Fiesta Chiclayo Gourmet. Pato, cabrito, res, arroces, sudados, cebiches, pescados y mariscos, convertidos en cecina, braseados, sudados, secos, abrebocas (y sí.) y que se despliegan en platos grandes, de diseño. Salvo los "guisos" que llegan en ollita y hierro fundido, negra, con patitas.

El cebiche en brasas de carbón de Fiesta
El cebiche en brasas de carbón de Fiesta. Foto: Gentileza Fiesta Chilcano Gourmet

La carta dedica unas líneas al mero murike: "En esta casa manda el mero. El rey de los pescados será nuestro primer recurso, aunque algún día el mar nos obligue a completar la oferta con otro compañero de viaje que será oportunamente anunciado." También aclaran que en aquí "cumplen con la veda del camarón y el pulpo y no emplean camarón y concha negra en los platos." De tamaño festín chiclayano es responsable Héctor Solís. Mucho ambiente.

Fiesta Chiclayo Gourmet | Av. Reducto 1278 | FB:Fiesta restaurant gourmet

3) CHEZ WONG

En este huarique de culto es Javier Wong, dueño y chef del lugar, el único encargado de preparar los platos de este sencillo, pequeño y súper demandando reducto a puertas cerradas ubicado dentro de su casa en el barrio de Santa Cataliana. Gran parte de la atracción es verlo a Wong, historia viva de la gastronomía peruana, en el ejercicio de su arte.

Pese a quien le pese, Chez Wong no tiene carta ni precios; no se puede esperar la atención de un restaurante, la mesa la eligen los mozos y qué se comerá es decisión del propio Wong.

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Las reservas a veces deben hacerse hasta con un mes de anticipación. El cebiche es de lenguado y hay quienes dicen que es el mejor de Lima. Abre solo al mediodía, de martes a sábado.

Chez Wong | Enrique León García 114, Santa Catalina (entre la cuadra 3 y 4 de la Av. Canadá) | FB: Javier Wong

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4) LA PREFERIDA

El restaurante que ocupa la misma esquina del barrio de Miraflores desde 1956, es muy popular por ser el lugar perfecto para darse un atracón de mariscos en la barra.

En un ambiente informal y joven de mediodía, se sirven muy buenas tapas de pescados y mariscos como choros a la chalaca encendidos de ají rocoto y culantro, cebichito de mejillón, un pescadito dos ajíes, y ya que estamos un tiradito de trucha ahumada. Es un rito breve, ejecutado a pie de mostrador. Solo mediodía.

La Preferida | Calle Julián Arias Araguez 698, Miraflores.

Rissoto de camarones en La Preferida de Lima
Rissoto de camarones en La Preferida de Lima. Foto: Cecilia Lutufyan

5) MALABAR

El pan de Malabar encarna el pan conceptual: con buena costra, de miga muy esponjosa y con muchos ojos, resultado de una masa muy bien trabajada que se sirve con manteca artesanal.

Malabar y la receta del Chilcano de anís estampada en una de las paredes de vidrio que marca la entrada al restaurante
Malabar y la receta del Chilcano de anís estampada en una de las paredes de vidrio que marca la entrada al restaurante. Foto: Cecilia Lutufyan

Pedro Miguel Schiaffino, chef del restaurant, estudió en The Culinary Institute of America, en New York. Cocinó en Italia, volvió a Lima y mientras el proyecto de Malabar se afianzaba, Pedro se fue a la selva, y volvió enloquecido de entusiasmo por las riquezas comestibles allí descubiertas. Gracias a él, la Amazonía dejó de ser un sitio olvidado de la geografía peruana. Antes había cumplido con otra misión: imponer los productos andinos.

Mozo de negro absoluto en el salón comedor de Malabar
Mozo de negro absoluto en el salón comedor de Malabar. Foto: Cecilia Lutufyan

Consomé de hongos y ají negro, atamalado (tamal de olla, erizos y salsa criolla), camarones al mojo de naranja agria, cabrito lechal braseado con huarango calabazas y lacayote o mousse de queso azul con rabanitos, tierra de cacao, salsa de vino tinto y cacao para cerrar la velada son algunas de las creativas y refinadas creaciones de este imperdible de la gastronomía limeña. Al mediodía predomina un público masculino y corporativo. De noche abundan las parejas 30-40. La brigada de mozos, hombres de negro sin tacha.

Malabar | Camino Real 101, San Isidro | FB:Malabar Lima

6) RAFAEL

Al primer restaurante de Rafael Osterling, inaugurado en el año 2000 y ubicado en una antigua casa republicana de Lima, hay que saber llegar.

Pavlova Amelcochada de Frutos Rojos, pistachos & helado de yogurt griego de restaurante limeño Rafael
Pavlova Amelcochada de Frutos Rojos, pistachos & helado de yogurt griego de restaurante limeño Rafael. Foto: Gentileza Rafael

Osterling es uno de los cocineros de la nueva estirpe que se ocupó de revalorizar productos que, por cotidianos, permanecieron ajenos a la sofisticación, y se preocuparon por resignificarlos a partir de su origen. La experimentación y la tradición conviven y la carta ofrece platos variados a base de pescados, aves, carnes, vegetales como tiradito de lenguado & conchas, caviar de salmón & leche tigresa; mollejitas de ternera rostizadas, puré de arvejas, mantequilla de trufa negra, huevo de codorniz o gnocchis de queso cabra y ricotta, pesto de corte a mano, caponata, alcachofas y almendras.

