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A fuego lento tu mirada

Domingo 29 de octubre de 2017
LA NACION
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La primera noción de evolución se tuvo el día en que el hombre pudo elegir cómo quería comer la carne: jugosa, a punto o bien cocida. Los antropólogos creen que los incendios forestales fortuitos asaron los alimentos por accidente y entonces el hombre de las cavernas se distinguió definitivamente del mono, eterno en el rumiar de una hojita. El asado es intrínseco al hombre evolucionado (ya lo dijo el francés Claude Lévi-Strauss en su proteico ensayo Lo crudo y lo cocido) y ese vínculo sanguíneo entre nosotros y la carne es el que explora el documental Barbecue, que acaba de estrenarse en Internet: presentado como “una sinfonía de carne y fuego”, es un viaje alrededor de doce países de cinco continentes y su relación con la carne, desde una barbacoa en Texas hasta un shawarma en un campo de refugiados sirios, y desde el shisa nyama, el brasero popular sudafricano, hasta el chivito uruguayo, un ritual que une a los humanos alrededor de las brasas.

“Usar el fuego para cocinar, ¿no será acaso el inicio de la raza humana?”, se pregunta un asador japonés, mientras vigila que no se le queme el yakitori, una brocheta de pollo y verduras. Es lo mismo que se cuestionan los antropólogos. Hace quinientos mil años, el fuego fue el mayor invento tecnológico de la época, que distinguió al Homo erectus de sus antepasados. Pero no fue un chispazo de creatividad iluminado por la gracia de Prometeo, el titán que robó la llama sagrada a los dioses: como sucedería milenios después con la mecánica o la computación, el fuego fue evolucionando en posibilidades a medida que se aprendió a usarlo. Según la historiadora francesa Catherine Pèrles, “sólo el hombre pudo hacer del fuego una práctica regular y poner las primeras piedras que llevan de la alimentación a la cocción y de ahí, a la cocina”.

¿Existe algo más hipnótico que perder la mirada sobre el crepitar del carbón y las brasas? En Barbecue, el director australiano Matthew Salleh viajó a las llanuras de Mongolia para filmar el delirante ritual del boodog, que consiste en rellenar con piedras calientes el saco de piel de un animal despellejado, y a las plazas de Suecia en las primeras nochecitas del verano, donde las parrillas descartables que se venden en Ikea dan a los jóvenes un remedio contra la depresión del invierno, que siempre parece interminable. Con el fuego, el hombre ve la luz.

Si es cierto que “lo importante no es la comida sino la atmósfera que rodea a un asado”, como dice un veterano parrillero australiano, Barbecue viaja a través del mundo para documentar el ritual social que nos vincula con la comida: en Filipinas o en Nueva Zelanda se dirá que “el fuego mantiene a la gente junta” y en la miseria o la prosperidad se verá a familias y amigos reunidos alrededor del poder demiúrgico del fuego. Para un japonés, el asado representa el ciclo de la vida (el árbol, la leña, el alimento, la ceniza) y para un armenio es un motivo de orgullo nacional. “El asado es tu país y tu país son tus padres y tus hijos”, dice antes de arrebatarse de emoción y en la afirmación resume una verdad que masticamos desde hace quinientos mil años: de carne somos.

CINCO FORMAS DE ASAR LA CARNE ALREDEDOR DEL MUNDO

Lekker, Sudáfrica

Asumidos como “los mejores asadores del mundo”, los sudafricanos que hablan el idioma afrikaans usan la palabra delicia para definir sus preparaciones de asado.

Yakitori, Japón

Casi siempre acompañado por una cerveza bien fría, es una tradicional brocheta de pollo y verduras aunque su uso se extiende a la carne de vaca o de cerdo.

Boodog, Mongolia

Un ritual sanguinario: consiste en despellejar a un animal pequeño (por ejemplo, un carpincho) y rellenar el saco de piel con piedras ardientes. Sólo para audaces.

Khorovats, Armenia

Es el plato más representativo de la cocina armenia: un bife o una costillita que se cuece lento sobre el shampoor, una parrilla metálica.

Hangi, Nueva Zelanda

Similar al curanto patagónico, es el asado ritual de los antiguos maoríes: la carne se prepara en un pozo cavado en la tierra donde se mezcla con piedras calientes.

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