El restaurante Rafael de Lima
El restaurante Rafael de Lima. Foto: Gentileza Rafael

Además de por su cocina, Rafael se destaca por su atención. El ambiente es cálido y familiar. A los amantes de los aperitivos, la recomendación es probar los cocktails.

Rafael | San Martín 300, Miraflores.

7) AMAZ

El el lugar para probar la llamada "cocina de la selva", restaurante de Pedro Miguel Schiaffino, creador de Malabar quien se define como cocinero e investigador de la Amazonía. Con escenografía amazónica que incluye obras de arte indígena, uno se pone en clima apenas se acoda en la barra, donde sirven decenas de tragos a base de frutas con nombres como tumbo, cocona y cupuaçu.

Chozas amazónicas en el restaurante Amaz
Chozas amazónicas en el restaurante Amaz. Foto: Cecilia Lutufyan

La experiencia selvática es completa: las mesas del salón comedor están bajo "malocas" (techos de chozas) hechas con lianas por la comunidad shipiba. El mozo traduce los platos cuyos ingredientes, qué maravilla, resultan exóticos. Así llegan abrebocas y entradas como el atún apasionado (atún fresco, miel de pasionarias, leche de tigre, palta y callampas) o plátano maduro a la grilla, relleno con queso salado. Años después de la inauguración del primer restaurante en Miraflores, abrieron un segundo local en el distrito de Santiago de Surco.

Caracoles en el restaurante limeño Amaz
Caracoles en el restaurante limeño Amaz. Foto: Cecilia Lutufyan

Amaz | Av. La Paz 1079, Miraflores y Av. Circunvalación del Club Golf Los Incas 134, local 106, Santiago de Surco, Lima - Perú | FB: Amaz Restaurante

8) IK

IK era el proyecto del joven chef Iván Kisic, quien murió en un accidente de auto en un viaje de investigación de productos en la región de Ayacucho, meses antes de abrir el restaurante. Su hermano mellizo, Franco, trabajaba en Barcelona con los hermanos Adriá, pero no dudó en volver a Lima para dar materializar el sueño inconcluso de Iván. Así en 2013, junto con el padre y otro hermano, los Kisic abrieron el restaurante, una experiencia gastronómica que enciende los cinco sentidos y que fue todo un éxito.

El salòn del restaurante limeño IK
El salòn del restaurante limeño IK. Foto: Cecilia Lutufyan

El salón, revestido en madera interrumpida por plantas, se asemeja a un gran cajón de verduras. Las diez mesas redondas de madera reciben, cada una, una iluminación única que forma un dibujo sutil hecho de luz y sombra. IK es difícil de olvidar: un mozo correctísimo por mesa, vajilla exclusiva de piedra y cerámica, música de fondo especialmente compuesta y, lo principal: platos alquímicos.

Una de las minimalistas y perfectas presentaciones del restaurante IK en Lima
Una de las minimalistas y perfectas presentaciones del restaurante IK en Lima. Foto: Cecilia Lutufyan

El menú degustación de seis pasos combina sabores de las tres cocinas peruanas: costa, sierra y selva y es, sencillamente, un viaje. Comienza con tres abrebocas para comer con pinzas. Uno de ellos es un puré caliente de arracacha (papa dulce) con espuma y polvo de coco. A continuación, texturas, colores y sabores increíbles que el mozo indicará cómo comer.

IK | Calle Elías Aguirre N° 179, Miraflores | FB: IK restaurante

9) LA MAR

El vasto salón de esta cebichería bulle de público de edades y nacionalidades diversas, la gente no para de entrar. La Mar es una creación de Gastón Acurio, con quien empezó a escribirse el capítulo de la Nueva Cocina Peruana cuando el siglo XX cerraba su ciclo y este chef pegaba el gran golpe desde los fogones de su restaurante Astrid & Gastón

Degustación de cebiches en La Mar, donde lo proponen en múltiples variedades
Degustación de cebiches en La Mar, donde lo proponen en múltiples variedades. Foto: Cecilia Lutufyan

En La Mar la carta es una locura de marinerías que se antojan más vivas, recreadas en versiones sorprendentes de cebiches, tiraditos, leches de tigre, y causas.

La Mar | Av. La Mar 770, Miraflores | FB: La Mar cebicheria peruana Lima

10) CENTRAL

Pomarrosa, maca y ají dulce, un clásico del restaurante limeño Central
Pomarrosa, maca y ají dulce, un clásico del restaurante limeño Central. Foto: Facebook Central

Central es el producto de la iluminación y el esfuerzo de Virgilio Martínez Véliz. Es un espacio minimalista irradiado de luz natural, el comedor amplio y una mesa preferencial junto al "taller" de cocina a la vista y de la cava de chocolates. La de vinos está en el piso de arriba, donde Virgilio tiene también su propio refugio, mezcla de despensa y academia, un microcosmos ordenado en el que se palpan las ideas orbitando. En la terraza prospera la huerta, abundante de aromáticas y hortalizas, y funciona una planta potabilizadora de agua.

La imponente fachada del restaurante limeño Central
La imponente fachada del restaurante limeño Central. Foto: Facebook Central

Su cocina es vanguardia pura, un homenaje a la excelencia. No hay un plato que opaque a otro. Cada bocado invita a la contemplación y al deseo de incorporarlo, todo en un mismo instante, y cada utensilio, cada pieza de vajilla está al servicio de lo que aquí se denomina Experiencia Central.

Central | Santa Isabel 376 | FB: Central Restaurante

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